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  • 孤高 ~心を求めて〜

    鮨 越乃 (千種区春岡2) 

     矢張り、、、  安い鮨屋とは次元が違います。
    決められた枠はあると思うけど、いっぱいいっぱいまで質を上げたタネ、
    緊迫感と意地をみせるような、仲買とのやり取りを連想させます。
    誰でも買えるような魚を江戸前の仕事で旨い鮨タネへと昇華させるのも旨いと思うけど、
    その奥だよね。 一歩踏み込んだ意地の世界こそが華であり、美でもある。
    (銀座の鮨バブルはまた訳が違うけど、、、)
    これはもう味の好み云々の話ではなく、職人としての気概が感じられるかどうか。
    ボクはそんなところが気になるんだよね。
    越乃さんは人間っぽさがよく感じられます。  とても仕事に真面目ゆえに厳しさもある。
    これだけ毎月通っていても、いまだにカウンターの凛とした空気に飲み込まれる。
    いや、、、酒飲んで勢い付いたり、人懐っこく話しかける人もいると思うけどね。
    ボクは初訪の時からそのスタイルは一切崩さない。
    たぶんどのお店に対しても、ほとんどそうしてると思う。
    もちろん親しくはなると思うけど、仕事中の人間というものに敬意というか、
    やはり、働いている人が一番偉いと思ってるタチなので(笑)
    なので安易に話しかけたりしないし、真剣勝負で挑んでいます。


    って、、、何の話しやねん(笑)









     さ、
    今回も春の鮨の美味しさに舌鼓。

    マコガレイのもっちりグラマラスな身質の弾けに唸り、
    桜鯛の絶妙な昆布〆加減と旨味の開きに頷き、
    スミイカのパッツン弾けてとろける食感、風味と酢飯の相性の良さに感嘆、
    そして今日イチの! 初ガツオ!の登場に胸高鳴り、
    その淡く透き通るような鉄の味わいに唸りまくり、
    シルクのような舌当たりを魅せる中トロのクチドケと込み上がる穏やかな酸味のコクに悦、
    コハダはしっかり酢を効かせつつ、オボロ噛ませて甘さで天秤を取る旨味、
    口腔内に膨らむ香りに悶絶、
    雲丹は二種盛りと贅沢に軍艦、青森と羅臼かな? 
    臭味なくキレイでミルキーな味わいに腹の底から湧くような唸り、、、
    奔りの煮穴子の香りとトロてゆく儚さに夢み心地、、、

    いつもの鉄火巻をお願いしたところ、、、
    酢飯よりもマグロ赤身のほうが多いという、ボンバーな鉄火巻に驚き、食べて恍惚。



     いや~ 鮨って旨いなぁ。   一番好きな食べ物です。

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    鮨 越乃 (千種区春岡2) 

     毎度のコシノティック。
    本日の酢飯はほんのり甘く香る酢が立ち、米粒も硬すぎず柔らかすぎず良い加減でもって艶やかに。
    蒼やかなワサビの風味と共に質の高い鮨タネの美味しさを盛り上げます。




     さて、お通しは、、、春らしく♪   アオヤギ 酢味噌   
    コリコリかつソフト歯当たり、噛むと溢れる貝の旨味。
    強めの酢加減がとても良い感じ。








     では、さっそく握って頂きます!





     ホシガレイ     
    高級ですね~
    コリコリ鮮度を身厚な切りつけでもって、細やかな脂ノリと跳ね返すような食感がグッド!
    やや高めに保温された酢飯の風味が生きます!


     真鯛昆布締め   
    鯛の旨味に昆布の風味が相乗して、ワサビの良い風味とともに広がる旨味。




     鮪とろ
    細やかに包丁を入れてまさにトロける旨さ。  酸味もあって風味が旨い。



     真鰺
    エッジ立つ鮮度と切りつけの生む凄味。
    プリンプリンからの味の香りがとても良く。




     鯖・棒寿司
    久しぶりに良い鯖がはいったとのことで、流石のタネ質に唸る。
    質を魅せるようにレア気味でトロける。  
    〆加減は穏やかながらビシッと決まっており、鯖の旨味を豊かに感じさせます。
    口腔内に膨らむ風味は完熟!   くぅ~~ 旨すぎた!





