• ▽Menu
  • 孤高 ~心を求めて〜

    松野寿し (東京都豊島区南長崎) 

     既に、 ただいま!  と言いたくなるような気持ちでの訪問となっております。
    末永く通いたいお店。
    ピンものではなく、親方自身が築地中から厳選した素材を、
    キッチリ古典を踏まえた江戸前の仕事で鮨として美味しく昇華させたタネ。
    高めの温度管理・香やかな酢の立て方や塩気での旨さの引き出し方など、
    単に古典に留まらない古臭さのない洗練された酢飯。
    赤酢のコクも感じられるブレンドでタネと協奏、魚を旨くする鮨です。
    今回食べてみて更に好きが増したよ。
    確かに素材自体のパンチはないけど、それでも水準以上のタネ質、
    その適材をビシッと仕事でキメ切る仕事が「素晴らしく、親方の手数少なめの握りでふんわりと、
    ハラリとほどけるように優しい握りでもって、恍惚感のある口福となり。
    口の中で鮨を転がすと、、、一体感のある味わいが至福となって広がってゆきます。
    使う分だけ少しづつ擦り下ろす本山葵、少量ずつお櫃に移す酢飯など、、、
    美味しい鮨への心使いは繊細。
    素材を超えた気持ちあってこそ、ググッと込みあがる美味しさを感じます。


    本日もお任せしつつ、リクエストも。












     すみいか
    DSC00642.jpg

     パツッとした歯切れにリズムがあり、鮨としての協奏する香りにもウットリ。















     ひらめ 昆布〆
    DSC00643.jpg

     しっかり脱水させ、昆布の旨味を嫌味なく乗せた凝縮感あるネチッと旨いやつ。
    酢飯との旨味のピーキングが素晴らしいです。











     巻き海老
    DSC00645.jpg

     江戸前らしい才巻は純真な味わい。  
    温度こそ低めなので香りの立ちは少なくとも、質の良いナッツ感。
    噛ませたオボロで甘く優しく。















     ぶり
    DSC00647.jpg

     鰤トロと呼んでいいでしょう、この細やかな霜降り。
    クドさは皆無でサラッとした脂質だけを引き、甘さと為して旨味を演出。
    香りも感じられメロウ。















     ほっき貝
    DSC00648.jpg

     鮮度の高さ、引き出す香りをピークを高く攻めて風味豊かに。
    コリッとしたインパクトからのジュワ~~っと溢れる貝汁に、思わず目を瞑ってしまう。
    しかしどのタネとも見事に共奏する酢飯だな~ と。















     中とろ ヅケ
    DSC00651.jpg

     いいねぇ、こーゆー古典の仕事。
    トロけるトロという使い方ではなく、あくまで料理の一環としてのタネ使いと感じます。
    マグロへのリスペクトのある仕事。
















     しんこ
    DSC00652.jpg

     柔らかい身質、キッチリ〆て旨味を凝縮。
    塩気と酢の立ちでエッヂを魅せつつ、甘さを噛ませて穏やかに。
    好きなんだよね、  親方の酢〆。












     蒸しあわび
    DSC00654.jpg

     個体は大きくはないものの、しっかり感じられる仕事感。
    アワビの風味を最大限に高めているので、口腔内に広がる香りは至福。
    噛むほどにその風味が膨らみ、鼻を抜ける香りをさらに引き戻して味わいたいほど。
    いや、次から次へと溢れてくるのでそんな暇もない(笑)
    しかもだよ、肝の旨いとこだけを乗せて何とも贅沢!
    その苦味とコクがクリーミィに絡み、悶絶するほどの美味しさに高まります!
    武器でもある濃厚芳醇な煮ツメと相まり、高い幸福感に満たされます。
    仕事の旨さでもって最高の贅の味わいと為ったこの一貫。。。。
    うっとりします。















     煮はまぐり
    DSC00656.jpg

     親方の煮仕事最高ですね。
    わざとらしくなく、素材の良いところを最大限に引き出し最高潮に高める。
    香やかで磯に満ちた旨味。
    煮ツメからの濃縮されたイカの旨味? フルーティにさえ感じます。
    口いっぱいに頬張る幸せがあり、口いっぱいに膨らむ美味はメロメロメロウです。














