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  • 孤高 ~心を求めて〜

    パリの空の下 (東京都世田谷区上馬) 

     待ちに待った、久しぶりのパリ空。  
    プロ相手に最前線で戦う強者さんのご厚意で。  ホントに有難いです。
    一生恩は忘れないぞ! と。


    さて、これを綴らないと前に進めない、、、 と、最近ココロがフリーズ状態に近く、、、
    何もかもが価値観を超えてしまった胸の陶酔。。。
    前回食べた時、その美味しさの衝撃と今までの価値観を総浚いされたような感覚。
    その夢も覚めやらぬまま、、、、いやコレが現実なのではないか?とすら。
    食べるものへの価値観が変わることなど、到底あり得ないな、、、
    と、シェフイトーとの出会いを最後にピリオドを打ってきたけど、
    それ同等、いやそれ以上かもしれない心の革命が起きた。

    でも、それはあまりにも違い過ぎるパリ空の旨さ故のビギナーズラック的な事もあるかもしれない。
    とは思ってみたくなったものの、、、
    今回口にしてみて、、、 いや~  前回を凌ぐ衝撃波を受け、
    これまたカルチャーショック的な革命が起きてしまった。
    やばい。。。  これじゃ、、、 もう他では食べることが出来ないよ、、、
    というか、食べたくなくなる! ような、、、 本物しか口にしたくなくなるような恐れが、、、
    いやいや~  食べ歩き全盛期だったハマり性の頃なら間違いなくそうなっていただろう。
    今は大人になったので(爆) 逆に 『完全に別物』 として、ここと比べることもなく、
    逆にふっ切れた感じで他も楽しめるようになったよ。
    これも、今感じ得る天井を知ることで気付ける感覚なんだと思うし、
    経験してきたものを遥かに凌ぐ世界を感じられる事の賜物なんだろうな、と。

    にしても、
    今回食べたもの、特に今回紹介する八戸苺のタルトには人生変えちゃうほどの凄味がありました。
    わざとらしい作為を感じず、あくまでナチュラルな食材の引き、
    軸はあくまでもフューチャーする食材にあり、
    脳信号にツンとこない(これ大事! そしてそこに気づけました)香りの穏やかな広がり方や
    その大らかな奥行への間口、イミテーションのない味わい豊かで感性の高らかな響き方。
    味わいに自由があるんだよね。  そして素晴らしい意味で肩の力が抜けた熟練感。

    これこそがフランス菓子の世界なんだろうな~ と。
    フランス行って吟味すればこのような味には出会えるかもしれない。
    でも、巴シェフの持つ世界観、味わいの発信力の源は、
    その中でも現在は失われつつある 『良い頃』 の味わいの転写があるのではないのかな?
    と、思っています。
    それをシェフの生まれ育った八戸という郷土愛にも重ねて、体験や記憶の中にある世界感の香りと味わいを
    お菓子やパンに纏わせている。
    行ったこと無いけど、それはSOULとして感じられるし、
    松果体の後ろ辺りに確かなヴィジョンを映し出してくれるように。


    うう~む、、、 尽きないな(笑)








     八戸苺のタルト    (1/4にカット後です)
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     まず、八戸苺(さちのか?) の旨さにビックリ!
    マセレされて味わいの補強があるとはいえ、その仕事も込みで今まで食べた苺の中でも群を抜く美味しさ。
    仙人が出しそうな最高級苺も遥かに凌ぎます。
    まさに満開の味わいはヴィヴィッドなんだけど奥に優しさがあり、艶をもって弾けるような粒子たち。
    こだわりとこだわりが連鎖共鳴してピーク共振音を上げるような高らかなヴァイブス。
    胸にジーーーンときました。
    香り高さ、甘さ、穏やかな酸味、全て完璧。
    円い味わいには隙が無く、ベリーの凝縮された味わいには艶があり、
    香りと深い味わいでもって悦びへと導かれて。
    そもそも素材とその扱いが、俗世とはまるで次元違いなのです。