     赤貝
    赤貝の旨味風味がしっかりと、コリッコリの食感から溶けてくように広がる。





     羅臼産ウニ
    甘く磯やかな味わいは贅を尽くす。   
    上等な海苔の風味と共に鼻を抜けるんだよね。
    トロケマス。






     車海老
    濃ゆい旨味が深く、クリアなのでしっかりと底地が映るような淡く綺麗な味わい。





    玉、厚焼き玉子
    嬉しい玉子の食べ比べ!  カステイラな美味しさの玉が好みかな~




     鉄火巻き
    赤身を身厚に存分に味わせてくれる。
    これ旨いんだよね~  海苔の良い風味、質の良い鮪の赤身の旨さ、
    甘さが優しく円やかに感じ、酢の香りを穏やかに立てた旨い酢飯、、、
    三位一体を感じる幸福感。









     越乃さんではこの時期、穴子が出ないんだよね。  
    あぁ、、、春だなぁ~  と。

    越乃さんで季節を認識する情緒に幸せを感じます。




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    鮨 越乃 (千種区春岡2) 

     今年最後の月例、越乃さん。
    年末? 連休?  故、いつもと違った客層もあったり、、、
    いつもお見掛けするお方がいるとホッとしたり。
    ま、 特に絡んだりすることは絶対ないのですが(笑)
    師走だなぁ~ と実感します。
    本日も美味しくコシノティックなお鮨を堪能。
    毎年この時期に差し掛かると、いつも以上の気迫というか、凄味をズドーーーンと感じます。
    素材自体が強くなってることもあると思うけど、親方の仕事がバッチリ決まってくるんだと思う。
    制限なく存分に真っ向勝負してる気がします。
    弱い時期だとそこに合わせたエネルギー放射で優しさを感じますが、この時期はストロンガー!
    ズシッとくる凄味に感激すら覚えますから。
    でいて、素材質に奢らず越乃さんの仕事に落とし込んでる手間が、強さの中の優しさを生む。



    本日頂いたお鮨。  珍しく12貫。


    ひらめ    
    さわら昆布締め
    すみいか
    マグロ赤身
    とろ
    かつお
    あじ
    さば
    しゃこ
    車海老
    厚岸うに
    あなご


    出汁巻




     どのタネも脂がのっており、シルキー感あり。  特徴がよく出てる。
    いつもより酸味強めの酢飯がとても高らかに協奏。   これぞ、鮨という字の如く。
    美味さのバランスが高次であり、とても満足感がありました。

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     旨かった!!   来年もよろしくお願いします。



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    越乃 (千種区春岡2) 

     月例の越乃さん。
    てか・・タイミング合わず一月ほど見送ってしまい、とても長い空白に感じたのは、
    やはり生の潤いとして、日常に染みついてるからかな。
    とくに会話を楽しむようなことをするわけでもなく、
    純粋に食を楽しむことに集中してるだけなんだけど、親方はじめ女将さん、スタッフさんなど、
    とても良くしてくれます。 恐縮しますが嬉しいことですね。
    ちゃんと個人として見てもらえてるって。


    夏から秋、、、しかも台風シーズンとあって、仕入れも大変だと思います。
    でもキチンと押さえられてるのは、親方の今までの積み重ねと信頼の賜物ではないでしょうか。
    高級鮨店や異種の高級料理店などにも負けず劣らずのタネ質を確保されてます。


    酢飯に関しては常に調整されてると思う。
    その日の環境などでも感じ方は違うでしょうからね。
    ブラッシュアップと洗練を常に、ひとつずつ、、ひとつずつ、と 実直にこなされてる印象。
    一歩進んでは二歩下がったり、三歩下がっては五歩進む。。。
    努力というか常に上見てるような姿勢を感じるんだよね。







     そげ
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     ひらめの赤ちゃん。 軽い昆布締めで旨味をギュっ。
    プリプリフレッシュな身質。









     真鯛 昆布〆
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     しっかり昆布の風味を乗せた〆加減で、身はもっちり、旨味はギュギュッと。
    ワサビ、酢の立ち良く旨味の強い酢飯との相乗が生む旨さ。






     かんぱち
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     かんぱちのクセがまるでなく。  旨味をピンポイントで狙ってる。
    脂ノリも良いし身の味わいもしっかりと。









     剣先いか
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     塩とスダチで爽やかに。  いかの香りがしっかりと引き出されてます。