     煮あなご
    DSC00660.jpg

     香ばしく焼き付けて熱々で。
    トロトロフワフワのドストライクの煮穴子はギリギリのプルンプルン感。
    ゼラチン質の融解寸前のところを極めた煮仕事。
    アナゴ特有の香りもしっかり感じられ、芳醇な旨味をまとってメロウィスティック。
    ヴェネズエラ産の上質なカカオのような純真なコクと清らかな味わいがあり、
    奥深さがタネと相まり深海へと広がる。














     鉄火巻
    DSC00661.jpg

     軽く浅ヅケで赤身の旨味を調整。
    酢飯も堪能できるので食事として最高。














     かんぴょう巻
    DSC00662.jpg

     芳醇で甘辛いキレのある江戸前の真骨頂を感じる干瓢巻。















     
    DSC00663.jpg

     鞍掛スタイル。
    芝海老の旨味と卵の香り甘さ。  
















     いや~  20貫くらい食べるつもりでしたが、腹いっぱい!!!
    鮨で満腹ってホント幸せだなぁ~  って。


     酢飯の旨さ、等身大な香りを生かした仕事の旨さ、シャイな親方の人柄などなど、
    魅力にあふれた松野寿しさん。
    銀座の凄みある鮨や尖った鮨と違って安心感、安定感のある旨い鮨。
    穏やかだけどしっかり研究と向上心、日々の努力を当たり前のように仕事されてる親方。。。


     素晴らしいですよね。    
    (無理だけど・・・) 皆勤賞を狙いたいくらいの熱い思いが込みあがります!


     いやもうね、愛してますよ。  


















    スポンサーサイト
    trackback: 0 | コメント: -- | edit

    茂右衛門 (東京都国分寺市) 

     久しぶりの訪問。 
    取り置きせず、いつもより遅めの時間。
    ドキドキ恐る恐るドアを開きました。
    お目当てが一つ売切れてたものの、食べたいものがありとりあえず安心。

     今回食べてみて感じたのは、ここは色褪せないということ。
    他のイルプル系のフランス菓子店との違い感じるオリジナル性の確立、
    素材の組み合わせの妙だったり、洋酒使いのキレだとか香りの立ちとか、
    勢いを感じつつ独奏する温かみだったり優しさであったり。
    とてもハーモニックな味わいに魅力を感じ。
    味わいが膨らみ切るようなセンスとバランス感に優れ、
    創造性というかイメージの降臨にプラーナを感じます。









     プラリネとパッションフルーツのテリーヌ
    DSC00671.jpg

     パッションフルーツとヘーゼルナッツなどナッティな風味の折り合いの妙。
    スカっと爽やかに弾ける明るさ、芳醇な厚みのあるコク。
    どちらに広がるかな? と思わせておいて、、、
    カシスの甘酸っぱいガルニテュールで裏打ちするようにグイッと味覚を誘い込む。
    クチドケも良く、このお菓子が単に組み合わせの相乗ではないことにドキッとします。










     タルト フリュイセック
    DSC00664.jpg

     憧れてたお菓子にやっと出会えたよ。
    しっかりと重量感あって、ナッツやドライフルーツが零れ落ちるかのような宝庫。
    ホロホロっと崩れる軽いパート・ブリゼ生地の風味は、各素材に巻くように、包み込むように。
    ネチッとしたアパレイユのクレームはハチミツの柔らかな風味とオレンジウォーターの香り。
    これが高貴で伸びやかなんだけど、軸をそれないというか一体感があって素晴らしい!
    噛み締めるたびに歯を刺激する具材たち。
    ピスタチオの風味、ドライ無花果のプチっとした食感からの熟やかな味わい、
    プルーンやレーズンの果実味、、、
    ファンタスティックでメロウな味わいに魅せられまくりです!
    このお菓子のことが、今まで以上に大好きになりました。
    余韻からのバランス感覚の素晴らしさが印象に残る。













     いやいや~  やはり素晴らしいお店です茂右衛門さん。
    都心から離れてても、必ず行くべきお店です。
    グっとくる感激をくれる数少ないお店の1つ。 









    trackback: -- | コメント: -- | edit

    ターブルオギノ (東京都港区・ecute品川) 