    更に驚きなのはピスターシュのダマンド。
    香料のツンとくるものが一切なく、ピスタチオの存在感がドッシリ構えてます!
    ねっとりして膨らむ豊かなアロマ、、、
    もう幸福の渦の中に巻き込まれ、エクスタシィ感じるおいしさ。
    目が開けられないほど眩くも優しさのある旨さに衝撃を受けました。
    タルト自体の香り高さ、ミルキィなコクと旨味、凝縮されたような美味爆弾なのにやはり優しさがあり、円やか。
    絶妙なる塩の効きがさらに盛り上げる脚味。
    ド・美味いイチゴと、ピスターシュ、タルトが絡むと、、、
    協奏を突き抜けて勢いのある風に乗り、ジワーーーーっと天まで抜けるような味わいに魅せられました。
    まるで晴れ渡る青空のような、 パリの空。  その空の下にて。。。
    こんなの食べちゃうと今までの人生が終わっちゃいますよ。マジで。
    スカーーーー!っと凄味で突き抜けるのに、まあるさと為り、全てを包み込むような美味しさなんだよね。
    アッパー系なようでそうではない自由に浮遊する高揚感。
    共鳴して魂心に響くような、色気のあるメロウな振動を感じます。
    なんでしょうね。素晴らしいとしか言いようがなく、素晴らしいレストランでのひととき、
    最後まで感動を得て完璧に楽しめた夜のような、そんな胸打ちとヴァイブス。
    食べた後はしばらく呆然として動けないくらいの恍惚の悦を得ました。




     最高! なんて言葉が軽々しく思えてしまうほど。
    パリ時代、生まれた郷土へのリスペクトがあり、その思いの強さはおそらく世界イチ壮大で、
    計り知れないです。
    ボクには繊細な味覚や知識もないのでよく分かってないかもしれないけど、
    その心はしっかり受けて感じてるよ。





     今までの人生を終えて生まれ変わった気分です。






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    イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ (東京都渋谷区猿楽町) 

     遂に、、、この日が来てしまった。
    3/14日をもって一時閉店、、、  
    (五月に・向かいの教室内に移転・規模縮小営業再開予定)
    と、同時にエピスリーの方は完全閉店(楽天ショップでの販売のみ)

    あの一等地で勝負してて、教室はいつも賑わってる印象だし、
    パティスリーも客入り悪くはない気がしてたけど、、、
    やはりまともな食材を使って、こだわり抜いて作り上げる事、、、
    それを世間にウケさせること、洋菓子ではなくフランス菓子を根付かせることは難しいのかなぁ。
    もっともっと一般層が買うようにならなければ存続できないのかもしれない。
    ボクの知ってる、こだわりのお店たちは見た目でこそ、客入りも悪くないと思うけど、
    やはり台所は火の車、、、まではないにしろ、かなり苦しい状況だったりすると思う。
    まともな事を貫こうとする気概の高さは、原価の高さを招くのか。
    いや、、、高いのではなくそれが 『まとも』 なのではないのかな? と思います。
    安すぎる原価で客を招き入りるキャッチなお店が氾濫してるのかな。
    皮肉なことに、それが流行ってるわけなんだけどね。
    ある無添加屋さんが昔よく言ってたことがあるけど、、、
    潰れてしまったら元も子もない。   と。
    芯を曲げることはしないけど、要望に応えてくのは全然ありじゃないかと。
    じゃないと単に負け犬の遠吠えになってしまう。
    客を育てて店も育つ、、、そんな意味として捉えてたよ。

     イルプルーの功績、開拓はとても偉大であり、日本において希望の光だと思う。
    だからといってボクにはどうすることも出来ないんだけどね。
    兎に角、少しでも多くの人に知ってもらうことだと思う。
    良くても悪くてもどっちでもいいから、イルプルーを知って欲しい。
    その思いをしっかり持って進んでいこう!と思います。
    記録ではなく記憶に残るものなので。
    http://www.ilpleut.co.jp/yumita/




     大好きな素朴なお菓子 タルトゥ サンチャゴ
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     もっともっと書きたい思いはたくさんあるのだけれでも、
    あとは胸に心にしっかりと留めておこう。  深く刻むように。
    そして溢れるように。







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    patisserie Paris S'eveille (パリ・セヴェイユ@東京都目黒区自由が丘) 

     いつも素通りだった、憧れの自由が丘(笑)
    超有名店ですね~  
    いわずものがな、日本に本場仕込みのフランス菓子(?)の存在感を広く知らしめたお店でしょうね。
    一般的な層にも分かり易く、マニアな感じのものをキャッチーカルに。
    特に興味は持ってなかったけど、自由が丘の近くにいたし、ちょっと意欲出てきた(笑)
    お茶(キャフェ)使いすれば楽しいんじゃね?  的なノリです。
    個人的に、パティスリーをそういう使い方すること自体が好きなのです。
    ディグるつもりなければ、こだわりなくほぼ美味しく・有難く頂くことが出来るので。