     まぐろ
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     良い赤身質。   
    心地よい酸味が広がり、赤身の味わいも高い。
    酢飯とばっちり合ってます!  マグロにピークを持ってきてるのかな。
    旨すぎっ







     とろ
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     トロけるトロ。
    サラッとした脂質で旨味に対しての甘さの引きが潔いとすら感じます。
    舌の上で溶けてゆく儚さに、味わいのストーリーを感じる。
    繊細です。










    こはだ
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     おぼろを噛ませ、いつもより甘味を感じる酢〆。  
    旨味がグっと持ち上がる。








     うに
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     積丹といってたような、、、
    甘さのある塩水雲丹は薬品臭さが存在しようもなく、
    ウニの肝の甘さを存分に堪能。  昔、積丹ウニ周りしたのを思い出した(笑)









     はしら
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     青柳の小柱。  磯の香りがフワ~
    旨い海苔との相性抜群です。











     車海老
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     淡白な旨味から甘味が増し、初秋を思わせる。









     いくら
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     新物。   甘味のある出汁醤油でヅケてある。
    薄皮ギリギリのトロトロ感。  香りがいいねえ~   
    これからどんどん旨くなってくね。










     あなご
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     攻めたくらいフワフワのトロトロで悶絶。
    アナゴの香りと芳醇な煮ツメ、酢飯のハーモニックで重厚な味わい。









     たまご
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     海老だけじゃなく、白身魚や貝類のような旨味も感じさせ、
    甘さとともに贅沢な味わいと香り。
    よくあるスウィーツ的な玉ではなく料理としての玉。












     はぁ~  大満足。
    タネ質だけじゃなく、渾身の握りが織りなす鮨という仕事。
    一つ一つに鮨としての自覚が鮮明に感じられ、
    鮨屋として 握りこそが生命線だと言わんばかりの迫力と凄みを感じさせてくれます。

    素晴らしい!





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    鮨 越乃 (千種区春岡2) 

     月例の越乃さん。
    握りで勝負する鮨屋らしい鮨屋。  
    何度食べても飽きないのは、常にブラッシュアップを図り、上を向いてるからなのでしょうね。
    食べる度に悦びと好きが増しています。

    本日は夏を感じさせる軽やかさと、フレッシュな香りに印象があるタネ、
    やや粘りのある米質だけど口の中でホロっと崩れる酢飯との合致は最高。
    酢の立ちがよく、旨味のある酢飯はどのタネとも共奏していて美味かった。






     お通し
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     ジュンサイ酢。
    テンション上がるジュンサイ。
    コリっと、シャクっとする食感がクセになる。
    旨味を乗せた酢でもって穏やかにキリリと。









     たい
    1 (1)

     落ち着いた旨味。  プリっとモチっと。  噛むほどにノッてくる旨味。









     いか
    1 (2)

     アオリでしょうか。
    包丁でトロける食感に仕立て、香りもしっかり引き出しながら酢飯との折り合いが抜群!
    塩で引き出す甘さが最高。










     まぐろ
    1 (3)

     赤身。  浅いヅケ。
    ねっとりした身質に爽やかな鉄の味わい。










     とろ
    1 (4)

     食感トロトロ、旨味香りもフンワリと。  優しさのあるトロです。










     こはだ
    1 (5)

     甘さがあり、旨味の乗せ方が強めで、円やかな印象。










     うに
    1 (6)

     青森産。
    甘さがあり、磯やかな香りとミルキーなコクは幸せですね。










     みる貝
    1 (7)

     本ミル。
    個の持つ塩気と旨味をキレイに表現され、貝らしい旨味に満ちてます。










     とり貝
    1 (11)

     身厚で噛み応え最高。
    鼻へと抜ける香りが堪らない!   ホント今年は質高い豊漁ですね。










     えび
    1 (8)

     サイズ感ある車海老。  キレイなとこを引いた味わい。
    ミソのコクも甘く風味を高めて。











     あなご
    1 (9)

     ふわとろ。 爽やかなコクと香り。  深いツメの味わいのノリもしっくりと。











     たまご
    1 (10)

     貝と海老の旨味?
    甘く旨く、そしてスウィーツのように。










     鉄火巻
    1 (12)

     たっぷりの赤身はトゥルトゥル。
    海苔、酢飯、煮切、、、  三位一体で鉄火を盛り上げます!







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