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  • 孤高 ~心を求めて〜

    鮨 李杏 (豊橋市広小路2) 

     豊橋、、、いや東三河にもようやく江戸前鮨のお店が出来たようです。
    暖簾に『江戸前』と書いてあるお店はたくさんあるけどね。
    どこも違うので。。。  ただ江戸前仕事仕込みのネタがあるお店はあります。
    でも違うんだよなぁ~  と思いつつ、、、その登場を待ちわびて数十年。


    広小路のド真ん中辺りの一等地でしょうか。
    とてもキレイでまるでザ銀や錦3かと思わせるほどの箱です。
    店内入れば木のええ香りがスーーーーっと。
    金かかってます!
    しかもこちらの店主は、鮨アカデミーというか寿司大学みたいな所で江戸前鮨を習得。
    わずか3か月で江戸前寿司職人としてデヴューとの事。
    トラアディショナル派としては驚くばかりですが、それでも豊橋では貴重!
    しかも今後流行りそうなその合理主義を貫いたような修行レス、
    ホリエ〇ンさんも仰ってますしね、10年とか修行するのは無駄だと。
    まぁそれぞれの考え方があるので同列視は出来ませんが、、、
    食べ手としては安く(等価としてね) 美味しければいいかな。
    胸に『グっと』くるものは時間と経験が生むものでしょうし。
    懐疑的、否定的になるのはやめましょうと。  だってこの街で江戸前鮨貴重だもの!








     まずですが、、、 とにかくお値打ちさに驚く。
    握りメインならば、少しの料理と握り8貫で3500円!!!
    もちろんカウンターで一貫一貫握ってくれます。
    ただ握りに関してはやはりマニュアル臭さがあり、東京で食べる鮨とは比べられません。
    でも良いのです。   初々しさでもあり、今でしか感じられないところだと思うので。
    酢飯の味わいは、嬉しい甘さの無い江戸前仕様。
    かなりスッキリさせてるのでパンチは無いけど、どのタネとも合う味のオペレーション重視。
    タネはさすがに江戸前謳うだけあり、どの種も一仕事二仕事とキッチリ仕事されてる。
    全体的な印象としては、脱水を強めに施されて弱めの魚でも味わいを凝縮させて盛り上げようと。
    ある意味、王道の味となるでのその辺は豊橋の寿司屋との違いとなって分かりやすいです。

    いろいろ感じることはあるけど、それでもこの地に存在すること、高CPなど取るに足る、、、
    かな? (笑)
    ただ場所柄、飲み客、同伴客、香水客が多いのが気になるけど、、、
    それは夜の銀座も錦も同じなので、、、
    まだこの街での江戸前鮨の認知はかなり低いけど、負けずに貫いて欲しいなぁ~と。








     まずは前菜3種。

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     巻海老の茶わん蒸し
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     イシガレイと本鮪の造り
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     昆布〆されたイシガレイ好き。 モチっと、コリっと。









     握り8貫。




     かれい
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     こはだ
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     みっちり〆てある。  









     ヅケ
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     柵ヅケの古典仕事。   









     やりいか
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     細やかな包丁入れてトロけるようにパツッと。











     いさき
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     えび
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     タネ質をカヴァーするように、黄身酢おぼろをを噛ませてるという、江戸前神髄。











     金目鯛
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     江戸前から外れますが、キンメって旨いよね。 柑橘と岩塩でスカっと。











     煮あなご
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     スペシャリテ的な事をどこかで見たような・・・
    淡めで小さいけどふっくら炊いてます。 











     
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     すり身入りで王道。















     三河の地でガチ江戸前鮨を貫いて広めて欲しいな。
    現段階での穴は、CPとイキフンでカヴァー出来ます。

    今後どうなってゆくのか、興味深いところだよ。
    とにかく三河で江戸前仕事の鮨は嬉しく思い、ここに綴っちゃいました。












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    鮨屋とんぼ (中区東桜二丁目) 

