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  • 孤高 ~心を求めて〜

    てつ家 (豊橋市佐藤) 

     てつ家の春の限定。
    この時季の限定モノは、より季節感が出るので毎シーズン楽しみにしてます。
    今年は筍にSPOTを当て、いつもとちょいと違ったアプローチできました!
    もちろん、定番のちくたけ天系もあるんですが、
    ボクとしては新たに生み出された 『たけのこと春野菜のあんかけうどん』 コレです!





     たけのこと春野菜のあんかけうどん
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     ちょうど最近、てつ家のあんかけうどんがまた食べたいなぁ~   なんて思ったりしてまして。
    まさにタイムリーなシンクロニシティで驚き2倍、嬉しさ4倍。
    てつ家さんにしては、モリ具合が大人しく見えますが(笑) 
    でも、、、 たけのこ・わらび・新玉・アスパラガス等々、、、春野菜こんもり!
    とろみつけたイリコ出汁の香りも上向きで、これら春の味覚にパンチを与えて旨さを発します!


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     凄い麺です!!!  圧巻の極太ねじれ麺。 いつもよりかなり太く美しい。
    見た目こそワイルドですがとても繊細。
    細打ちより太打ちの方が相当難しいらしく、技術力の高さを問われるんだよね。
    肌とコシは、より繊細なのです。
    口に含めば、、、あんかけとフレッシュな春の蒼さを巻き付けるようにトルネード。
    噛み締めれば粘りとともに、反発してくる弾ける麺肌のハリ、
    マシュマロのような繊細な肌質なのに、このグラマラスなボディ感は興奮を湧き起こしますね。
    噛みこんで断裂する瞬間の最後のひと踏ん張りを感じるモーメント。
    そこからさらに膨らんでくる小麦の芳しき風味と味わい。。。
    いや~  とても豊かな味わいで美味しい!!!  旨い!
    具材の火入れは、あの技術でしょうか。  甘さと素材の引きを感じ旨いです!
    新玉のシャキシャキと瑞々しさと香りフレッシュな味わいもGOOOOOD!
    これは完全必食の旨さですわ。

    てつ家の旨さは広く周知されてるでしょうけど、これは更に季節感とその表現力の表れた、
    料理としての美味しさなのではないでしょうか。

    提供ある限り、しばらく食べ続けたいと思わせるメニュゥでした!







     もちろん、旬天メニュゥもOPで追加しましたよ~



     たけのこ天
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     噛み締めた瞬間にパっと広がるようなミスティな風味。
    たけのこの香りがしっかり感じられ、春の初々しさに胸も弾みます!





     うるい天
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     うるいの天ぷらがあるなんて珍しいね~
    茎の太いところはアスパラにも似たホクホクジューシーさで、
    淡白ですが、春の香りある山菜の味わい。




     山菜って、粘りがあったり苦みがあったり。
    カラダが欲する風味なんだよね。  ミネラル感のあるクラスターの細かさと、
    ウッディな土の香りがたまらなく好き。





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    Frascati (豊橋市萱町) 

     悶絶のレストランはここでしょう。
    パリ空やオギノ辺りの美味しさを知ってる人にはズドーーーーンだと思う。
    突き抜けるような味わい、食材の迫力ある食わせ方、疾走感、凄味、深み、
    まるで現地のsceneを切り取ったかのような香る空気、、、  何もかもが鮮明。
    媚びというものを一切感じない、力強くとても気概の高いお店なのです。

    かと言って偉ぶる事はないし、アットホームで温かく。
    シェフの一番楽しみなのは、食べ手の美味しく幸せそうな顔だと思います。
    世界観が完全に確立され、それを求めてくる客の気持ちで満たされる空気。
    それもこのお店の持つテイストだと思います。





    本日は何も考えず、食べたいものを食べましょうか!
    って いつもか、、、 

    いや~ メニュゥ見てるだけで涎が溢れるの。 どれも美味しそう、、、
    ってか美味しいです!
    が、このお店に関しては完全に好みで食べちゃうのもアリです。
    普段はお任せスタイルが好きなんだけどね。
    好きなモノを食べたいだけ食べますよ~  w




     バーニャカウダー (大)
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     これは外せません!
    旬野菜の美味しさを迫力感じる旨さへと仕立てて。
    まぁ野菜なんですが、メーン級の美味しさを感じます。凄いな。
    素材然り、一つ一つへの愛情をマセレさせた仕事然り。
    春の苦み、息吹感じる艶やかさ、コクのある甘さ、何と言ってもそれぞれの持つ香り。
    素晴らしい。



      半分に取り分けてもたっぷり。
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     牛蒡やウイキョウなんてもう、、、パルファン級だもの。
    たかが野菜、、、かも知れないけど、、、 この時点でかなり唸りまくってます(笑)
    これだけ食って帰ってもいいです!   それ程なんだよね。







     ロンバルディア州 馬肉のカルパッチョ
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     ここ10年で区切っても、これは№1の美味しさと言っても良いほどに!
    山猫軒ではなく、シェフイトー以前を知ってる人には懐かしいでしょう。
    これはもう、、、 旨すぎて頭イっちゃいましたね~
    炙りを入れた馬赤身肉にフルーツみたく香り高いヴァージンオイルを浸し、
    Bペッパーで引き締め、、
    大地感じる美味しいルコラをゴッソリのせて、、、
    ペコリノロマノをこれまたタ~ップリと雪のように削りかけ、、、
    何じゃこりゃ!!!! と叫びたくなるほどの悶絶級の美味しさ!

