• ▽Menu
  • 孤高 ~心を求めて〜

    越乃 (千種区春岡2) 

     月例の越乃さん。
    てか・・タイミング合わず一月ほど見送ってしまい、とても長い空白に感じたのは、
    やはり生の潤いとして、日常に染みついてるからかな。
    とくに会話を楽しむようなことをするわけでもなく、
    純粋に食を楽しむことに集中してるだけなんだけど、親方はじめ女将さん、スタッフさんなど、
    とても良くしてくれます。 恐縮しますが嬉しいことですね。
    ちゃんと個人として見てもらえてるって。


    夏から秋、、、しかも台風シーズンとあって、仕入れも大変だと思います。
    でもキチンと押さえられてるのは、親方の今までの積み重ねと信頼の賜物ではないでしょうか。
    高級鮨店や異種の高級料理店などにも負けず劣らずのタネ質を確保されてます。


    酢飯に関しては常に調整されてると思う。
    その日の環境などでも感じ方は違うでしょうからね。
    ブラッシュアップと洗練を常に、ひとつずつ、、ひとつずつ、と 実直にこなされてる印象。
    一歩進んでは二歩下がったり、三歩下がっては五歩進む。。。
    努力というか常に上見てるような姿勢を感じるんだよね。







     そげ
    DSC00578-1.jpg

     ひらめの赤ちゃん。 軽い昆布締めで旨味をギュっ。
    プリプリフレッシュな身質。









     真鯛 昆布〆
    DSC00579.jpg

     しっかり昆布の風味を乗せた〆加減で、身はもっちり、旨味はギュギュッと。
    ワサビ、酢の立ち良く旨味の強い酢飯との相乗が生む旨さ。






     かんぱち
    DSC00580.jpg

     かんぱちのクセがまるでなく。  旨味をピンポイントで狙ってる。
    脂ノリも良いし身の味わいもしっかりと。









     剣先いか
    DSC00581.jpg

     塩とスダチで爽やかに。  いかの香りがしっかりと引き出されてます。








     まぐろ
    DSC00582.jpg

     良い赤身質。   
    心地よい酸味が広がり、赤身の味わいも高い。
    酢飯とばっちり合ってます!  マグロにピークを持ってきてるのかな。
    旨すぎっ







     とろ
    DSC00583.jpg

     トロけるトロ。
    サラッとした脂質で旨味に対しての甘さの引きが潔いとすら感じます。
    舌の上で溶けてゆく儚さに、味わいのストーリーを感じる。
    繊細です。










    こはだ
    DSC00584.jpg

     おぼろを噛ませ、いつもより甘味を感じる酢〆。  
    旨味がグっと持ち上がる。








     うに
    DSC00586.jpg

     積丹といってたような、、、
    甘さのある塩水雲丹は薬品臭さが存在しようもなく、
    ウニの肝の甘さを存分に堪能。  昔、積丹ウニ周りしたのを思い出した(笑)









     はしら
    DSC00587.jpg

     青柳の小柱。  磯の香りがフワ~
    旨い海苔との相性抜群です。











     車海老
    DSC00589.jpg

     淡白な旨味から甘味が増し、初秋を思わせる。









     いくら
    DSC00591-1.jpg

     新物。   甘味のある出汁醤油でヅケてある。
    薄皮ギリギリのトロトロ感。  香りがいいねえ~   
    これからどんどん旨くなってくね。










     あなご
    DSC00592.jpg

     攻めたくらいフワフワのトロトロで悶絶。
    アナゴの香りと芳醇な煮ツメ、酢飯のハーモニックで重厚な味わい。









     たまご
    DSC00594.jpg

     海老だけじゃなく、白身魚や貝類のような旨味も感じさせ、
    甘さとともに贅沢な味わいと香り。
    よくあるスウィーツ的な玉ではなく料理としての玉。












     はぁ~  大満足。
    タネ質だけじゃなく、渾身の握りが織りなす鮨という仕事。
    一つ一つに鮨としての自覚が鮮明に感じられ、
    鮨屋として 握りこそが生命線だと言わんばかりの迫力と凄みを感じさせてくれます。

    素晴らしい!





