• ▽Menu
  • 孤高 ~心を味わう〜

    Reminiscence (レミニセンス・中区栄) 

     さすが人気ありますね~   
    名古屋屈指のグランメゾンというか高級フレンチというか。
    でも堅苦しくなくてカジュアルで押し付け感のない空気は現代流です。
    なんてったってバックボーンが凄すぎるし真面目だし、
    信じた道を踏み外すことのない真っ当な料理人だと感じます。
    料理も真面目で優等生タイプですが、食材の組み合わせの妙だったり、
    香りの演出力だったり、数々の星付きレストランで培った絶妙の調理&火入れだったり。
    素晴らしいですね。
    スタイリッシュ&スマートな接客、清潔感ある明るく開放的な雰囲気、
    過度な装飾のない本物志向でシンプルな店内は大変好感がもてます。
    やはり外食とは、落ち着いて食を楽しめる空間は必要不可欠だと思う。
    料理だけじゃなく、それを盛り上げようとする空気造りにもそのお店へのモチベーションが感じられますね~
    特にコースメーンのフランス料理にはそこも求めてしまいます。



     さて、本日も実に素晴らしいドラマティカルな料理に興奮。
    メーンがBeef(H騨牛A5とはいえ)だったことは個人的にちょいと好みから外れましたが、、、
    (こちらではジビエだったり鳥獣系の美味しさの伸ばし方が気に入っていたので)
    スペシャリテの鰻料理の完成度の高さだったり、
    スパイスも多用(ガツンとは効かせず超絶妙!)、ハーブ使いも積極的で香らせ方へのこだわりだったり、
    あらゆる方向から立体的に食材を見つめて盛り上げるような素敵。
    総じて極めて洗練された、素晴らしいコースに至極の口福の悦を得ることが出来た!












     第一章    ~ 余韻 ~





     雲丹
    DSC00396.jpg

     磯やかな雲丹と海藻のフィンガーフード。












     海老
    DSC00400.jpg

     巻海老の柑橘アメリケーヌにナッツで膨らむ香り。 
    エロい













     バケットラビットのブール
    DSC00402.jpg

     こちらの料理とよく馴染む。














     薩摩芋  
    DSC00403.jpg

     トリュフのエロティカルな香りのムースリーヌ、ホタテの味わいを凝縮させて更にエロい。

    DSC00406.jpg

     薩摩芋のスープを注いで完成!
    甘やかで官能的で、、、野暮さなく洗練された味わい。












     




     
     
    DSC00407.jpg

    DSC00413.jpg
     
     炭火で香ばしさを得た鮎、その肝を生かしたクロケット。
    トリュフの官能的な香りが膨らみ、肝の苦みと素晴らしいマッチング。
    紫蘇穂の優しいハーバルなど川魚を色気ある味わいへ。  
    魅せられます!

















    第二章      ~ 記憶 ~










     
    DSC00414.jpg

     スペシャリテである鰻料理。
    炭火でのパリッと皮目への火入れ、脂質の落とし、旨味の凝縮、、、
    専門店みたくウナギが鰻料理として生まれた味わいへの昇華。
    芳醇な熟を得たバルサミコソースで引き出す美味さ、香り、相乗。
    根セロリのピューレの柔らかな風味、甘やかな本山葵、、、
    まさに記憶に残る料理なのでしょう。















     
    DSC00420.jpg

     飛D牛のA5.
    しかも霜降ってる!   火入れは絶妙。 岩塩の舌あたりで引き出す甘さ。
    シンプルにジュのソースで。























     第三章      ~ 安堵 ~







     密柑
    DSC00426.jpg
     柑橘の爽やかな口直し。   ここにも本気感じる。













     無花果
    DSC00430.jpg

     桃と無花果、柑橘の組み合わせが生む味わいは明るく。
    レストランデセールらしさのあるフレッシュな勢い感じる味わい。














     終章     ~ 追憶 ~









     中川区ジムラン珈琲
    DSC00434.jpg

     ナチュラル精製ぽさのあるワイニーで華やかなベリーのような香り。
    キレイに淹れられてます。












     茶菓子
    DSC00437_20181016061238a0f.jpg

     シェフの大好きな?  プッチンプリンと雪見大福を模した茶菓子。
    遊び心かな?
