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     寸分の狂いもないほど、直感と胸にビリビリくるような凄味。
    馬肉の噛み締める度にコクが増す美味さと言ったら、、、
    牛肉がチープに思えてしまうほどに。
    こんなに美味しい食べ物アリなの????  
    ゴッソリ挟んでパニーノにしたら、、、 ヤバそうだね。
    いや~ ホントもう、感激です。
    美味しさの中に、未踏の現地の香りを感じました! 不思議です。
    これ定番化してほしいな~   ズバ突き抜ける旨さ。


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     オイル一滴すら残さず拭って。








     フキノトウとリコッタチーズのラヴィオリ
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     これも春ならではの美味。
    フキノトウの苦みと重厚なソースがよく絡み合って美味高らかに昇華するんだよね。
    リコッタのフレッシュな芳しさが甘さを引き、シコっとしたパスタ生地が存在感を極める。
    バターのクリームソースも旨すぎだよね~  セージが効きパッと咲くような香り。
    やはり香りのある美味しさなんだよね。
    これってそうそう味わえるものではないと思う。  でもここでは当たり前のように。。。







     クラテッロ  パッパルデッレ
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     これも大大好きなやつ。
    オーダーすると、マダムにクスッと笑われるほど^^   
    超高級生ハムのクラテッロを惜しげもなくタップリ乗せてあり、
    それだけでも食べる価値アリアリでしょう。
    クラテッロ、、、 そうそう取り扱えないでしょ。  
    それを美味しいからという理由で勢いよく料理しちゃうシェフって、、、
    凄い漢だなぁ。
    パッツン歯切れるパッパルデッレも迫力あるし、北ベースのバタークリームソースの重厚な凄味、
    押し迫ってくるような美味の迫力がありますね。  これぞフラスカティ! って感じ。

    しかしクラテッロ旨いなぁ。。。
    モグモグしてても、いつまでも旨い。 いや噛むほどに旨いのかな。
    ワイルドかつ贅沢な味わいに魅了されてます。



    桁違いの迫力ある旨さ、香りある空気を纏った世界。。。
    素晴らしい!!!


    ココロも大満足、カラダも満腹過ぎてドルチェまで辿り着けませんでしたわ~

    ブラボー---!!!











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    らぁ麺 幸跳 (豊橋市東脇) 

     これ、美味へのアプローチがとても面白く、旨かった!






     昆布水の醤油つけ麺
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     まず、自慢の旨い麺は冷たい昆布水(淡い昆布出汁)に浸かっています。
    これが、麺の持つ旨味と昆布の旨味が反応しあってなかなかに旨い。
    昆布は淡く嫌味が出されていないのでグイグイいけちゃうやつ。
    薬味・具、つけ汁とは別に塩とワサビが添えられていて、これが良かった~!
    ミネラルの甘さがある塩を麺の上に指先を擦るように振りかけて、、、
    それを啜り上げると、、、  おぉ! 旨味に輪郭が出来て味わいが開きます!!!
    とても美味しい。  もち麦だっけ?
    その特性を得た甘くコクのある麺の味わいが水を得た魚みたく、悠々と。
    ごめんなさいですが、ほぼつけ汁に浸けることなく、塩で食べちゃいました(汗)
    塩で調味しちゃうのではなく、塩をアテるという事が肝なのです。
    凄く美味しかった!!!!

    時折、箸休め的に具をカジりつつ、アッという間に麺完食。
    鶏とたまり醤油のつけ汁に、少しだけ残った昆布水を投入してスープ割風にして、
    少しお冷を足せば、、、ばっちり美味しいダシ汁に!
    飲み干して口福の御馳走様でございました!







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    オー・クリウール・ド・ヴァン (豊橋市萱町) 

     寒い日に、ボクのカラダもココロも温めてくれたのが、
    オークリウールさんのオニオングラタンスープ。、  そう、大好きなオニグラ。
    こちらのオニグラはホント旨い。
    フランス料理というものをしっかり踏まえた、そして現地の郷土の風を吹き込んだ味わい。
    丁寧にしっかり抽出されたフォン・ド・ヴォーに、オニオンの甘やかな味わいと香りがしっかり。
    ジワジワと地の底から湧いてくるような暖かさと、贅沢な味わいに魅了されっぱなしです。
    年中定番にして欲しいくらい!


