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  • 孤高 ~心を求めて〜

    鮨 越乃 (千種区春岡2) 

     矢張り、、、  安い鮨屋とは次元が違います。
    決められた枠はあると思うけど、いっぱいいっぱいまで質を上げたタネ、
    緊迫感と意地をみせるような、仲買とのやり取りを連想させます。
    誰でも買えるような魚を江戸前の仕事で旨い鮨タネへと昇華させるのも旨いと思うけど、
    その奥だよね。 一歩踏み込んだ意地の世界こそが華であり、美でもある。
    (銀座の鮨バブルはまた訳が違うけど、、、)
    これはもう味の好み云々の話ではなく、職人としての気概が感じられるかどうか。
    ボクはそんなところが気になるんだよね。
    越乃さんは人間っぽさがよく感じられます。  とても仕事に真面目ゆえに厳しさもある。
    これだけ毎月通っていても、いまだにカウンターの凛とした空気に飲み込まれる。
    いや、、、酒飲んで勢い付いたり、人懐っこく話しかける人もいると思うけどね。
    ボクは初訪の時からそのスタイルは一切崩さない。
    たぶんどのお店に対しても、ほとんどそうしてると思う。
    もちろん親しくはなると思うけど、仕事中の人間というものに敬意というか、
    やはり、働いている人が一番偉いと思ってるタチなので(笑)
    なので安易に話しかけたりしないし、真剣勝負で挑んでいます。


    って、、、何の話しやねん(笑)









     さ、
    今回も春の鮨の美味しさに舌鼓。

    マコガレイのもっちりグラマラスな身質の弾けに唸り、
    桜鯛の絶妙な昆布〆加減と旨味の開きに頷き、
    スミイカのパッツン弾けてとろける食感、風味と酢飯の相性の良さに感嘆、
    そして今日イチの! 初ガツオ!の登場に胸高鳴り、
    その淡く透き通るような鉄の味わいに唸りまくり、
    シルクのような舌当たりを魅せる中トロのクチドケと込み上がる穏やかな酸味のコクに悦、
    コハダはしっかり酢を効かせつつ、オボロ噛ませて甘さで天秤を取る旨味、
    口腔内に膨らむ香りに悶絶、
    雲丹は二種盛りと贅沢に軍艦、青森と羅臼かな? 
    臭味なくキレイでミルキーな味わいに腹の底から湧くような唸り、、、
    奔りの煮穴子の香りとトロてゆく儚さに夢み心地、、、

    いつもの鉄火巻をお願いしたところ、、、
    酢飯よりもマグロ赤身のほうが多いという、ボンバーな鉄火巻に驚き、食べて恍惚。



     いや~ 鮨って旨いなぁ。   一番好きな食べ物です。

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    和菓子菓寮ocobo (千種区覚王山) 

     久しぶりにオコボッてきました。
    接客係さんがいらっしゃり、店主は調理に専念。
    あの笑顔が見られないかと思いきや、帰り際に厨房の隙間口から
    ニッコリと笑顔をイタダキまして、ほっこり癒された~
    やはり彼の表情、声には洛中のような凛とした癒しがあるねぇ~  




     最近、お茶が美味しくて美味しくて。
    いつもここでは抹茶ばかりなんだけど、たまには煎茶を頂きましょうか!
    しかも茎茶の方で。  
    ボクはいつも横砂さんの雁ヶ音を飲んでいるので、やはりそこが馴染むんだよね。
    オコボさんは白川茶です。

     ちなみに、こちらではあんみつや白玉など甘味系~ぜんざい系に人気が集中してる気がするけど、、、
    そぉいえば頂いたこと無いなぁ と。  







     白川茶 茎茶
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     適温で蒸された甘やかな味わい。 スっと清々しく蒼に輝く美味しいお茶。
    3煎~4煎とタブーを恐れず、湯の限りしつこく楽しむ(笑)
    なんでしょうね、このお茶が美味しいと感じる心は。
    珈琲にハマり切り、極めるまで飲みつくす勢いでも、、、
    日本茶のこの美味しさには一発で引き戻されてNになれる。
    豊穣のファーストフラッシュや、ゲイシャなどを飲んでも、こういうしっくり感は味わえないんだよね。
    抹茶や玉露もいいけど、煎茶も美味しいなぁ~



    お茶と和菓子の組み合わせはどんなワイン・酒と料理のマリアージュよりも秀でてるよね。





     季節の生菓子    桜餅
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     統一感のある粒やぎ、桜の香り、上品さと手作りの良いとこどりのような餡。
    大きさがあるけどスッと収まる味わいなので、小粒が好きなボクでも満足!
    丁寧な気持ちが込められて、味わいに光が感じられるんだよね。