     
     質実もあり、純な華もある素晴らしいレストラン。









    スポンサーサイト
    trackback: -- | コメント: -- | edit

    cucina italiana Gallura (昭和区山里) 

     定番のガッルーラ。    
    森岡シェフのリズムを感じながらのクッチーナヴュー。
    いろんな色が重なり合わさって生まれるようなグルーヴ感。
    ボーーーーーっと 見つめてしまう、ボクにとっては素敵な時間。








     玉葱のフォカッチャ
    DSC00603 (1)

     名物をパクっと頬張りながら、空腹を癒します。














     炭火で炙った鰆  トマトのガスパチョ  焼きナスのジェラート
    DSC00601 (1)

     たぶんこんなメニュゥ名だったかな?
    身厚な鰆は質の高さが感じられ、エッヂのある食感。
    からの炭火でサッと炙られた軽やかな香ばしさと、皮目の旨さが光る。
    モチッとした身肌は旨味のノリもよく、フルーツトマトのガスパチョとの相性抜群!
    苦旨なジェラートの風味も味わいに一瞬エラーを起こさせるようなエフェクト感で。
    皿としての味わいと風味の構築力に魅せられました。
















     桜の木のチップで燻したフォアグラとマンゴー  鴨胸肉のレア
    DSC00605 (3)

     スペシャリテであるフォアグラマンゴーは、何度食べても飽きないねぇ~
    スモークと脂質の固まりであるフォアグラの相性は絶妙。  
    甘くジューシーなマンゴーのトロピカルな味わいも輝きます!
    栃の花のハチミツの風味も素晴らしいね。













     卵白を練り込んだキタッラ    松茸のアーリオーリオ 
    DSC00608 (1)

     かなりたっぷりな松茸にテンションUPUPのUP!
    森岡シェフのオイル系ウマウマなんだよね~  
    いや~ 存分に香り、堪能した満足感があり、これでもうシーズン終えてもいいかなと(笑)
    キタッラは池下での創業時代からの逸品パスタ。
    モチっとしたコシ、ムニィっと噛み締めのある低反発、、、
    香り高いオイルと松茸の雅でもって秋らかな美味!











     ビーツのリゾット  噴火湾ホタテ貝柱のソテー
    DSC00612 (1)

     これは食べたことないメニュゥだ!  
    色鮮やかなビーツ紅、ブロードとフロマージュのコクでもって味わい濃厚、
    かつキレもあって、ポクポクっと絶妙な炊きあがりを魅せる米との協奏。
    良いホタテ使ってる~  
    シェフのリゾットも大好物だよ。













     酒粕と黒糖のジェラート  米のパンナコッタ
    DSC00615 (1)

     お初!
    米のパンナちゃんは米粒がしっかりと存在。
    某フランス菓子で食べたことあるけど、またそれとはアプローチが違って面白い。
    てか・・・ こーゆードルチェを作るようになったとは、嬉しい限り!
    酒粕と黒糖の豊かな風味あるジェラートも芳しくて美味しいよ。
    スダチの削皮がこれまた良い風味で盛り上がる!











     カッフェ
    DSC00616 (1)

















     秋らしくいろんな味わい、味覚で楽しませて頂きました!
    いつまでも好きなお店です。











    trackback: -- | コメント: -- | edit

    prest coffee (名東区一社) 

     夜半間際の大人の夜カフェ。

    モルトなどハードリカー飲むもよし、サンドウィッチなど軽食もよし、アッフォガードで〆るもよし、
    ガツンと自慢のエスプレッソをクイッとやるもよし。






     カプチーノ
    P1500365.jpg

     可愛らしいラテアートで楽しませてくれました♪
    スカっとキレイなプレッソ抽出はキメ細かいクレマ。
    絵を崩すのが勿体なくて、いつまでも、遠くの雲を眺めるように見ていたい。。。










    trackback: -- | コメント: -- | edit

    cafe glace cerise (中区錦3) 

     Kinsanのアジトへ。
    繁華街の雑居ビルの地階の奥、、、  中の見えない扉の向こう側、、、
    何度訪れてもそそりますね~ このシチュエーション。
    特別感というか、非日常的な空間へ足を踏み入れるような禁断的なワクワク感。
    初めてのLiveハウスやClubのドアを開けるときの感覚みたい(笑)

    本日も美人店主に癒されます。
    こちらではスウィーツ・カフェ使いしかしておりませんが、
    ボードに書いてある料理たちも想像するに美味しそうで。  
    活字からでも涎が溢れてきます。
    そのうち料理使いもしなっくっちゃね。

    ということでデセールメニュゥ&ショーケースを覗きつつ、声を感じたものを♪













     ルバーブのタルト
    DSC00443.jpg

     コレ見るととオーダーしてしまいます。
    スカっ!と洋酒が効き、バター香る生地が浮き上がってくる。
    もちろんリュバーブはたっぷり、酸味のある味わいが羽衣をまとってるように軽やかに。
    生地とのコントラスト、相性、バランス感というかリード感にスピードを感じます。
    しっとり香やかで美味しく、思わずニヤけちゃう。
    今のボクが知る限りの、フランス的な味わい。













     林檎のタルト
    DSC00444_20180926042337cb0.jpg

     ヴァニラ香るカスタードの風味が膨らむ膨らむ。
    火を入れたリンゴのスマートな甘さと香り、しっかり効かせた洋酒が風味を乗せて突き抜ける。
    シナモン使いがオリエンタリックに妖艶で色気を感じさせますね。
    シンプルながら贅のある味わいで、パートシュクレというのかな?
    パイ生地的なサクサクで軽やかな生地の崩れと共に風味も溢れます。
    香りが走ってゆくので、美味しさに引っ張られるような広がりがあり、魅了されます。