    そんなオニグラをメインに考えてのディナーの会。
    オーナー土井さんの人柄の滲み出た、レストランを楽しむ為の時間を過ごせる貴重なお店です。

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     素敵なアプローチからの、ゆったり流れるここだけの時間。。。
    酒場フレンチや高級POPフレンチは数あれど、
    ここまでレストランとしての軸のしっかりした仏料理店は、果たしてどれほどあるだろうか?
    それでいて温かく、穏やかで染み入るような時空間。。。
    素敵すぎますね。







     口取り  グジェール
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     芳しく香ばしいフロマージュの香りと塩気がたまらん旨い。 熱々







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     静かにムアソンさんのバゲットがサーヴされ、、、
    ここの料理によく合ってるんだよね。  フランス時代の盟友だったっけ?









     帆立貝柱のグラタン
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     良いサイズの貝柱は食べ応えもあるし旨味もフレッシュ!
    キレのある濃厚なクリームソースと茸のソテーから滲む風味ととてもよく合います。
    アスパラやブロッコリーといった地物野菜の旨さもしっかりフューチャリングされて。
    柔らかな時間の流れと共にウットリします。








     キノコのソテー  ガーリックバターソース
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     シェフらしい料理!
    いろんなキノコ、、、 ジロールや時折セップのような風味も。 
    なかなかに贅沢な味わいで、大蒜バターがさらにそれを芳醇に高める。
    シンプルで濃厚な味わい。。。  何でしょうね、、、 真実を感じるんだよね。








     オニオングラタンスープ
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     待ってました!!!!  オニグラ!
    熱々のアッツゥ~ です。  火傷必至ですが、そんなの恐れていられない程に旨いのです!
    一刻も早く逃さず、食べたいのです!!!
    喉の奥にヒリヒリくるくらい、濃厚な玉葱の凝縮感。  凄いです!
    そしてフォンの贅沢な旨味がジワ~~~~っと広がり、極上の旨味スープへと。
    たっぷりのチーズやバゲットなども盛り上げてくれて、このオニグラの存在感が神々しく輝くの。
    この味わい、大好きです!!!    
    気持ちの優しさもじんわり効いてくるようで、いつの間にか体の芯から柔らかくなってるんだよね。
    熱で解すのではなく、気持ちが伝わって解される感覚のようだ。









     ヒラメのポワレ  ブールブランソース
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     定番ですが、これぞここの真骨頂。  シェフの変わらぬ味に癒される。
    ホクホク保湿の身はホロホロと崩れ、旨味と焦しバターソースの塩気とコクで相乗。
    シンプルゆえにグッとくる美味しさ。
    どの料理もそうなんだけど、ガルニの野菜も主役に引けを取ることなく美味に仕上がる。
    素材を大切にされてるのがヒシヒシ伝わってくるよ。 
    食材一つ一つをとても大事に料理されています。








     秀麗豚フィレのロースト
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     珍しくフィレ肉があるとの事で。
    柔らかさよりも赤身質の食わせ方に焦点を合わせたしっかりした火入れ、
    そのジュのソースの旨味とともに、食欲を駆り立てるような美味しさに。
    噛み締める度にジュワジュワと溢れる肉の旨汁。。。
    低温調理のレアも良いけど、
    人にはやはりしっかりした火入れが一番美味しいんだな~ と実感。
    知恵だからね。 
    ガルニのポテトグラタンが旨すぎ!!!!








     洋梨のソテー  ヴァニラのグラスのせ
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     なんじゃこの旨さ!   熱々と冷え冷えがめくるめく、そして溶けて一体化。






     タルト シトロン
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     いや~  これだね~!
    懐かしさ感じるレモンのアロマ。。。  良い意味で駄菓子の香りを思い出す。
    しっかりレモンの美味しさを引き出し、郷土感じる香ばしい土の香りがするようなタルト。
    素材的にイルプルーのような高級ではないと思うけど、しっかりと世界観の表れた美味しさがあり、
    とても素敵だと感じます!  









     珈琲と小菓子
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     美味しかった料理のドラマを振り返りつつ、ここにも世界のピークがあるのです!