    いやぁ~ でも、一昔前だったら高嶺の花に感じていたお店なので、やはりワクワクするよ。
    スウィーツ系の食べ歩きには全く興味ないけどね。

    さて、朝のパリセヴェ前。  もちろんシャッターポジションで!(爆)
    開店前から行列が出来るとは、、、 さすが人気店なんだよね。
    ヴュータンみたく重厚に見えるお店は気分盛り上がります。
    店内入ると、、、ドカッ!とショーケースが。
    キレイに見えるケーキたちの宝石箱みたく。
    すると、、、店の片隅に、、、クロワッサンダマンドなどヴィエノワズリコーナーが小さく、、、
    ホントに小さく追いやられてるかのように(笑)
    焼きっ放し系も小さなスペースに、、、
    でもそこ辺りを眺めるのが一番アガったな。
    今考えたらヴィエノワズリを食べるべきだったか、と後悔。
    生菓子を食べるつもりはなかったけど、やはり味わうべきかな? と貧乏性発症。
    ケース中で一番大丈夫そう(?)且つヒカリを感じたものと、焼きっ放しコーナーからタルトをチョイス。
    イートインスペースは簡易で狭いけど、ちゃんとカトラリーも揃ってありがたい。

    Dメニュゥに目をやると、、、
    ここでコーヒーの選択は無いとして、、、 
    意外や意外! 紅茶やハーブティ系がとても充実してる!
    ここで結構アガりました(笑)
    値段も1000円以下だしポット出しでお得。
    レモンバーベナや何とリンデンまであるし!
    リンデンの香り大好きなので決定!w






     リンデンティ
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     西洋菩提樹!  シングルオリ?  これ飲めるのはなかなか珍しいよね。
    しかもたっぷり。   長居するぞ~~~ (頑張ってもなかなか出来ません)
    穏やかな百花蜜のような香りがあり、ハーバルさよりもリラクシンな温かみがある。
    いいねぇ~  これ飲んでるだけでも来た価値感じるなぁ~
    心はOPEN。








     ロアジス
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     オレンジとマスカルポーネチーズ、ホワイトチョコやいろいろ散りばめられた柑橘のエッセンス。
    普段こういうケーキを食べないので詳しい事はわからないけど、こーゆーのが美味しいんだね。
    予想通りと言えばそうなんだけど、でもこんな感じの味の構成は好きだよ。
    リンデンティとともに優雅に楽しむ♪









     タルト オ パンプルムース
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     杏と悩みましたが、、、 なぜかこちらをチョイス。
    しっかり焼き込まれたタルト地の香ばしさ、ピスターシュ? ダマンドはしっかり甘さを持っており、
    艶やかなジュレをまとったパンプルムースの甘々さと特有の苦み。
    リンデンティと共に優雅に楽しみました^^






     ボクはこーゆータイプのお店では、生菓子より焼き系が好きかもしれないと、、、 認識。
    好みとはまた土俵、土壌が違うんだけど、なかなか楽しめたよ。
    いろんな意味で勉強になりますし。

    次来るなら、ヴィエノワズリと焼き系を迷わずセレクトすると思う。
    もちろん!   リンデンティで♪



     いろいろ初体験で楽しかった~








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    松野寿し (東京都豊島区南長崎) 

      椎名町に降り立ち、向かうは野呂親方の松野寿し!!!
    東京での用事の半分以上はこちらへの訪問だったりして。

    大雪だったり台風だったり極寒だったり、、、 いつも波乱がありますが、
    こちらの暖簾をくぐればそこには、求める最上の癒しがあります。
    本日も素晴らしい目利きの鮨タネ、酢を少しイジッたという酢飯、
    素材を妥協なき江戸前仕事で旨くする鮨。
    穏やかで温かな時間の流れ、全ての人が共鳴するような心地よい空間。
    単に癒しだけじゃなく、一貫一貫と食べる度にハッとする驚きとしみじみ浸る感激の交差、
    ここじゃないと味わえない世界だなぁ~  っと、改めて感じました。







     すみいか
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     パツッと歯切れてトロトロ~  すみいかの甘やかな香りが膨らみます。
    酢飯に横井の赤酢をBLしたらしく、ほほぉ~ 確かにコクというか太さを感じます。
    でも今までの印象を崩すことなくしっかりと松野の仕事に落とし込んでるセンスは流石ですね。
    食べ疲れしないけど、しっかりと酢の存在、ミネラル感じる塩の旨味がありますね~
    人肌温KEEPへの努めにも抜かりない。