     季節の生菓子   草餅
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     武骨な草餅も、さすが上質に仕上がって。
    ヨモギの風味もしっかりあり、巷に氾濫する草餅以上に 『草』 を感じます。
    が、、 そこに下品さは皆無で寧ろ上品な香りとして風味を引いてるんだよね。
    洗練されていて美味しいと感じたよ。
    キメ細かくて手の温かさが転写されたような、穏やかな作り。
    餡も風味あって甘やかで、蒼さとともに鼻を抜けてゆきます。






     予想以上に今の自分が 『菓と茶』 が楽しめる!と感じたので、、、
    スペシャリテの おこぼ餅も追加^^





     おこぼ餅
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     切り付けが太くなり、見た目がド---ン。
    柔らかな羽二重からは黒糖のコク、クルミの味わいがフワッと。
    噛み締める度にコクが増し、甘さを帯びてホッコリとした美味しさに包まれます!
    やっぱ好きだなぁ~ おこぼ餅。









     何だかとても癒されたし、Nを得た心地よさ。
    スルスル~ っと。      いつも良いお店です^^








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    鮨 越乃 (千種区春岡2) 

     毎度のコシノティック。
    本日の酢飯はほんのり甘く香る酢が立ち、米粒も硬すぎず柔らかすぎず良い加減でもって艶やかに。
    蒼やかなワサビの風味と共に質の高い鮨タネの美味しさを盛り上げます。




     さて、お通しは、、、春らしく♪   アオヤギ 酢味噌   
    コリコリかつソフト歯当たり、噛むと溢れる貝の旨味。
    強めの酢加減がとても良い感じ。








     では、さっそく握って頂きます!





     ホシガレイ     
    高級ですね~
    コリコリ鮮度を身厚な切りつけでもって、細やかな脂ノリと跳ね返すような食感がグッド!
    やや高めに保温された酢飯の風味が生きます!


     真鯛昆布締め   
    鯛の旨味に昆布の風味が相乗して、ワサビの良い風味とともに広がる旨味。




     鮪とろ
    細やかに包丁を入れてまさにトロける旨さ。  酸味もあって風味が旨い。



     真鰺
    エッジ立つ鮮度と切りつけの生む凄味。
    プリンプリンからの味の香りがとても良く。




     鯖・棒寿司
    久しぶりに良い鯖がはいったとのことで、流石のタネ質に唸る。
    質を魅せるようにレア気味でトロける。  
    〆加減は穏やかながらビシッと決まっており、鯖の旨味を豊かに感じさせます。
    口腔内に膨らむ風味は完熟!   くぅ~~ 旨すぎた!





     赤貝
    赤貝の旨味風味がしっかりと、コリッコリの食感から溶けてくように広がる。





     羅臼産ウニ
    甘く磯やかな味わいは贅を尽くす。   
    上等な海苔の風味と共に鼻を抜けるんだよね。
    トロケマス。






     車海老
    濃ゆい旨味が深く、クリアなのでしっかりと底地が映るような淡く綺麗な味わい。





    玉、厚焼き玉子
    嬉しい玉子の食べ比べ!  カステイラな美味しさの玉が好みかな~




     鉄火巻き
    赤身を身厚に存分に味わせてくれる。
    これ旨いんだよね~  海苔の良い風味、質の良い鮪の赤身の旨さ、
    甘さが優しく円やかに感じ、酢の香りを穏やかに立てた旨い酢飯、、、
    三位一体を感じる幸福感。









     越乃さんではこの時期、穴子が出ないんだよね。  
    あぁ、、、春だなぁ~  と。

    越乃さんで季節を認識する情緒に幸せを感じます。




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    山猫軒 (中区丸の内) 

     ディスカウントショップ山猫へ(笑)
    ピンポイントでお願いしておいた乳飲み仔羊を頂きに♪
    乳飲み仔羊は何度か頂いたことはありますが、その名の通り赤ちゃん羊ということですね。
    まだ牧草など雑食摂取しておらず、お母さんのミルクで育ってる最中なので、
    青臭さもなくミルキーな香りとキメ細かな羽二重のような身質が特徴。
    個人的には数年前にル・タン・ペルデュで頂いた乳飲み仔羊が最高でした!
    http://kokou2015.blog.fc2.com/blog-entry-51.html
    その印象が強く、記憶に刻まれています。

    さて、ITOさんはどう食わせてくれるのか!?  楽しみだ~







     保美豚のたこ焼き風
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     名物アミューズ。
    思わず笑ってしまうヴィジュアルでも、味わいは理にかなっていてなるほど~ と。
    とても美味しいのです。