     ここんところ訪問しやすくなったかなぁ~?
    なんて感じてましたが、またTV出ちゃったので爆発しちゃうかなぁ。
    でも 『はなれ』 の方も職人が2人体制になったとの事なので、回転早いかな。
    どうでしょう。

    ま、でもここ名古屋において江戸トラディショナルを感じる事の出来る唯一、、、(実際には違うけど、本質からの意)
    貴重な存在なので、列びますよ~!
    たまたまかもですが、本日は酢飯の酢の効きや塩気に大人しさを感じた。
    洗練されたといえばそうなんだけどね。  

    さて、"井の頭五郎" に なりきって、オーダーしていきましょうか。









     天然平目 
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     鮮度と寝かせの丁度いいところ。








     いか
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     トロけます。








     こはだ
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     〆具合GOOOOOODest!  酸っぱさで引き出すコハダの旨味。







     南まぐろ
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     浅くヅケられて物足りなさは皆無、必要にして十二分な旨さ!









     こはだ
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     もぅ一丁!   今度は柚子を散らせて風味UP。
    変化があって面白い。  こはだ感が大胆になりました。







     とり貝
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     磯香やかに甘やかに。








     みる貝
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     コリッコリ~   香り良し!








     煮はまぐり
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     煮の技術光る旨さ!  ツメも深みがあってキレキレ!
    はまぐりの風味が膨らむ。









     煮穴子
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     穴子の風味を生かしつつ芳醇な調理。
    煮の仕事をくらうと、幸せの笑みが零れちゃう。










     鉄火巻
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     上も鉄火もいいけど、これで十分満足出来る。  
    酢飯の塩気と旨さで醤油いらず。













     『うまい!』  『安い!』 
    ネタの質を求めるなら他にいくらでもあります。
    とんぼさんは『仕事』で魚を旨くする。。。
    江戸前の仕事の本質(保存的なトラッド以降)の美味しさがあります。
    ネタを食いに行くのではなく、仕事を食いに行くような気持ちで。



     例え無駄があるとしても、やはり手間暇掛けたものは最高に旨いのです。








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    すしの善衆 (岡崎市橋目町) 

     ばんどうくんの友人であり、『変態』と言わせるほどのポテンシャルの持ち主。
    それは気になると!  とは思ってましたが・・・ 鮨のタイプ的に遠目に見てました。
    が、自らYB市場まで出向いて目利きしたり、マハタを6日間寝かしたネタだとか、、、
    若いのにマニアックだなぁ~と感じたら、急に行きたくなり突撃。
    ばんどうくんと同級生の親方は、見た目も相当若く、良い意味で尖ったところを魅せる。
    年齢と共に削がれてく勢いなので、とことん尖りまくっても良いよね。
    元々地元に根付くお店で外観も街場寿司そのものなんだけど、
    冷ケースを取り除き手元丸見えのオープンカウンターは、鮨好きとしてはそそられるシチュエーション。
    かすかなJAZZを遠くに流し、寄せたい方向性が明確で気持ちが良いです。
    強い志を秘めてる事が伝わってくるね。

    さて、お任せで10貫ほど握って頂きました。
    残念ながら本日は寝かせ系、ボクの求める仕事系のタネは無かったのですが、
    なかなか面白い仕入れをされており、この地で挑戦してゆく姿勢というか、
    意気込みを感じさせてくれましたよ!
    酢飯は三河らしく甘さがありますが、ほんのり穏やかな酢の効き、米の旨さを尊重してるようで、
    上品でナチュラルな味わいです。
    粒の立ちもあるし、口の中でホドけるというより、ハラリと舞い崩れるように握る。
    ネタは大きく切りつけ、自信の程が感じられますね~
    ボクの好みとは違いますが、CP高く使い勝手よく美味しいです。
    まだやりたいことを半分も具現しているとは思えないので、
    今後、凄い鮨を握る職人になっていくような気がします!
    岡崎の鮨のトップランカーとして突き進んでゆくだろうな~ と。









     ひらめ
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     朝〆のプリプリコリコリ。  旨味のノリはないけど、新鮮ならではの良さにスポット。
    個体のサイズ感あります!