     ブランチにとても重宝、、、 、 頼り甲斐のある存在です。
    ショーケースに並ぶ仏ビストロ料理は、あれもこれも美味しそう!
    つい目を合わせようものなら、、、『食べて』 と主張してくるような魅力的な料理たち。
    いつも食べすぎ気味になってしまうので、本日は自重モードw





    バーニャカウダー
    IMG_3873 (3)

     こういったシンプルなものこそ美味しさがハッキリしますね。
    オリーヴの香り高いソースが旨いなぁ~
    瑞々しいフレッシュな野菜たちに美味しさを添えます。
    スーーーーっと引っ掛かりなくカラダに染みわたる。











     キノコと鶏肉と栗のリゾット ポルチーニ風味
    IMG_3869.jpg

     秋の味覚をギュっと詰め込んだリゾットは、濃厚ながら引っ掛かりなく、オギノさんの料理特有の感じ。
    ポルチーニは風味添え的、ほんのりとしたフォローなわけですが、
    濃厚な味わいに立体感を与えるようなテイストの存在感。
    プツプツと小気味良い米の食感とクリームの滑らかなコク、シンプルな組み合わせに感じるものの、
    奥深い構築性にセンスを感じます。
    デリでこのレヴェルの美味しさを感じられることに幸せ感じるなぁ~








     後味も悪くなく、調味料までしっかりこだわってるので爽快な食べ心地。
    気軽に利用できるのはホント有難いです。






    trackback: -- | コメント: -- | edit

    弁天山 美家古寿司 (東京都台東区浅草) 

     こちらもボクの中での聖地中の聖地。  
    いつも心の中にある浅草の美家古さん。  
    本日も5代目・内田親方前の特等席にて歴史を刻む握りを。
    6代目若も今までにも増して貫禄出てきたし、客をしっかり見ていて間髪入れぬ対応が素晴らしく、
    凛としつつもフレッシュ、そしてリラックスさせてくれるような柔らかさを持つ。
    や~ これぞ江戸っ子の粋だなぁ~   と。   雰囲気に浸れる素敵な場所なのです。
    さぁて、古典中の古典的江戸前の仕事を味わいますぞ!
    どのタネにも合う酢飯は老舗に多い温度低め、柔らかめの炊き加減、
    しっかり握られてるようでもありながら、頬張るとハラリとほどけます。
    実に合理的かつ質実剛健な作りであり、そこに美があります。
    タネは古典的な仕事が存分に味わえ、 煮る・漬ける・洗う・酢にくぐらす、、、等
    しっかりと手を入れた仕事が輝きます。
    ネタありきではなく、仕事ありきの旨さは唯一無比であり、ハッとさせるような派手さはないものの、
    安定した職人の仕事と心意気、長い年月を経てきた 【理】 を感じずにはいられない。








     ひらめ
    P1480584.jpg

     昆布〆にて、しっかり脱水と風味を乗せてモチっと。
    酢飯、タネ、山葵、煮切り、、、 すべてが素材を鮨として生かす囁き。
    親方の寸分狂わぬリズムから生まれる握りでもって舞うように。








     真鯛
    P1480586.jpg

     ほんのり酢〆。  旨味が凝縮され、コシがあります。







     赤貝
    P1480587.jpg

     甘酢にくぎらせ、赤貝の甘さを引く。  香り良し、コリプリな食感良し。
    噛み締めるほどに溢れる風味。






     かつお
    P1480588.jpg

     ヅケで。   
    鰹の鉄の味わいが顕著、スっとキレる味わい。  酢飯の甘い部分に光が当たります。
    同じシャリでもタネによって表情の見せ方が変わるという妙。









     こはだ
    P1480591.jpg

     しっかり塩と酢で〆られたコハダ。 大好物です。
    クセを美味しさへとプリズムさせるような仕事。 









     ほっき貝
    P1480592.jpg

     甘酢にくぐらせ、貝の旨味をグっと。
    ホッキ特有の磯の香りとパツッと歯切れる食感。








     きす
    P1480594.jpg

     昆布〆。
    旨味を補強しつつキスの風味を引き出す。
    ねっとり仕上がった身質と穏やかなシャリが合います。










     才巻海老
    P1480596.jpg

     車じゃないとこも粋。
    ナッツの風味にフレッシュさがあり、温度低めながら口内温度でほのかに登ってくる風味にウットリ。










     煮いか
    P1480598.jpg

     古典的な煮仕事。
    イマドキのレア仕事なんてどこ吹く風やら!
    スルメイカの香り、濃い味わい、煮ツメの強い旨味。。。 シャリが中和するように優しく感じる。
    これぞ江戸前の仕事って感じで大好きです!