     お店入るところから、出るまでの穏やかな流れに身を委ね、
    このレストランの世界に浸りきってこそ、ここの真価が見えてくるのです。
    末永くお付き合いして通いたい。。。

    そう思える唯一無二の素敵レストランなんだよね。







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    御菓子所 絹与 (豊橋市呉服町) 

     最近、和菓子に魅せられてます。
    西洋菓子にはない、奥の方から感ずる静寂の中の美味しさ、
    侘び寂び、茶の湯の文化と共に長い年月を経ても変わらぬ軸など、
    味わうこと以上に感じる事への 『美』 というものがあり、
    まさに日本のアイデンティティ、誇るべき愛すべきもののような気がします。
    複雑な刺激一本鎗の味覚には引っ掛からないかもしれないけど、
    これこそが真実でもあり、先人たちが温めてきた一本の線なのかな?と。
    まぁ難しく考えがちなんだけど、そうでもなく感じるだけで十分浸れる世界です。
    ロマンもあるしね。  
    味覚なんかじゃ計れない程に奥深い、、、奥ゆかしいのです。

    もともと和菓子は好きで、何でも美味しく食べることができるんだけど、、、
    その中でも洗練されたもの、上質なものはやはり味わいのヌケがまるで違う。
    ボクの中の基準と言っていいのか分からないけど、
    旨し道標として京都の 『嘯月』 があります。
    さすがにそのレヴェルのお菓子とはなかなか出会うことはできませんが、
    そこに匹敵するような、、、勝負をかけられるような味わいのお菓子はあります。
    そういうお菓子を食べていきたいと思ってるんだよね。
    (もちろん平々凡々の安いのも好きで食べるけど(笑))


     そう、そんな味わいの和菓子が豊橋にもあってビックリした。
    フラスカティの美味しさや、名古屋にはないようなコアなお店も多く、、、
    どういう街なんだ?豊橋は(爆)

    そんな豊橋の市街地ではあるものの、少し外れた昔ながらの東海道の面影ある区域にあるのが、
    御菓子処 絹与さん。
    この辺りは籠職人やいろんな手作りの職人さんが今もあって、印象的に職人の町。
    よく分かってないけど、そんな印象を持ってます。
    絹与さんはもちろん何度も通ったことある道沿いなので、建物自体は存じていたんだけど、
    まぁ、和菓子、、、しかも羊羹専門に近く、無縁で視野に無かったです。
    が、最近いろんな和菓子、、、
    豊橋の茶会で有名なあのお店などに縁あってよく行くようになり、
    結局辿り着いた一つの答えがこちらのお店でした。
    絹与さんは羊羹と落雁が少し、、、  とてもシンプルな品揃えですが、
    雰囲気をとっても凛としていて上品。  ここが豊橋だという事を忘れてしまいそう。
    ですが敷居は無く、とても穏やかな接客に癒されたりもしますのでとても行きやすい。
    でいて、280年の歴史を持つ凄いお店だという事に驚きです。
    あるんだね~ 
    京都だけがすべてじゃないのかも! と思うようになりました。
    http://kinuyo.justhpbs.jp/concept.html





     既に何度かリピートさせて頂いてますが、
    今回は分かり易い一品を。ば。







     常葉木
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     讃岐産の和三盆製で、もちろんそこが狙いなのです。



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     松の緑を表す抹茶の羊羹と讃岐産和三盆を用いた小豆羊羹を流し入れた二層の品。
    まずは抹茶の方を切り取って味わってみると、、、
    ん?  わりと知った味じゃないか、、、
    固さもしっかりあり、ほんのりと乗った抹茶の風味、こちらは白小豆ベースかな?
    期待値が高すぎたためか、少しフツー感が否めなく、、、
    それでは!、と。   本命の小豆羊羹を頬張ってみたところ、、、

     んん!? むむむ?!!


    寒天による固さしっかりした羊羹にスーーーっと歯が入った瞬間に、
    フワっと小豆の風味が染み入るように立ち、しっかりした甘さを感じつつも、あれよあれよとキレキレですわ。
    小豆の風味、和三盆のキレある甘さが抜群に上品に溶けてゆく。
    そしてそして、そこから抹茶の方を頂いてみると、、、これが驚いた。
    風味の上澄みが鼻をくすぐるように、実に品の良い味わいとして感じるではないか!

    ええ?! すごいなこりゃ。

    まさにこうなるための対比でもあり、互いの良さを引くようなディレクション度の高い味わいです。
    そして小豆羊羹をまた頂くと、、、
    ほほぅ! 小豆の上澄みだけをしっかりと引いた味わいだと明確に映ります。
    高貴であり、実に品の良い、上品な美味しさに驚きました。
    これは京都の小豆なんかと比べても見劣りどころか勝るとも劣らずで、
    味わいのレヴェルとしてはまさに全国区なのではないか?
    素朴に素材を生かした味わいで、品のある上質な美味しさが、ここ豊橋にあるなんて、、、
    三河県民のどれだけの人が知ってるんだろう?
    実際ボクも初めて食べたのですが、
    魅了されるに十二分のものがあります。

    ほぼ、羊羹専門のお店という事もあり、
    絞り込んで極めた味わいには静かなる凄みと歴史の深さ重たさを感じます。
    いいなぁ。




    次はハイエンドである『今宵の友』 を頂きたい。








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