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  • 孤高 ~心を味わう〜

    弁天山 美家古寿司 (東京都台東区浅草) 

     こちらもボクの中での聖地中の聖地。  
    いつも心の中にある浅草の美家古さん。  
    本日も5代目・内田親方前の特等席にて歴史を刻む握りを。
    6代目若も今までにも増して貫禄出てきたし、客をしっかり見ていて間髪入れぬ対応が素晴らしく、
    凛としつつもフレッシュ、そしてリラックスさせてくれるような柔らかさを持つ。
    や~ これぞ江戸っ子の粋だなぁ~   と。   雰囲気に浸れる素敵な場所なのです。
    さぁて、古典中の古典的江戸前の仕事を味わいますぞ!
    どのタネにも合う酢飯は老舗に多い温度低め、柔らかめの炊き加減、
    しっかり握られてるようでもありながら、頬張るとハラリとほどけます。
    実に合理的かつ質実剛健な作りであり、そこに美があります。
    タネは古典的な仕事が存分に味わえ、 煮る・漬ける・洗う・酢にくぐらす、、、等
    しっかりと手を入れた仕事が輝きます。
    ネタありきではなく、仕事ありきの旨さは唯一無比であり、ハッとさせるような派手さはないものの、
    安定した職人の仕事と心意気、長い年月を経てきた 【理】 を感じずにはいられない。








     ひらめ
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     昆布〆にて、しっかり脱水と風味を乗せてモチっと。
    酢飯、タネ、山葵、煮切り、、、 すべてが素材を鮨として生かす囁き。
    親方の寸分狂わぬリズムから生まれる握りでもって舞うように。








     真鯛
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     ほんのり酢〆。  旨味が凝縮され、コシがあります。







     赤貝
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     甘酢にくぎらせ、赤貝の甘さを引く。  香り良し、コリプリな食感良し。
    噛み締めるほどに溢れる風味。






     かつお
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     ヅケで。   
    鰹の鉄の味わいが顕著、スっとキレる味わい。  酢飯の甘い部分に光が当たります。
    同じシャリでもタネによって表情の見せ方が変わるという妙。









     こはだ
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     しっかり塩と酢で〆られたコハダ。 大好物です。
    クセを美味しさへとプリズムさせるような仕事。 









     ほっき貝
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     甘酢にくぐらせ、貝の旨味をグっと。
    ホッキ特有の磯の香りとパツッと歯切れる食感。








     きす
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     昆布〆。
    旨味を補強しつつキスの風味を引き出す。
    ねっとり仕上がった身質と穏やかなシャリが合います。










     才巻海老
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     車じゃないとこも粋。
    ナッツの風味にフレッシュさがあり、温度低めながら口内温度でほのかに登ってくる風味にウットリ。










     煮いか
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     古典的な煮仕事。
    イマドキのレア仕事なんてどこ吹く風やら!
    スルメイカの香り、濃い味わい、煮ツメの強い旨味。。。 シャリが中和するように優しく感じる。
    これぞ江戸前の仕事って感じで大好きです!








     あなご 爽煮
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     古典のサワ煮。  さっと炙って提供。
    アナゴの持つ風味を引算で昇華。  イマドキのトロトロフワフワとは一線を画す。





     まぐろ ヅケ
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     中トロと仰ったと思いますが、一般的なソレとはまるで違う見た目。
    脂質で食わすトロではなく、やはりあくまで仕事で食わすタネ。
    古典の柵漬けで、素材の風味と仕事の旨味が合致。






     たまご
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     芝海老の甘さと卵の甘さが魅せる甘い味わい。
    江戸の粋を感じる鞍掛スタイルで。











     巻物三種
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     まぐろのハガシ、赤貝ヒモ、かんぴょう。
    かんぴょうの濃厚な甘辛い味わい、、、うんまいなぁ。
    仕事食らってる感があります!









    ここから追加で、、、











     煮たこ
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     超でかい煮たこがあったので思わず。
    タコの呼び戻し的な風味炸裂。  旨味がパキッと膨らむ。
    香り高いです。   包丁の入れ方など凛としてます!