     たい
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     皮目もあり、香ばしくもゼラチン質をしっかり感じられて、、、
    身の旨味と香りも膨らんできます。  プリプリでノリノリ。






     イカの印籠詰め
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     煮イカを所望したところ、握りか?印籠か? と ニヤリ。。。
    モチのロンで印籠ですね(笑)
    早川光さんが松野寿しをTVで紹介、印籠を食べてるの見て、、、 悔しくなってたのです(爆)
    いや~、もうね、、  至極ですよ。
    古典的な煮仕事ですが古臭くなく、とても洗練されてるな、と。  無駄が無い。
    そして美味しさへのフォーカスがとても美しい。
    烏賊の風味も申し分なく、、、  皆唸ってました。







     真梶木
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     江戸前鮨つったらマカジキ食わないと!  言いたくなる。
    マグロほどしつこさがなく、爽やかさすら感じる赤身の軽やかな美味しさ。
    トロみたく溶ける脂質はサラサラで軽く、酢飯を纏って極上の味わい。





     さより
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     皮をむいて捻ってポン。
    うっすら昆布のような旨味が乗り、淡白だけどクセのあるサヨリの旨味が盛り上がります。
    本場の江戸前って、サヨリの旨さが光るよね~




     みる貝
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     こりこりで角の立つような鮮度。
    からの磯の風味とミルの旨味がブワ~~~っと抜ける。
    酢飯と共に口の中でほぐれあい、散って一体化してゆく美味しさ。





     才巻海老
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     やはり江戸前ったら巻き海老でしょ。
    小型車でも爽やかで純朴な旨味は車海老にはない美味しさ。






     まぐろ 赤身ヅケ
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     古典的な柵漬けでマグロの旨味に高らかな仕事。
    ルビーのような滑らかさと赤身質の旨味が酢飯ととてもよく協奏する。






     煮はまぐり
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     浅めにして素材の旨味をしっかり堪能させてくれる。
    ピンではないものの、しっかり目利きの効いた旨味のノリの高いやつ。
    透明感ある美味しさだわ。
    自慢の煮ツメは、もう官能的ですらあるほどウットリするグラマラスなj豊潤感。
    しかも曇りのないコクであり、ピンポイントで旨さを引き立てる。
    旨すぎます!!!





     煮穴子
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     トロトロで崩壊寸前のところ、ギリギリ形として存在出来るほどの見極め。
    口に入れた瞬間にトロトロに崩れるように舞い散ちながら、香り旨味を咲かすように。
    穴子の風味と煮ツメの香りが相乗し、8倍くらいの美味しさへと昇華してるんじゃないか?
    プルるんなゼラチン質のほどけに、うっとりしてしまった。







     鉄火巻
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     トロのようなスキ身の旨いところと、赤身のミルフィーユ。
    たっぷりと手巻きで。
    旨すぎ!!!!   






     かんぴょう巻
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     濃厚芳醇なうまいやつ!
    曇りのない旨さ。   煮仕事の巧さが光ってる!
    海苔の質も高く、気概感じます。







     たまご  
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     鞍掛スタイルのデザート握り。
    しっとりキメ細かく、香ばしくも魚介の甘さでグっとくる旨さ。









     いや~ 好きだわ。   
    鮨バブル最先端にはない領域での懐の深い旨さ、
    ピン素材は扱わなくとも仕事でピンに迫る魅力へと昇華させる職人気質、
    親方の人柄、支える客やら店員さんやら、関わる全ての心が一体化してるような心地よさ。



    何度訪れても、それまで以上に素晴らしいお店なのです。







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    SunvalleyHote (サンバレーホテル@東京都世田谷区上馬) 

     ずっと行きたいと思いつつ、タイミング合わなかったり、
    その難しげな予約方法などから少し敬遠してまして。
    今回、意を決してガチな気持ちで行こう!と。

    店内での予約開始時間よりだいぶ前からスタンバりました(笑)
    いや~  パリ空は長時間過ぎますが、、、  
    こちらは少し待つつもりならば予約は取れる!と。
    ちょうどオーナー様がお店に到着(出勤?)したので、時間より早く受け付けて頂けました!
    良い意味での肩透かし喰らって嬉しくなった^^
    というのもこちらの予約法とは、電話やメールではなく、
    朝9:30頃から店内での記帳のみ! という、予定~予定で動く身にはなかなかのハードル。
    まぁ、ボクの聖地である新橋のしみづさんも当日予約基本だし、
    その方がより多くの人にそのスピリットを知ってもらえる、というメリットはありますね~  
    大賛成です!    常連のみで回っちゃうとね、、、 
    なので用意周到で挑めばありつくことが出来る。  これは安心感あるよね。
    と、いう事でポールポジGET(笑)