    スポンサーサイト
    trackback: -- | コメント: -- | edit

    鮨 越乃 (千種区春岡2) 

     月例の越乃さん。
    握りで勝負する鮨屋らしい鮨屋。  
    何度食べても飽きないのは、常にブラッシュアップを図り、上を向いてるからなのでしょうね。
    食べる度に悦びと好きが増しています。

    本日は夏を感じさせる軽やかさと、フレッシュな香りに印象があるタネ、
    やや粘りのある米質だけど口の中でホロっと崩れる酢飯との合致は最高。
    酢の立ちがよく、旨味のある酢飯はどのタネとも共奏していて美味かった。






     お通し
    IMG_0144.jpg

     ジュンサイ酢。
    テンション上がるジュンサイ。
    コリっと、シャクっとする食感がクセになる。
    旨味を乗せた酢でもって穏やかにキリリと。









     たい
    1 (1)

     落ち着いた旨味。  プリっとモチっと。  噛むほどにノッてくる旨味。









     いか
    1 (2)

     アオリでしょうか。
    包丁でトロける食感に仕立て、香りもしっかり引き出しながら酢飯との折り合いが抜群!
    塩で引き出す甘さが最高。










     まぐろ
    1 (3)

     赤身。  浅いヅケ。
    ねっとりした身質に爽やかな鉄の味わい。










     とろ
    1 (4)

     食感トロトロ、旨味香りもフンワリと。  優しさのあるトロです。










     こはだ
    1 (5)

     甘さがあり、旨味の乗せ方が強めで、円やかな印象。










     うに
    1 (6)

     青森産。
    甘さがあり、磯やかな香りとミルキーなコクは幸せですね。










     みる貝
    1 (7)

     本ミル。
    個の持つ塩気と旨味をキレイに表現され、貝らしい旨味に満ちてます。










     とり貝
    1 (11)

     身厚で噛み応え最高。
    鼻へと抜ける香りが堪らない!   ホント今年は質高い豊漁ですね。










     えび
    1 (8)

     サイズ感ある車海老。  キレイなとこを引いた味わい。
    ミソのコクも甘く風味を高めて。











     あなご
    1 (9)

     ふわとろ。 爽やかなコクと香り。  深いツメの味わいのノリもしっくりと。











     たまご
    1 (10)

     貝と海老の旨味?
    甘く旨く、そしてスウィーツのように。










     鉄火巻
    1 (12)

     たっぷりの赤身はトゥルトゥル。
    海苔、酢飯、煮切、、、  三位一体で鉄火を盛り上げます!







    trackback: -- | コメント: -- | edit

    鮨 越乃 (千種区春岡)  

     今シーズン食べた中で最高峰と思えるトリ貝と出会った。
    肉厚でプリプリのコリッコリ、磯しい香りに噛みしめる度に溢れるコハクな甘さ。
    より生に近く、より仕事の細やかさが際立つ完全なる引きの仕事。
    いや~ 旨かった!   やや酢の風味立つ旨味のある酢飯の人肌温とともに、
    昇香して共奏する旨味風味は堪らないです。
    こんなにトリ貝に恋したのは初めてだな~
    2年くらい前に銀座青空で頂いたトリ貝が生涯暫定No.1なんだけど、
    記憶という曖昧なヤツはすぐ上書きしたがるから(笑)
    青空さんのトリ貝に負けずとも劣らぬような、鮮烈に旨いやつでした。
    旬季も終盤、食べ納めかどうかは神のみぞ知るところだけど、
    美味しさに感激したなぁ~   今想い出しても胸が高鳴ります。




     本日食べた鮨。




     すずき     
    コリッと鮮度を感じさせ、特有の風味を酢飯に落とし込んだ旨さ。





     まこがれい
    ネチッと昆布締めにて旨味アップ。  穏やかなグルタミンの旨味のノリがタネの旨味の芯を引く。
    酢飯の粒立ち、調味、温かさ、、、  タネを盛り上げるバッチリな決まり具合です!