     チーズ・ハムの盛り合わせ
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     何の変哲もないようでも、そこは仙人セレクト。
    他所では味わえないような質の高いもの。  
    その食材のイメージを高く更新させる力があります。
    ゴルゴンゾーラはダイレクトに食べてもその絹のような柔らかなクチドケに驚きます。
    全く「刺激がなく、舌上でまったりと溶ける。
    風味高くも臭みはなく、まさにミルキーで芳しく。
    ゴルゴンでミルキーなんて表現は、なかなか出来ないと思うんだけど、
    ここの食べ物にはそれが有り得るんだよな。  笑ってしまいます。
    生ハムも芳しく、やはり次元違いなクチドケと味わい。
    しっかりとモグモグして甘さが膨らみだし、口内塩分がMAXの頃合いに完熟メロンを放り込む。
    するとするスルスル~っと紐解かれるように塩気と旨味が溶けて昇華してゆく。
    この口腔内変化は絵に描いたようなレクチャーを感じます。
    バスクの白カビサラミの風味も段違い、とても良いアクセントでこの皿を盛り立て、
    素朴且つ小麦粉爆弾である山猫パンの純朴濃厚な味で、強い旨味たちを食事へ導く。







     ホワイトアスパラ  のれそれアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
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     いや~ 圧巻の極太アスパラ!!!
    親指サイズです。   
    山猫の次元違いの火入れでもってその香りと旨さをグイグイに引き出す。
    ショクッとした歯当たりから噛みこむとフワッと溶けるように、繊維が崩れてゆく。
    その崩壊とともに白アスパラの持つ香りが弾けるように膨らみ、
    甘い旨味が広がり海になってくような感覚。  オイルの香りが韻を踏むように。

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     のれそれ食べたいな~  なんて思っていたら、まさに降臨! 
    以心伝心、驚きました(笑)
    穴子の赤ちゃん。 贅沢な美味しさです。  刺激を帯びたぺペロンでドレッシーに。








     乳飲み仔羊 炭火焼
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     キマした!   さすがに身の厚味は無いけどいろんな部位を。
    ほんのりミルキーだけどしっかりとした食感と旨味を引き出してる。
    脂質はまさにミルキーで臭みは皆無。  キレイで神がかった上澄みのよう。


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     肩甲骨辺りの部位、この旨さに目が飛び出ました!
    軽やかなグミ食感からどんどん旨味が溢れる。 
    隣のもも肉は柔らかく羽二重のような身質であり、旨味も濃厚。

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     ガルニのサラダ、パルミジャーノのリゾットも山猫ならではの美味しさですね~
    シンプルですがここにしかない純朴贅沢な味わい。
    乳飲み仔羊の美味しさ、贅なる馳走へ感謝して頂き昇華。
    幸せをありがとう、って胸の中で。








     乳飲み仔羊のカレー
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     贅沢なカレーの登場にアガった!
    昔からITOさんのSSカレーは大好きで、
    インドカレーとは違うスパイスの生き方、素材の引き出し方が素晴らしい。
    久々に頂ける事にテンションUPUP。
    仔羊のスジ肉をトロトロに煮込み、クタクタな野菜とともにトロけるようなカレーです。
    スープカレー的なシャビシャビですが、旨味と優しさの溢れる美味しさ。
    仔羊スジの味わいは格別であり、ミルキーで味わい深く、繊細な肉の美味しさ。
    それがスカっと明るくなるようなスパイス感でもって爽やかに刺激的に。
    いや~ 旨すぎます!   あの神がかったインドカレー屋にも対抗しえる旨さ。
    土俵はちがうけどね(笑)
    昔みたいにカレーランチとか希望(爆)







    ピンポイント食いなのでヴォリュームがあり、デザートまで手が出なかった。
    けど、、、これは外せない!  師匠の珈琲。



     苦い珈琲
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     贅沢な豆使いはカフェでは絶対再現できません! 
    あ、、、 まるさんかくしかく@美濃加茂だけは出来てますね(笑)
    キリマンジャロの極深煎りですが、確かに苦いけどそれはテイストとなり、
    逆に甘さを引きます。  
    オコチャマ味覚でもこの苦さからくる壮絶な旨味のノリは分かると思う。
    頭で味わっちゃダメだけど。
    カラダで感じる珈琲ですので。
    その上澄みの贅沢な味わい、チマチマ淡麗に抽出するものにはない絶対的な力強さ。
    まさに究極の炭火焙煎珈琲です。









     あ~ やっぱITOさんには癒されるな~
    常にジプシーのように進化してるようでも、実は不変です。












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    ジュールス (千種区池下) 

     ジュールスさんでの ア・ラ・カルト食いも楽しいよね。
    食べたものを食べたいだけ・・・ とは言っても結構ヴォリュームあるので、、、
    というような場合でも、シェフはハーフポーションなど相談に乗ってくれるし。
    基本、食べ手を楽しませたい、というレストランとしての根の想いが強いので。
    言ったもん勝ち、楽しんだもん勝ちです。

    本日はラムラック(仔羊)食らう気満々です!