     蒸あわび
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     こちらも手のひらサイズで大きな個体から。
    アワビの香り高さと凝縮された旨味。  
    歯がスーーーーっと入る蒸し具合。  口腔内に高級な磯景色が広がる。







     新いかゲゾ
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     六代目がおつまみに、、、と。
    煮立て捌き立て。  まだ温かく風味が立ち甘く美味しい。










     こはだ
    P1480610.jpg

     もう1度食べたくて。
    厚めに切り付けて存分に風味が味わえます。
    やはりお好みだといいねぇ。
    酢っパ~~~ となりそでならない絶妙な酢〆具合。
    コハダの風味に魅せられちゃいます。


















     いや~   腹いっぱい食らいました!
    内田親方の穏やかな話し方、淡々とした姿勢など、、、 まさに神を見たような思いです。
    宿ってますね。  【無】 を感じます。 鮨に対しての悟りを得てると思う。
    色即是空。















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    弁天山美家古寿司 (台東区浅草) 

     こちらも聖地と言うべきか、ボクの中では一段と思い入れの強い江戸前鮨の老舗。
    ここから多くが始まった。。。  と言っても過言ではない。
    3大ターニングポイントの1つになるかもしれない。
    マル、ITO、そして弁天山と。
    なのでこちらへ訪れると、帰って来たような感覚です。
    自分の中の鮨の原点なので、襟を正す気持ちと癒しがありますね~

    そぉいえば、こちらではいつも10貫をサクッと食べてる。
    一度、『もう食えない』 というくらい食べてみたい! という衝動がありまして。
    親方の握る鮨でお腹を満たしきってみましょう!
    ちなみに毎回、心は満たしきっています(笑)












     ひらめ昆布〆
    R0030728ヒラメ昆布〆
     うぅ・・・ コレだ。   しっかり昆布で〆て脱水もしっかり。  
    モチモチネットリへと進んだ身質からふんわり昆布の上品な香り。
    まろやかな甘さを得た酢飯の風味と旨味と、タネの織り合い方が絶の妙。
    何も突出せず、まぁるい味わいかつ鮨としての美味しさに満ちた凄味。。。
    シンプルに実に深い。   誇り高き1貫!









     真鯛 / すみいか
    R0030729真鯛
    モチッ! 噛むとフワ~っ。  鯛の美味しいとこだけをスッと引きます。
    パツッと歯切れてトロけるすみいか。  甘く解けます。







     赤貝
    R0030731赤貝 
     酢にくぐらせ、ビシッと旨味を引き立てます。  
    コリコリプリプリの新鮮さと、そのまま生では出さない一手間こそが真骨頂。
    鼻を抜ける磯香がたまりません。






     まかじき
    R0030732カジキ昆布〆
     あっさりした旨味が印象の真梶木。  よそではなかなかお目に掛かれません。
    昆布〆で旨味を添え、素材の旨さを引き立てます。








     鰤 づけ
    R0030734鰤ヅケ
     脂ノリの良い鰤をヅケちゃいます。  江戸前の粋。
    脂質がほどよく落ち着いて円やかな甘さと為って、身の旨味として織り合ってます
    美しい。











     ホッキ貝
    R0030736ほや貝
     コリコリッと。  噛むと貝汁がジュワッと。
    リズムの良い食感がクセになります。








     こはだ
    R0030737小鰭 (1)
     しっかり酢〆され、こはだの持つクセをバッチリと旨味へと落とし込みます。
    キュ~~~っと凝縮された小鰭の風味。。。 甘味も感じます。
    何度食べても大好きなヤツです。









     きす
    R0030740鱚 (2)
     昆布〆にて、前面の淡泊さにインパクトを与えて風味をリード。
    それによって中盤の旨味が巧く膨らんでくるんだよね。









     たいら貝
    R0030738平貝
     上品な磯の風味とプニッとした食感。








     才巻海老
    R0030743_201711051254418c4.jpg
     車ではなく才巻を使う粋。
    旨味がシュッとしてるので、こちらの仕事がよく合います。
    甘酢にくぐらせオボロを噛ませた古典的仕事。   食べれば道理に感服。









     真鰺
    R0030744真鰺
     新鮮さがウリですが、やはり酢にくぐらせて生では提供されません!
    素晴らしいです。 しかもそこには道理がある。
    鰺の旨味が引き立ってるんだよね。  鮨として昇華します。










     するめいか
    R0030748煮スルメイカ (1)
     いいね~ 煮イカ。
    しっかり火を通してあります。 するめの旨味がキレイに表現。
    濃厚なツメが幾重にも旨味を巻くように深く深く魅せます。








     あなご
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     沢煮、爽煮、、、 白く煮る特有の江戸前の技が施された素晴らしい仕事。
    素材をしっかり高めつつ旨味を補う。。。
    理にかなった無駄のない美味しさ。  こちらも濃厚な煮ツメのリードが光る。
    穴子だけじゃなくイカの旨味を足してるそうで。
    さすが手間のかけ方が違いますね~   
    それは雑味を生むことなく、深みを生みます。
    知恵が生む味わいの歴史を感じさせます。   素敵です!!!









