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  • 孤高 ~心を求めて〜

    vol.67 

     パティスィエ氏の創作するフランス菓子、ここへきてまた加速的に魅了されてます。
    気持ち自体はフランス菓子に対して落ち着いてきてるとはいうものの、
    Bebeさんやグラティチュードさんを始めとしたホームG的巡回店、別次元のマル堂や山猫やパリ空、
    フラスカティや松野さんなどと同じく、ボクを魅了し続ける料理としての美味しさ。
    なのでスウィーツ使いというより、魅力あるもの、幸福に至れるレストランとして捉えています。
    今回も突き抜けるような美味しさ、グっとくる込み上げを感じさせる味わい、
    豊かな艶音のようにメロウな旨さを感じさせて頂きました。




     テリーヌ・ドゥ・レギューム
    0 (7)

    0 (5)

     毎度楽しみなEAT in用のデセール。
    今回はデザートというより、、、料理に近い野菜をフューチャリングされたもの。
    でも甘く、言われなければボクのような素人にはスウィーツとして納得しちゃう(笑)
    赤パプリカ、仏産ほうれん草、カボチャなどの野菜をムースやショコラブランで組み立て、
    軽やか且つ香りのよいビスキュイでテリーヌみたくビルド。
    それぞれの特徴をしっかり踏まえ、
    どこか懐かしい香りと夏への至りを連想させる爽やかな美味しさ。







     アワイ
    1 (2)

     パインとローマジパンの風味がトロピカリックに仕掛け、
    表面の香ばしいキャラメリゼがビシーーーっと味わいのラインを駆けるように。
    パインのムースリーヌと軽やかでエアリーな生地の蒸発するようなクチドケに妙があります。
    細やかな作業と繊細な構築性が生む、滑らかな口当たりと広がる奥行き感。
    メロウな旋律を感じさる旨さ。








     カシスとオレンジ
    2 (2)

     見るからに好きなやつ。
    オレンジの明るく爽快な風味、カシスのヴィヴィッド感、イボワールの滑らかなコク。
    分かり易い味わいですが、そのバランス感は絶妙かつ巧妙。
    スカ---っと突き抜ける明るさにココロ弾んじゃう美味しさ。







     バナナとチョコレートのお菓子
    3 (5)

     バナチョコの王道的な組み合わせながら、ハッとさせる構成力。
    チョコとバナナのエアリーなババロアとノワゼット入りのビスキュイの共鳴。
    ナッティで骨太なコクとフルーツの香やかなコクが変調しあい、
    ジワ~っと広がるような円やかな味わい。
    チョコとノワゼットの相乗にバナナの明るさがスピードを上げてゆくような印象。









     マグノリア・アプリコ
    4 (1)

     杏とビターアマンドのアロマがエキゾティックな魅力で、しっかりと重厚感のある旨さ。
    味わいが立体的なので重苦しさは皆無で、むしろ突き抜けるようなスピードがあります。
    感じ取れないようなレヴェルでのパラメトリックな仕事が大きな旨さとして発振するんだよね。
    ムーディでエレガントな美味しさ。









     ルネッサンス
    5 (2)

     名前から察するイメージに寄せた、重厚な描写を連想させる味わいにウットリ。
    ロイヤルティーヌ? という軽やかに乾いた生地にプラリネの風が湧くように。
    ショコラとプラリネという黄金の組み合わせが生むフォーマルな味わいなんだけど、
    サクッと軽やかな生地の食感もあるのかな? とても軽やかに食べ進むことができ、
    重厚で円やかな味わいにも艶というか、弾けるものがあるので、
    しっかりリードを取って明るさのある美味へと導きます。
    とってもコックリしてるのに溶けるような味わいで、スーーーっと舌に重なってしまいます。









     デュシェス・オランジュ
    6 (3)

     重厚が続いた後の明るいオランジュの風味はとても効果的!
    とはいっても軽いわけではなく、明るさを持たせたコク。
    アーモンドやムースリーヌ、プラリネやチョコレートといったそうそうたる貴厚な味わいたちが、
    オレンジのスポットライトを当てて跳ねるように軽やかに明るく感じます。
    香りに層が感じられ、単なる円い味わいで無い事に感嘆します。








     フィナンスィエ・ノワゼット
    7 (10)

     ノワゼット入りのフィナンスィエなんですが、
    パウンド型であり通常のフィナンシェの見た目とはまるで違いますね。
    ノワゼットの香りとコクが滑らかにスルスルと。
    あまりにもの技術の高さゆえ、シンプルなものにこそ圧倒的な違いを感じますね~