     真梶木
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     むむっ! カジキを出してくるとは!
    赤身の軽やかな酸とスッキリした旨味が特徴的で、大好きなネタです。









     ほたて
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     粒デカ瑞々しい。








     カニ
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     タラバ










     きんめ
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     炙って香ばしさで盛り上げる。
    大きく切りつけ、存分にキンメの味と香りを堪能。  ジューシー過ぎ!









     きはだまぐろ
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     浅くヅケで旨味を補強。
    ただタネを乗せる刺身握りではなく、細かな気の配り。









     かまとろ
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     サラリとした脂質が溢れます。  包丁でまろやかなトロけを演出。








     いくら
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    うわさの減圧処理?









     うに
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     無添加の良質ウニ。









     炙りトロ
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     ジュワジュワ










     芽ネギ
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     むむっ!  鼻を抜けるハーバリー。
    爽やかに、強い味覚を流してくれるように。









     鉄火巻き
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     赤身モリモリ。











     かなり満腹です!  しっかり客を見てるのでペースが良いです。
    ここはしっかりと向かい合うと、その良さがどんどん出てくると思う。
    いろいろわがまま言ったもん勝ち、挑戦的な懐を持ってる気がします!







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    鮨屋とんぼ (中区東桜二丁目) 

     行列しに新栄へ♪
    バシッと現地の江戸前仕事の味がするので、一時間くらい待つのは気になりません。
    激安なお会計時に、全てがリセットされっるような気持ちになりますし。
    食べたいものを何となく流れを作ってのストーリー。
    しっかり堪能しつつ、速やかに後客にバトンタッチ。  これぞ江戸前立喰いの楽しさ。





     天然平目
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     2日目くらいかな? 旨味が乗ってます!
    赤酢のコクと山葵の蒼やかさが引き立ちますね。





     南マグロ
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     赤身は軽くヅケられ旨味を膨らませます。
    鉄の味わいと調味がバッチリの一体感。  赤身と赤酢との相性は素晴らしいです。








     
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     美味しそうに輝いていたのでチョイス。
    スレンダーな見た目以上の旨味ノリ。
    ほんのりと昆布のフォローが、さらに美味しさを持ち上げて。








     小鯛
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    しっかり為された酢〆の仕事に江戸前魂を感じます。
    やや強めの酸味でカスゴの旨味をしっかり引きます。 ジュワッと溢れるジューシック。
    想像するだけで口内がジュンっ。
     






     いちみ鯛
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     鯛があるとのことで急遽流れを逆行(爆)
    真鯛ほどの強い旨味ではないけど、スマートな味わいと香り、新鮮さを前面に出したコリコリ感。
    おそらく当日モノですが、淡泊なコクを美味し鮨へと。
    親方の握りの流線美が光ってます!









     小鰭
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     こちらも仕事が光ります!
    酢と塩でしっかりリードを作って、小鰭の旨味を引っ張りながら旨味と為す。
    とても膨らみのある旨味として広がってゆきます。
    鮨喰ってる~! って気になります(笑)










     小鰭
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     もぉ一丁!
    今度は柚子が噛まされてます。 主張は控えめながら華やかさとコクを増す良い仕事。
    噛みしめるとジュワ~っと溢れるジュース感が堪らない。
    皮目の香りが好きです。









     煮ハマグリ
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     大好きなやつです! これ頼まないと!
    蛤の豊かな風味と濃厚で甘コクな煮ツメのラインがビシッ!っと。
    奥深く膨らみのある美味しさです。  鼻から抜ける磯しさに興奮。








     煮あなご
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     こちらもハズない大好きなやつ!
    穴子のクセを風味として昇華。  丁寧な仕事が伺えます。
    ツメとの織り合いで旨味が一体となってゆく味わい。。。  堪りません!