     まぐろ づけ
    R0030751鮪ヅケ
     江戸前の古典、柵漬け。 
    100㌔超えの素材力を誇る美味しさより、仕事で美味しく昇華させた美味しさのほうが胸に響く典型。
    やはり人の手には、底知れぬ力があると思います。
    手間暇惜しまず施される仕事に敵無し!
    素材の旨味、鮨として織り合ってくバランス。。。  素晴らしいなぁ~









     中とろ 
    R0030752中トロ (2)
     トロも漬けちゃいますよ。
    これが、もったいない! とは言えない。
    脂質を落としつつ旨味をバシッと決めこむように、脂味覚にたよらない旨味を見事に表現。
    やはり道理があるというか理にかなった仕事の施し。
    まさに温故知新。 
    バリバリの新鋭店には無い凄味というか、深みが多くを語らず存在してるんだよね。
    これこそモノホンプレーヤー!  








     たまご
    R0030754卵 (2)
     芝エビのすり身で焼き上げた古典作品。
    鞍掛けなのも粋。
    甘く、甘過ぎず、風味に満ちた甘味。







     干瓢&鉄火
    R0030756干瓢&鉄火 (1)
     巻物もたっぷり。
    甘辛なかんぴょうの深い味わいは格別。
    酸味感じさせるまぐろの剥き身の鉄火もウマウマ!









     いや~ 喰った喰った!!!  食べきれないかと思うくらい喰った。
    17貫に巻物、、、、   握り自体が大きめなのでかなり満腹です。
    旬の素材をほとんど制覇できるのでとても楽しいです。
    しかしこちらの仕事は何度体験しても素晴らしい。
    今回は特に道理の理を感じさせられました。
    190年以上という時間と手間が生んできた仕事、
    実直に味を守る姿には感動を覚えます。
    しかもただ守るだけじゃなく、少しづつ時代にあった手間もされてるハズなので、
    今も尚、そしていつまでも通用するんだろうな。


     やはりこちらへの訪問は怠れないな。  と。
    内田親方の人柄にも惚れますね。  6代目の真心眼も素晴らしい。







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    弁天山美家古寿司 (台東区浅草) 




     本日は親方前の特等席。
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     内田親方の柔らかな物腰の語らいには、惹き込まれるような魅力を感じます。
    その優しいユルさとは裏腹に、眼の奥がとても鋭いのです。
    6代目若旦那の さりげない接客も心地良いです。   よく見てくれてるんです。

     納得させられる職人技、あしらい、全てが粋で。
    古典の江戸前鮨を 忠実に現代へと繋ぐ。    温故知新、逆に新しく目に映るんだよね。
    目鱗の技の数々がゴロゴロと転がってます。




     2貫づつ撮って下さい、と 親方のお言葉を頂いて。
    本日もいつもの“浅茅”をお願いします。 (10貫)








     鮃、鯛  (昆布〆)
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     う。。。 うまいっ。
    適度な寝かしで乗ってきた旨味、しっかりと昆布〆され 肉厚な切りつけで存分な味わい。
    人肌温でほんのり酢を感じるシャリ、塩気は控えめで どのネタにも合わせられる万能タイプ。
    キチッと握られてるのに、口の中でハラけて溶けるように散ります。






     ホキ貝、才巻海老
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     鮮烈な貝の風味がフワッと。
    瑞々しくクリアな味わいを魅せます。
    巻海老は純な味わいが透き通るように、美味しいところをスッと引き出された仕事。




     

     アワビの酒蒸し、コハダ
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     旨味のました鮑はスッと歯入りがよく、噛むほどに旨味がジュワッ!
    口の中は高級磯浜。  煮ツメの甘さが香りと旨味を引き立てます。
    コハダは強めの酢〆によってキューーーーっと。
    臭み無く 美味しさがジュワジュワと乗ってきて酸っぱさの奥から甘さを感じます。
    引き出す仕事っぷりが見事なの!   ホレボ-レ







     煮スルメイカ、穴子の爽煮
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     しっかり目の火入れの煮スルメは、シャクッと歯切れて溢れる芳しき旨味。
    今でも口内分泌が促されるような美味しさです。
    煮ツメの甘辛さが風味を底上げて余韻へと繋ぐ。