     圧倒的な美味しさ、美しさ。  全てを兼ね備えた素晴らしいお菓子たちでした。







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    vol.65 

     今回は自分的にいろいろと変わったところがありまして、
    肩の力や期待のパワーなどの影響がなく、どう感じるのかとても興味深かった。
    結果、今まで以上に好きが増し、パティスィエ氏の魅力を冷静に感じ取れ、
    味わいも明確に受け止めることが出来てとても気付きの多い機会でした。
    これは作る側ではなく、完全に受ける側の意識の違いなんだけど、
    そう感じることができて、パティスィエ氏の偉大さに心酔しました。
    やはり、頭でなく、その瞬間を感じることが一番楽しく美味しいと確信。









     シブーストゥ オ マロン
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     プレさんでよく食べた大好きなお菓子ですが、さすが随所に繊細さが際立ちます。
    栗の香りが大きく転写された香りの広がり、芋的なコックリして円やかな味わい、
    ヴァニラ?のような香りが底から湧くように明るさを持ち上げます。
    とても芳しさがあり、浅めのキャラメリゼのほんわかとした香ばしさが全体を引き締めて。










     タルトレットゥ オ マングー エ ノワ ドゥ ココ
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     数年前ハマってた大好きなやつ!
    さすがパティスィエ氏の作りは違いがありますね~
    マンゴーの鮮やかさとメロウな艶をとてもよく表現されてます。
    ココナツは円さに焦点を当て、味わいの膨らみと余韻への流れをしっかり魅せます。
    サクッ、ホロっと崩れるようなタルト地の芳しさ、コク甘やかさに全体の風味が映えて。










     フィユテ オ ポンム エ オ エコルス ドランジュ コンフィ
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     火を入れたリンゴへの補強がしっかりあり、カルヴァドスのキレと膨らみ、
    ナッツやバターなどの香ばしさを得て隙間のない尊大な味わい。


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     松ヤニのようなジンの香りやスパイスの突き抜けるような風味を持ったグラス。
    この味わいには驚きがありました!  味わいからのクチドケ最高。
    ジンのスカっとくる蒸留酒の立ち上がりからの膨らみ、とてもたわわな味わいへと昇華。
    針葉樹を思わせる松の木のハチミツのテイストが、とても際立ちを与えます。

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     林檎やアーモンド、バターや小麦粉の香りなど芳しさから甘やかさまで包み込んで。
    コク側に傾くかと思いきや、しっかり香りでリードした繊細なタッチで上品に。
    高貴さのある味わいに魅せられました。








     レモンの軽い爽やかなムース
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     まさに名前の通りなんですが、やはり軽さにはいろんな構築が隠れてます。
    ビビッドな明るさと甘やかさが一番最高のところでクロスしてる。
    ムースのクチドケにもシルキーさがあり、単に軽いケーキとは次元が違います。









     レグゾティック
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     艶を感じるバナナの風味とラム酒効いたレーズン、ショコラと折り合うローマジパンのアロマティック。
    エピスの引き締める様な膨らみある風、
    どこかオリエンタルな妖艶があり、芳醇な美味しさに目を見開いてしまいます。
    R&Bクラシックスのようにメロウだなぁ~   










     ガトー オ ピニョン 
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     これは凄いな。
    松の実が溢れてる!  しかも酸化なく存在していてコクと香りがクリア。
    いろいろな要素で光を当てているわけですが、魅せたい素材に忠実で輪郭のある旨さ。










     デュアリテ
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     ノワゼットとチョコレートの重厚さにキレがあり、重さに耐えられるか?
    と思う間もなく衝動的に食欲が増しました。  ちょいと驚き。
    コーヒーとチョコレートの美味しさが溶け合い、混ざりあうことなく自立した味わい魅せられます。
    重厚な構築とは裏腹に、食べ心地はとても軽やかでキレキレ。
    ドキッとするような心拍のある美味しさでした!










     ダックワーズ オ ショコラ
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     見た目からは図れない香りと味わい。
    なんでしょうこの爽やかな明るさは。 果実にも似た明るさがある。
    それでいてショコラの芳醇な味わいが見事にフューチャーされて。
    とても魅了度の高い焼菓子でした!!!













     超個人的ですが、いろいろと気付きと確信を得た。
    雨降って地固まる   とはよく出来た言葉だと実感しました。

    今回も素晴らしい空気を纏った、フランス菓子の世界の扉がありました。   






     
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    晩秋のフランス菓子 

     えっと~  開催を楽しみにしている会です。
    ニルギリを共に。

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     ポワール・オ・ヴァンルージュ
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     素材をクッキリ立たす無花果、洋梨の各コンポート、
    土や苔のような香りのチリカベみたく力強い赤ワインのソース、
    ワインに補強を施した浮き上がるような葡萄感のグラニテ、ほんのりスパイシーなヴァニラアイス。。。
    らしさのあるセンスと構築。  あちこち食べてから混ぜ合わせてみたり、、、
    いろんな秋の表情を魅せてくれます。   










     レンヌ・デ・レネット
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     林檎とカルバドスなどのふくよかな味わい。
    香りに上品なシャープさがあり、クルミのコクと相乗して味わいがグっと深く。
    アクセントにレーズンやカラメルの風味が奥ゆかしく、豊かな味わいへと。










     ル・テュラン
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     輪郭あるノワゼット風味の生地、いろんな栗要素、白チョコのミルキーさなどで構築された旨さ。
    栗そのものの味わいも尊重しながら、補強と光の当て方にセンスが感じられます。
    スルスル~っと滑らかなクチドケ心地、膨らむ栗の味わい。  堪りません!