    そして3時間後に再びサンチャへ戻ってきました。
    12:00一斉スタートなのです。
    インド本国と同じスタイル、一斉にドカッと提供するビリヤニの雰囲気。
    ハイデラバード地方?の国民食ビリヤニ。  
    ボクの中での最高のビリヤニは今は無き知立のRAJさんでした。
    他にも幾多と食べてますが次元違いでアレを超えるものは無いのかも!?
    とすら思ってる節があって。
    どこかフランス菓子にも通ずる部分も何となく感じていて(香りの違う本場へのリスペクト)
    その空気を纏っているんじゃないのか? と、こちらのオーナーに対して思っていました。
    日本人だけどね。  オーラ・魂がハイデラバーディーなんじゃないかと。




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     店内は簡素だけどセンスが良く、まるで現地の雰囲気。
    BGMはアンダー気味のHIPHOPなのは意外だったけど、好きなので気分上々↑
    イキフンにも合ってるし。






     店内にスパイスのキレッキレの香りが充満し始め、、、 食欲ソソリ-ナ状態。
    かなり期待しちゃう香りの漂い方、次元違いなのが見て、、、嗅いで取れる。






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     付け合わせのオニオンとライタがサーヴされ。
    このライタ、サラサラしててヨーグルトというより芳しいミルキーなコクがあり驚いた。










     Hyderabadi Mutton Biryani 
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     こ・こ・・・ これがハイデラバーディーなマトンビリヤニか!
    香りが素晴らしい! 、、、 スパイシーで脳を揺さぶるようなスピード感。
    しかも突出しておらず、香りから感じるだけでもこのスパイス感がバランスよく、
    とても高次元なところで完成されてる!と判別できるほど。
    骨付きのマトン肉もゴロゴロ入って、しかも質は相当に高そうだ。
    マトン特有のミルキーな香りが素晴らしく良い!  臭みは全く無いです。
    バスマティ米、マトン、スパイスそれぞれの香りの膨らみ方が立体的で、これには驚いた。


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     頂きからの壮大な景観。


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     フルサイズなのでかなりヴォリュームありますが、フワッとサラッと軽やかなの。
    そしてしっくりくる、脳に直接効くようなスパイス感と調味でもって食欲は増すばかり。
    肉もウメェ、、、 旨すぎる。。。   柔らかすぎず適度なコシとホロっとした柔らかさを併せ持つ。
    マトン肉を喰らう喜び、米をかっこむ歓び、突き抜けて絶頂感あるスパイシーな悦び、、、
    いや~ これはエクスタスィ感じますよ、マジで。
    こんな旨いビリヤニが世の中にあったんだ! という興奮。
    ハイデラバード行けばあるんでしょうが、、 それを言い出したらキリがないので、、、
    日本で、東京で、サンチャで食えるという奇跡。
    かなり衝撃的でした。
    途中、さすがのヴォリューム感にめげそうになる瞬間があるんだけど、
    そんな時にはゴロゴロしてるシナモンスティックを少しカジってみたの。
    これが効果てきめんでパワーモリモリUPUPでまた食欲ワキワキ(笑)
    結果、ガガガ~ っと! あっちゅ~まの完食。




     いや~ こーゆー感覚を感じられるからこそ、探求ってやめられないなぁ。
    世界が明るく、真白く新鮮に感じられるんだよね。
    まだまだ自分自身、この美味しさに追いついてないところも多々あると思うけど、
    それでもキャパシティオーヴァーの美味エネルギーを感じ、
    ピーキング高いオーラを感じることが出来たので、まずはターニング感じる大収穫です。








     Hot Tea
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     ミルクティ、、、チャイ?
    Without Masalaなのにどこかインディーで神掛かったような旨さ。
    なんだこれ、なんでこんなに旨いのさ?!
    やはり空気でしょうか。  纏ってるんだよね、完全にイメージとして。
    フラスカティの榊原シェフもそうだけど、完全に現地の風を起こせるんだよね。







    いろんな意味も含めて素晴らしかった!  
    いろいろ見かけた評判、連想や想像を超えて次元違いでした。
    センセーショナルな美味しさ、味覚だけじゃなくソウルフルなスピリッツなど、
    魅力は底知れぬ感じですね。    
    今後はもっと訪問して、いろんな驚きを感じていきたいと思います。















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