    爽煮の穴子は 素材本来の旨味と香りをしっかりと感じさせてくれる。
    アナゴのもつ特有の旨味が引かれ、ツメとの彩りが美味しさとなって昇華。




     ヅケ鮪、厚焼玉子
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     江戸前の古典的技法のヅケは 赤身の酸味を感じさせながらヅケによる調味で旨味を引き足す。
    モッチリしつつも赤身の主張が感じられる。
    当然だけど、ここのシャリとホントよく合うんだよね。  毎度感服。
    厚焼きのカステイラは安定の甘旨!
    最後の〆として、デザートのように気持ちを満たしてくれるんだよね。










     伝統を守るスピリット、高いスキルと飽くなきモチベーション。。。
    鯔背な江戸っ子魂を感じられる 大好きなお店なんだよね。
    今回は内田親方とたくさんお話もできて とっても嬉しかったし楽しかった!

     スゴい好き!






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     弁天山美家古寿司 (台東区浅草) 

     

     古典的な江戸前の仕事を魅せる、大好きな鮨店です。     結局ここへ戻ってくるのです。


      徹底的に江戸前の仕事を致されたネタ、甘さのない酢と塩のキレがあり人肌温でハラリと崩れるシャリ、、、
    甘くないガリ、、、
    ネタには全てニキリが塗ってあり、醤油をつける必要がなく、ネタとシャリとニキリのバランス感の素晴らしさ・・・
    生のままのネタはなく、熱を入れていたり、酢や昆布などで〆てあったり、しっかり寝かせて熟成させたり。。。
    ネタの持つ旨味を最大限に引き出した、粋な江戸前の仕事。
     

    今の自分の、ターニングポイントの1つでもあるお店なんだよね。


     江戸きっての老舗、、、     なのにこのアットホームな空気感・・・
    常連とそうじゃない客との差を感じさせないフラット感がある。   素晴らしい。  
    一期一会を大切にされてるんだよね。








     浅芽☆   フラリと寄って、いつもこの10貫の握り。




     前半5貫は貝や〆系。    スズキ、シンコ、真鯛、赤貝、貝柱。
    IMG_4760.jpg

     生魚とはいえ生々しさはいっさいなく、じっくり手間暇惜しまぬ江戸前の仕事。
    逆に貝類は新鮮さで食感を際立たせてる。
    どれもキチンとした下処理と仕事で雑味など存在しない、クリアさと奥深い味わい。
    昆布〆や酢〆は控えめながらしっかりとパンチがあり、食べながらにして食欲が沸いてくるという不思議感。
     特に2枚漬けのシンコがヤバかった~!   
    シンコの旨味とパンチある調味にて素晴らしい美味しさでした。

     何というか・・・  芸術というか文化だよね。 ここのお鮨は。
    グッと胸に染みいる。








     後半は火入れ系。   マグロ漬け、玉、才巻海老、アナゴ、煮スルメ。
    IMG_4762.jpg

     ヅケが旨!!!  ここのレシピを真似してボクもヅケてるんだけど、、、当然ながら別次元の美味しさ。
    しっかり調理されてるのに軸はネタにあり。 
    主役を引き立てる脇役としてネタの旨味を最大限に引き出す仕事感。
     芝エビと卵のの風味と甘さがある玉も素晴らしい味わい。
    才巻海老も大味にならない厳選したサイズ、ほっこりした旨味。
    スルメは噛むほどに味わいが溢れ、煮きった仕事感が絶妙。
    アナゴの沢煮は・・・  幸せのフワフワ感。  口の中でトロける。
    そして旨味がハッキリと存在してる。






     どの握りも、1つ1つがそれぞれ特色があり、キチンと丁寧な仕事をした【料理】として存在してる。
    なので10種類の料理を食べた感覚なんだよね。


    口に入れたときに広がる香り、崩れ始める絶妙なシャリは空気もしっかりと含んで。
    単に食材だけじゃなくエアもネタを引き出すツールとしてる。
    これがネタとシャリを繋ぐ重要な役割だと感じたよ。
    そして噛むと全ての色彩がが絶妙に絡み合い、頂天へと重なり合ってゆくんだ。
    エクスタシィ感じる口福感が突き抜けてゆく感覚。。。



     素晴らしいです。



    何度食べても 毎回 美味しさの感激が味わえる。  
    今をときめく花形には真似の出来ないような渋さの魅力。   燻し銀の凄味があるんだよね。

    変わらぬようで常にブラッシュアップされてるんだなぁ~  と。
    保守、維持、だけじゃなく、スキルとモチベーションが高い。
    でもって歴史と暖簾を重んじる、自分に恥じることなく芯を貫く姿勢。  
     

     まさに孤高の味わい。


     













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