     ブラ・ドゥ・ヴニィス
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     見た目から判断できないろんなテイスト帯びたグっと深い味わい。
    スパイス香るダックワースはサクッと崩れフワッと舞い上がる風味、
    深い味わいを充てるキャラメルと洋梨の艶やかな味わいは大人味ロール。
    やはり秋らしく、深みのある香ばしさの中の艶やぎ。








     アレグレット
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     ショコラ、バナナ、無花果の織り成すドラマティカルなストーリー。
    どこか懐かしさもある風味はモワッとせず鮮やかなライン。
    バナナの香りとムースのクチドケからの無花果の滋味、、、 
    ショコラが繋ぐ味わいの架け橋。。。  バランス感覚素晴らしい!










     モナコ
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     重厚感あるショコラの仕立て。
    ビターアマンドのような風味とノワゼットが深みに輝きを与えますね~
    ズカッと濃厚なのにスカっとキレる爽快な味わい。
    こっくりしたヴィヴィッドさのある、チョコレートに光のある美味しさ。












     カボチャのお菓子
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     白チョコと南瓜のコックリとした濃厚なババロア。
    とても滑らかで巧みな旨さ。  
    クラッシュアーモンドと南瓜のコクが相乗し、
    カボチャ軸の味わいに厚味と明るさをもたらします。
    サクッとマカロンのような軽い生地との光陰矢のようなコントラスト。











     プルーンとアプリコットのフラン
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     ネチッとしたプルーンとフランの卵やヴァニラの風味が壮烈。
    甘やかでもあり鮮やかなクリーンさもあり。
    ドライフルーツの滋味深い果実味とヴァニーユの構築が生む、シンプルかつ
    素材の・仕事の違いを感じさせる高次元な美味しさ。
    タルト地の旨さも光ってます。

















     ホントにフランス的なのかどうかは、現在のボクには分からない。
    フランス菓子か洋菓子か、そのどちらにもカテゴライズすることなく楽しんでます。
    ハッキリ言っちゃえば、そのパティスィエの作るお菓子・料理が好きなわけで。
    それが例え洋菓子のショートケーキでも良いのです。
    もともとスウィーツはそんなに好きではないので、、、詳しくもなれないし。
    今、魅かれるものを食べてるだけなんだよね。



     ただ、フランス菓子・フランスへの想いは強く。 
    本物を知りたい! という気持ちは鮮明。









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    dessert fair 63 

    一回欠席してしまったので、体感スパンの長さにろくろ首状態でして。
    やっと来ました、この日!   今回は何が何でも行くぞ!!!  と。
    悟りました。   このイヴェントは生きる上で欠かせないと(笑)

    そして今回も秋を感じさせる、メロウでヴィヴィッドな美味しさとダークマターのコントラストが素晴らしく、
    フランス菓子としての豊かな美味しさに魅了されました。
    フランス行けば出会えるの?  
    ボクの中では、若林のあのお店での印象が今もなお胸の中で高鳴ってる状態で。
    フランスへの憧れが尽きませんが、、、  
    まぁここは日本なので、いろいろイメージして生きてくしかない。
    なるべくリベラルでいたいと思ってるので、あまり捉われないようにしてる。
    幸せの本質に気付かなくなっちゃうしね。

    そんな中、このパティスィエ氏の作る世界観はボクの中で突き抜けてる!
    好きすぎます。   他にない唯一無比なる味わい。  
    数次元突き抜けた孤高の味わい。
      











     クープ・ミニョンヌ
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     作りたてデセールは、グァバ・桃・ココナッツなどの風味が彩るオリエンタリック。
    そこにプロセッコのチリチリと舌先で弾けるように刺激するアペリティフ。
    クリームやグアバのソルベのグラマラスなキレと豊かな味わいたちが大らかに昇華します。
    最後の方のマゼマゼ状態でさらに豊かさが増すという、、、 恐ろしい美味しさ。
















     ドーヴィル
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     林檎とカシスの織り成すスピード感のあるフルーティさ。
    カルヴァドスの膨らむ美味しさにカシスがスカっと効いて。
    艶のある円やかさと、線のキレイなライン際のキレ。



