     鉄火巻
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     美味いんだよなぁ~ コレが。
    タップリの赤身と赤酢の香りと柔らかな塩の輪郭。
    酢飯も多いのでしっかりお腹も満たされます。








     店内入ってしまえば、早い!美味い!安い! の三拍子!
    江戸の小粋を堪能、自分が江戸前鮨劇場の主役になれるのです。
     








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    鮨屋とんぼ (中区東桜二丁目) 

     名古屋の日本橋へ。  ここが1番東京の風が感じられる鮨なんじゃないかな。  
    気軽に、ササッと、、、粋に食べたい立ち食いSTYLE。
    夜のピークタイム、ガチで1時間半待つ気で乗り込みました。
    結果ホントに1時間半待ちましたが、想定していたのでそれほど苦になりません。
    相変わらず飲み系が多いのには驚きますが。

     売り切れのものも多かったけど、しっかりと江戸前の仕事を堪能したく、
    食べたいものを食べたいだけ、ガッツリ食べる事が出来た印象で大満足。
    やはり塩の立った酸っぱい酢飯は大好きです。
    仕事でネタ質を補って最高の旨さへと昇華させた江戸前の仕事。
    久しぶりに親方自身に握って頂けましたが、やはりシャリの空気の含ませ方が絶妙。
    口の中で柔らかくホロッと崩れてパッと咲く。
    酢の香りが口腔で甘く広がるんだよね。  母性のような優しさを感じさせます。
    味覚的には男らしくキリリッと塩と酢が立ってるんだけどね。
    とても好きです。







     天然ひらめ
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     コリッとした食感を残しつつ、旨味をしっかりのせてあります。








     天然真鯛
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     こちらも新鮮さと仕事が両立されてる印象。  鯛特有のしっかりした旨味を滑らかに回して。







     すみいか
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     パツッと歯切れが小気味良く、甘さが広がって、キレイな仕事が光ります。







     南まぐろ赤身
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     100円でこの味! 驚きです。  キチンと施された江戸前の仕事で、魅力有る美味しさの1貫となって。
    ネタ質ではなく、仕事っぷりが感じられて興奮しました。







     かすご 
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     しっかり酸っぱく〆てあり、昆布の旨味を補って小鯛の旨味をちゃんと引き出されてます。
    ウマウマ!!!








     こはだ
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     同じく、しっかりとした〆で旨味にバランスをかけて、旨味と甘味を引き出してウマウマ!!
    口で広がって鼻へと抜ける香りが堪りません。








     生トリ貝
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     身が小さなものしか残って無かったので、親方が半額にしてくれました。  粋ですね~
    でも味はしっかりと発色しており、得しちゃった(笑)
    プリプリコリコリで噛むほどにジュワジュワっとトリ貝の旨味が溢れます。







     ホッキ貝
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     瑞々しく、磯を感じさせるホッキの旨味堪能。







     煮はまぐり
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     とんぼさんの煮ハマ大好きです。  ガチな江戸を感じます。
    口腔内に広がる蛤の風味、甘く深みのある煮ツメから乗り込んでくるような旨味。
    食べて幸せになれる美味しさ。







     煮あなご
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     こちらもガチ江戸前な仕事でフワフワ!  ハラリと舞うような酢飯とともに香りが広がります。







     濃い口の赤だしをいただいて・・・  ホッコリ。







     上鉄火巻き
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     上にしてみました。  生本マグロが入ります。
    酢飯の旨さも光ります。  醤油付けずともそのまま食べられるんだよね。
    ねっとり絡みついてくるような、セクシィな赤身質。   溢れる本マグロの味わい。
    海苔の風味と相まって高鳴る美味しさ。
    最近、鉄火巻きが大好きになりました。   とんぼさんと越乃さんのお陰です。








     いや~ 大満足。  お腹もパンパン!
    江戸前の仕事に心も体も満たされ、驚くような支払額(安すぎてw)   
    最高のディナーとなりました。   食べたい時に食べるのって幸せだなぁ~
    っと。  切に思いました。



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