     あなご 爽煮
    P1480599.jpg

     古典のサワ煮。  さっと炙って提供。
    アナゴの持つ風味を引算で昇華。  イマドキのトロトロフワフワとは一線を画す。





     まぐろ ヅケ
    P1480601.jpg

     中トロと仰ったと思いますが、一般的なソレとはまるで違う見た目。
    脂質で食わすトロではなく、やはりあくまで仕事で食わすタネ。
    古典の柵漬けで、素材の風味と仕事の旨味が合致。






     たまご
    P1480602.jpg

     芝海老の甘さと卵の甘さが魅せる甘い味わい。
    江戸の粋を感じる鞍掛スタイルで。











     巻物三種
    P1480603.jpg

     まぐろのハガシ、赤貝ヒモ、かんぴょう。
    かんぴょうの濃厚な甘辛い味わい、、、うんまいなぁ。
    仕事食らってる感があります!









    ここから追加で、、、











     煮たこ
    P1480605.jpg

     超でかい煮たこがあったので思わず。
    タコの呼び戻し的な風味炸裂。  旨味がパキッと膨らむ。
    香り高いです。   包丁の入れ方など凛としてます!








     蒸あわび
    P1480607.jpg

     こちらも手のひらサイズで大きな個体から。
    アワビの香り高さと凝縮された旨味。  
    歯がスーーーーっと入る蒸し具合。  口腔内に高級な磯景色が広がる。







     新いかゲゾ
    P1480608.jpg
     
     六代目がおつまみに、、、と。
    煮立て捌き立て。  まだ温かく風味が立ち甘く美味しい。










     こはだ
    P1480610.jpg

     もう1度食べたくて。
    厚めに切り付けて存分に風味が味わえます。
    やはりお好みだといいねぇ。
    酢っパ~~~ となりそでならない絶妙な酢〆具合。
    コハダの風味に魅せられちゃいます。


















     いや~   腹いっぱい食らいました!
    内田親方の穏やかな話し方、淡々とした姿勢など、、、 まさに神を見たような思いです。
    宿ってますね。  【無】 を感じます。 鮨に対しての悟りを得てると思う。
    色即是空。















    trackback: -- | コメント: -- | edit

    イル・プル-・シュル・ラ・セーヌ・ (東京都渋谷区猿楽町) 

     久しぶりに代官山の聖地へ。
    昼下がりだったのですごく混みあってたけど、テラスならサクッと。
    猛暑の戻りで誰もここで食べようとは思わないよね~
    日陰で黙々と(笑)




     ワニタ 
    DSC00558.jpg

     氷菓です。
    バナナのアイスクリームにラムレーズンとパイナップルの入ったパルフェ。
    柔らかなバナナの風味にトロピカルな雰囲気。  ラム酒の効きでグっと大人のトーンへ。
    主軸のバナナの輪郭を保ちながら優しく構築された味わい。
    滑らかな舌触りからのクチドケと風味のフェードアウトしてく余韻が心地いいです。
    自立感の高い女性的な印象。










     ファンテジーエクゾティック
    DSC00550.jpg

     アーモンド、ココナッツ、マンゴー、パッションフルーツ、フランボワーズ、、、
    トロピカルさ輝く風味が魅せる味わい。
    パッションフルーツのムースのクチドケからの心地よい酸味がクセになりそうで。
    そこにマンゴーの甘やかさが乗り伸びやかに、フランボワーズの甘酸っぱい香やかさがフンワリ。
    アマンドとココナッツの揺るぎのない風味がビシッとキマります。










     ふらりと来て美味しいフランス菓子を食べることが出来て大満足。











    trackback: -- | コメント: -- | edit