     剣先いか
    線に刻み、トロトロ溶ける食感はまるでトロのよう。
    イカの風味とネットリ感、塩の甘さが引き立ち鮨として完成された旨さへ。






     かつお
    脂がしっかり乗ってる。  藁?でタタキにして風味を高めつつ脂質をプロデュース。
    鼻腔へ抜ける燻しの香りと鰹の鉄っぽさがたまらない。





     うに軍艦
    羅臼?むらさきでしょうか? 
    甘く味わい濃ゆい旨味、磯の情景をパリッと凛とした海苔で包む。





     とり貝
    今シーズンイチの質の高さを感じる素材。
    感動的に旨かった~






     穴子
    いよいよ香りが乗ってきたね~  
    トロトロでフワッと、芳しく豊醇な美味しさ。








     鮪 ヅケの巻物
    いつもの鉄火ではなく、ヅケを巻いて頂きましたが同じ魚なのに味わいがまるで違う。
    そりゃ当然ですが、まるで別の料理のように感じられて面白いです。
    旨いっ











    trackback: -- | コメント: -- | edit

    鮨 越乃 (千種区春岡2丁目) 

     毎度の越乃さん。  日々への刺激でもあり、癒しでもあり。
    名古屋では数少ない、握りにこだわる、飲み屋寿司ではなく真っ当な鮨屋です。
    親方の握る直球勝負な魂心の握りに、共感とともに至福を感じますね~
    そりゃあ東京で食べる鮨が良いに決まってるけど、越乃さんはボクにとって別格存在。
    江戸と大坂のええとこ取りをしつつ、名古屋の風を感じさせる、、、
    この地に合った美味しさでもって気概高く、背筋伸ばして立ってるようで。
    何度訪れてもいまだに毎度 『好き』 『旨い』 をしみじみ感じる素敵なお店。

    ボクは酸っぱくショッパく、キレと鋭さのある酢飯が好みですが(理想は新橋しみづや次郎さん)
    越乃さんの、ほのかな甘さを持つ円やかかつ酢の香り立つ旨口の酢飯が板に付いてきたというか、
    いつの間にか大好きになりました。
    まぁ、部分ではなく越乃さん自体が好きになってしまったという事なんだろうけど^^



    さて、握りイキマース!









     お通し
    P1020818.jpg
     立派なサイズのホタルイカ!
    関西風のアタリの出汁とゴマが風味を豊かに、ホタルイカの直球勝負も。
    細やかな包丁仕事のキュウリの瑞々しさに初夏への憧れ。。。









     ほしがれい
    P1020820130502.jpg
     季節感じますね~   コリッとしてモチッと粘る食味。  
    ヒラメとはまた違ったアプローチで身が甘く、上品な旨味のノリ方です。








     あおりいか
    P1020821130618.jpg
     包丁でトロけるように。
    岩塩の甘さがアオリの甘さを更に引き出す。  酢飯の香りがヨカ~








     初鰹
    P1020824130836.jpg
     瑞々しさのあるフレッシュ感、そして鉄の旨味。
    まだ若いですが、今ここにしかない美味しさを引き出してます。








     とろ
    P1020826131005.jpg
     少し淡くなってきてこれまた季節を感じるね~  香り良いです。
    サラリとした脂質と甘さでトロけます。  奥の酸も旨味となって。








     あじ
    P1020827131342.jpg
     プリッと鮮度良く香り良く。
    鰺の美味しさを増長するフレッシュな仕事。








     ウニ軍艦
    P1020828131633.jpg
     磯の香りと嫌味のない甘さを持つ旨味。  海苔が旨いっ








     とり貝
    P1020830131805.jpg
     大きなサイズでコリッコリのシャクッシャク!
    噛むとジュワ~っとトリ貝の甘さと風味が炸裂!  三河のトリ貝最高です!
    しっかりと越乃さんの鮨へと落とし込んでます。
    今年食べた中でズバ抜けで美味しかった!  