     深煎り珈琲
    DSC00438_20180926042332a5c.jpg

     店主渾身のハンドドリップで引っ掛かりなく、染み入るような珈琲。
    どとらかというと、浅煎りのほうが店のイメージに合うかもしれない。
    けど、人の手が淹れる珈琲って美味しいなぁ~















     非日常的な空間で頂く、フランス的な美味しスウィーツと旨しカッフェ。。。
    たまりませんね。   スリリングなイメージのアジトながら癒される空間です。
    都会のオアシスやね。











    trackback: -- | コメント: -- | edit

    越乃 (千種区春岡2) 

     月例の越乃さん。
    てか・・タイミング合わず一月ほど見送ってしまい、とても長い空白に感じたのは、
    やはり生の潤いとして、日常に染みついてるからかな。
    とくに会話を楽しむようなことをするわけでもなく、
    純粋に食を楽しむことに集中してるだけなんだけど、親方はじめ女将さん、スタッフさんなど、
    とても良くしてくれます。 恐縮しますが嬉しいことですね。
    ちゃんと個人として見てもらえてるって。


    夏から秋、、、しかも台風シーズンとあって、仕入れも大変だと思います。
    でもキチンと押さえられてるのは、親方の今までの積み重ねと信頼の賜物ではないでしょうか。
    高級鮨店や異種の高級料理店などにも負けず劣らずのタネ質を確保されてます。


    酢飯に関しては常に調整されてると思う。
    その日の環境などでも感じ方は違うでしょうからね。
    ブラッシュアップと洗練を常に、ひとつずつ、、ひとつずつ、と 実直にこなされてる印象。
    一歩進んでは二歩下がったり、三歩下がっては五歩進む。。。
    努力というか常に上見てるような姿勢を感じるんだよね。







     そげ
    DSC00578-1.jpg

     ひらめの赤ちゃん。 軽い昆布締めで旨味をギュっ。
    プリプリフレッシュな身質。









     真鯛 昆布〆
    DSC00579.jpg

     しっかり昆布の風味を乗せた〆加減で、身はもっちり、旨味はギュギュッと。
    ワサビ、酢の立ち良く旨味の強い酢飯との相乗が生む旨さ。






     かんぱち
    DSC00580.jpg

     かんぱちのクセがまるでなく。  旨味をピンポイントで狙ってる。
    脂ノリも良いし身の味わいもしっかりと。









     剣先いか
    DSC00581.jpg

     塩とスダチで爽やかに。  いかの香りがしっかりと引き出されてます。








     まぐろ
    DSC00582.jpg

     良い赤身質。   
    心地よい酸味が広がり、赤身の味わいも高い。
    酢飯とばっちり合ってます!  マグロにピークを持ってきてるのかな。
    旨すぎっ







     とろ
    DSC00583.jpg

     トロけるトロ。
    サラッとした脂質で旨味に対しての甘さの引きが潔いとすら感じます。
    舌の上で溶けてゆく儚さに、味わいのストーリーを感じる。
    繊細です。










    こはだ
    DSC00584.jpg

     おぼろを噛ませ、いつもより甘味を感じる酢〆。  
    旨味がグっと持ち上がる。








     うに
    DSC00586.jpg

     積丹といってたような、、、
    甘さのある塩水雲丹は薬品臭さが存在しようもなく、
    ウニの肝の甘さを存分に堪能。  昔、積丹ウニ周りしたのを思い出した(笑)









     はしら
    DSC00587.jpg

     青柳の小柱。  磯の香りがフワ~
    旨い海苔との相性抜群です。











     車海老
    DSC00589.jpg

     淡白な旨味から甘味が増し、初秋を思わせる。









     いくら
    DSC00591-1.jpg

     新物。   甘味のある出汁醤油でヅケてある。
    薄皮ギリギリのトロトロ感。  香りがいいねえ~   
    これからどんどん旨くなってくね。










     あなご
    DSC00592.jpg

     攻めたくらいフワフワのトロトロで悶絶。
    アナゴの香りと芳醇な煮ツメ、酢飯のハーモニックで重厚な味わい。









     たまご
    DSC00594.jpg

     海老だけじゃなく、白身魚や貝類のような旨味も感じさせ、
    甘さとともに贅沢な味わいと香り。
    よくあるスウィーツ的な玉ではなく料理としての玉。












     はぁ~  大満足。
    タネ質だけじゃなく、渾身の握りが織りなす鮨という仕事。
    一つ一つに鮨としての自覚が鮮明に感じられ、
    鮨屋として 握りこそが生命線だと言わんばかりの迫力と凄みを感じさせてくれます。

    素晴らしい!





    trackback: -- | コメント: -- | edit