     フレンチオニオンスープ
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     前菜代わりにオニオンスープ!
    なかなか大盤振る舞い!
    味の方は、なるほど! この味わいを舌が覚えたら、、、
    わざとらしい旨味のオニオンスープはもう飲めません。
    しみじみと玉ねぎの奥にある旨味をググッと引き、オニオンらしい甘さと香りこの上なく。
    雑味や余計な調味も一切なく、カラダに馴染み良い歓びのある美味しさ。
    トロけるチーズは、、、  あった方が分かり易いね^^
    いや~ ポカポカに温まって最高!






     ラザーニャ  (ハーフ)
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     いや~ 何だか懐かしいわ~  
    一般的なラザニアとは違って、スープに浸ったような状態。
    トロトロに煮込まれたビーフがゴロゴロに入っていて、そのブイヨン極まりなく旨い!
    手打ちの生地はツルっとしてモチモチとも。
    肉料理として通用しそうなボロニェーゼのコク旨さがクセになる!
    やはりストレートな食材使いがあり、派手さは無くとも腑に落ちる旨さ。
    熱々です!








     ポルチーニ茸のリゾット
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     嘘でしょ?!!! ってくらいポルチーニが入ってる((笑))
    米粒より多いんじゃないかな?  マジで大袈裟じゃないですよ。
    DRYポルチーニなので旨味が濃い濃い。
    山猫珈琲と同じ理論で美味しいとこを贅沢にギュっ!と。
    食べると舌を弾かれるくらいの凄味に圧倒される。
    ポルチーニ!!!!  という風味と旨味が ガッツ‐‐‐‐ン!!!と。
    濃厚な生クリームとチーズ、絶妙に立たせる塩気でもって甘さすら感じさせるような調味。
    こんなパンチあるリゾット、、、 ちょっと存在しないでしょ。
    凄かったです!!!  やるなぁ!シェフ K・ITO
    ギュギュッと凝縮された味わいは圧倒的!










     仔羊 ラムラックロースト
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     4本。
    肉焼く人ならこの断面でわかるでしょ?
    赤身の繊維がほどけるような仕上がり。。。  
    炭火ですごく上手に焼けたときなんかに出るよね、この肉汁の染み方。
    ほろりほろりと溶けるような赤身質が口の中でミルキーに崩れてゆく。
    仔羊の美味しいところだけが存在し、ほんのり甘やかな香りと共に滑らかな旨味が膨らむ。
    あぁ、、、 なんて美味しいんだろう。。。 刹那の恍惚。
    まさに夢の中にいるような、美味の中に存在する小宇宙に落ちてしまう。
    脂身も臭さなど皆無、あるのは美味しい香りとジュワっと溢れるミルキーでサラサラの脂質。
    骨の際まで削ぎ食い、まさに骨までしゃぶりつくして有難く頂きました!
    大量のポムフリットやアラビックなラタトゥユ、生野菜などガルニのどれも美味しく盛り上げ、
    肉汁を吸ったイタリアパンの小麦の強い風味までもが、この料理の要素として。
    感動的に旨かったです!!!  暫定No.1仔羊かも!
    山猫ITO氏が自らの手で炭火焼きにした仔羊くらいにしか太刀打ちできないでしょう。
    あれはまた次元違いですけど、、、
    他所でも凄く美味しいと思える子羊肉はたくさん食べてますが、、、
    今更驚くくらい美味しいと感じたよ!
    素材の質もあるだろうけど、やはり肝は火入れでしょうね。
    しかもこちらのシェフはベンチすらさせない。
    させなくても肉汁が暴れることなく落ち着いてるの。  驚きだよ。
    しかし旨いわ~   今すぐにでも食べたいと思っちゃう。
    エロさとはまたちょいと違う、官能的な美味しさだったよ。







     炭火焼コーヒー
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     ギュっとデミ・タス、上澄みを凝縮させた芯のあるDRIP。
    膨らみのあるボディのコク、伸びやかな香り、、、
    香味高く、深煎りビターなのに透き通るような珈琲。。。











     どれもこれも最高でした!
    特に仔羊はもう、、、  ヤバいな。。。









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