     レリゼ
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     栗やリンゴ、グレープフルーツの味わいを軸に、
    いろんな要素が交差するラディカルかつ大らかな味わいが魅せる美味しさ。
    イタメレの絹やかなテイストが色味に温かさを感じさせ、フワッと口溶ける美味しさをディレクト。










     




     ヌガーとオレンジのお菓子
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     儚さと哀愁を感じるようなココナッツのサブレを土台に、オレンジのヴィヴィッドな香り風味、
    白チョコやオレンジチョコのコクとミルキー感でもって滑らか且つ、スカっとした爽やかさ。
    秋空を彩るような豊かな味わい。












     プレイエル
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     大好きなお菓子!!!
    メロウな果実とナッツの出会いが生むドラマティックで創造性の膨らみのある味わい。
    滋味深かったり鮮やかだったり、その食味はスリリングでもあり穏やかな音色でもあり。
    艶と膨らみに妙のある美味しさは、頭一つ二つ抜きんでてます!
















     ル・プロコプ
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     ダックワーズとノワゼットのサクザクッとした軽さと風味高さ、
    マスカルポーネとコーヒー風味のムースリーヌにカカオという、、、
    素人目にはティラミスにも似た味わいを感じ親しみがあります。
    が、そこはさすがのフランス菓子然。
    緻密な食味の構築と芸術的なバランス感が食べ進むにつれて露わになり、美味しさへの驚きがあります。


















     ポンス・オ・ノワゼット
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     ダックワーズのサクッと軽やかな食感、ホロっと崩れるとともにカフェ・オ・レにも似たキャッフェの風味がふんわりと。
    ナッツとコーヒーの相乗する厚味のある風味に乗る滑らかなコク。
    素朴なようで緻密な旨さでした!












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    Vol.61 

    今回は初夏へと抜けるような風を感じ、熟春の蒼い陽気にふんわりと包まれました。
    毎度の事なのですが、しみじみ湧くような感動とエレクトリックな刺激を受けます。
    意志と軸とフランス菓子への情景。  明確なヴィジョンは目眩く。
    この素晴らしいヒトトキは日常の中の非日常の最高峰。
    他のどんな魅力にも負けない絶対力に、今なお強く惹きつけられています。
    パティスィエ氏の創作するお菓子が食べられるのなら、、、
    もう新たな世界を探す旅は必要ないのかもしれない、、、
    貪欲なボクのココロが、素直になっています >笑。





     最近、感動を言葉にすることに違和感があります。
    言葉を超えたところでの胸打ちに、今のヴェクトルがあるのかもしれない。







     では、、、ざっと。   ざっと。









     アソルティマン ド パンプルムース
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     薬草的な香り、グレープフルーツをクローズアップした味わい、フロマージェリーでヨーグレッティなソルベ、
    エストラゴンの存在感が柑橘と織り合って滑らかに輝きます!
    こんな凄い氷菓、、、この世に他が存在するのだろうか?









     ルワ ソレイユ
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     見た目のヴィヴィッド以上に発色の良い味わい。
    アマンド、杏、ヴァニラの織り成す共奏は、とてもグルーヴィー。
    ぐいぐいっと。
     








     ランダルー
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     フェンネルとオレンジが特徴的なオリエンタリックで官能的な旨さ。
    香りの妙によって明るさと奥行きを感じさせます。
    今日イチ of the 今日イチ。










     タンタスィオン 
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     マンゴー、パイン、ココナッツの奏でる風味にウットリ。
    トロピカリックでもあり、フランスを向いたアラビックでもあり。
    とても複雑で亜熱帯的な情緒を感じさせます。









     グリヨットとショコラのムース
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     酸っぱく微かなスパイシー感を帯びたチェリーとショコラの饗演は穏やかに、
    沸々と味わいを演出します。 









     エクレール オ シトロン
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     レモン!レモン!レモン!  Lemon Au Ill E’ Mon (なんだそりゃ)
    レモンをキュ~~~~っっと凝縮させた風味に圧倒。
    稲妻を喰らいきるような柑橘感に鳥肌が立ちます!
    目が覚めるような味わいと香りが堪りません! こんな凄いエクレール、、、ある?








     ル メジェヴ
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    サックリした中に歯当たり感じる食感、それこそがこのお菓子の味わいを深めてる気がします。
    オレンジやプラリネの甘円やかな風味は、軽やかで見た目を超えたスピード感があります。









     チーズのパウンド
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     おぉ! チーズそのものより美味しいチーズのお菓子!
    軽くサラッとした食感にしっかりと乗っかるチーズの風味。
    重たさに感じさせないのは杏の風味付けされたアーモンドダイスの光ゆえか?
    繊細なパーツにこそ光が感じられる、そしてパティスィエ氏のセンスが輝く。













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