     あなご、 玉
    P1020834132138.jpg
     フワフワのトロトロ煮穴子。  芳醇なツメで旨味を走らせて穴子の持つ旨味を開花。
    しっとりフワフワの玉はデザート!








     鉄火巻き
    P1020836132654.jpg
     鮪が難しい時期かもしれないけど、存分に味わせてくれる。
    赤身、酢の香るシャリ、山葵、海苔・・・・  テッパンですね!







     かんぴょう巻
    P1020838133055.jpg
     甘く華やぐカンピョウの煮仕事最高!
    豊かな味わいと濃厚さ、鼻を抜ける豊潤な香りが堪りません!







     お腹いっぱい、胸いっぱい。
    ここでの時間は美味しく楽しく、幸せですね。







    trackback: -- | コメント: -- | edit

    鮨 越乃 (千種区春岡2丁目) 

    IMG_0325_20180318172935ab5.png


     月例の越乃さん。  
    こちらへのお伺いは日常の潤い、やめられまへんわ。
    久々にお決まりのFULLを頂きまして、鮨を堪能させて頂きました!
    本日は酢飯の温度がやや高めで、風味を高らかに奏でています。
    親方の目利いた鮨タネとバッチリ合っていました! 
    もしかして訪問に合わせてシャリを切ってくれたのかな?
    偶然にしても嬉しいフレッシュ感。
    酢の香り立ちがよく、旨味の保持に長けていた。








     ★ ひらめ昆布〆
    越乃さんの昆布の風味の乗せ方は好みで。
    ガツンまではこないけど、しっかり旨味を乗せてほんのりと風味を立たす。
    みっちり身質に仕上げた美味しい〆です。



     ★ 桜鯛昆布〆
    旬に出会えて嬉しい。 真鯛よりも繊細な旨味を〆の技術で引きます。
    うまうまっ!



     ★ 酢いか
    すみいかを酢にくぐらせた仕事。  スマッシュHIT! 
    いいですねぇ、古典も取り入れつつ美味しさをUP。
    とろけます。



     ★ づけ
    鮪赤身。  個体的にはさっぱり身質。 
    ヅケてパワーアップ。   旨味を補い、本質を抜く。。。   
    これぞ魚を旨くするという仕事!



     ★ とろ
    とろとろ~♪   ほのかな酸味、甘く溶ける霜降り。



     ★ さより
    ねじってプリプリ感。   さよりって淡泊にも感じるようで、しっかり旨い魚だよね。
    酢飯と山葵、煮キリと響き奏であう。



     ★ あじ
    ぷりっぷりの鮮度、瑞々しさあるがしっかり雑味は処理されて。
    板昆布かましてあるとはいえ、上手に美味しさを引いてます!



     ★ 雲丹
    羅臼の無添加ものでしょう。  磯の情景が浮かぶ風味高き味わい。
    旨し海苔でもって軍艦に。  クリーミィーで悶絶。



     ★ 鯖鮓
    大好きなサバズシ!  炙って香ばしく、そしてジュースィー!
    酢飯と馴染んだ旨さ。  脂ノッてます!



     ★ とり貝
    三河湾、出始めの生トリ貝!
    いや~ 香り高くてウマウマですわ。  キレイな美味しさをスッと引く。



     ★ 車海老
    こちらもキレイな味で透明感があります。
    素材そのものを生かす仕事。



     ★ めそ
    穴子の子供。  越乃さんでの季節感を感じる素材の1つ。
    大ぶりな穴子にはないフレッシュな身質で、プリッとゼラチニウミ~♪
    ツメで底上げして旨味を呼ぶけど、うるさくなってないのは流石のセンスです。








     
    trackback: -- | コメント: -- | edit