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  • 孤高 ~心を味わう〜

    cucina italiana Gallura (昭和区山里) 

     定番のガッルーラ。    
    森岡シェフのリズムを感じながらのクッチーナヴュー。
    いろんな色が重なり合わさって生まれるようなグルーヴ感。
    ボーーーーーっと 見つめてしまう、ボクにとっては素敵な時間。








     玉葱のフォカッチャ
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     名物をパクっと頬張りながら、空腹を癒します。














     炭火で炙った鰆  トマトのガスパチョ  焼きナスのジェラート
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     たぶんこんなメニュゥ名だったかな?
    身厚な鰆は質の高さが感じられ、エッヂのある食感。
    からの炭火でサッと炙られた軽やかな香ばしさと、皮目の旨さが光る。
    モチッとした身肌は旨味のノリもよく、フルーツトマトのガスパチョとの相性抜群!
    苦旨なジェラートの風味も味わいに一瞬エラーを起こさせるようなエフェクト感で。
    皿としての味わいと風味の構築力に魅せられました。
















     桜の木のチップで燻したフォアグラとマンゴー  鴨胸肉のレア
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     スペシャリテであるフォアグラマンゴーは、何度食べても飽きないねぇ~
    スモークと脂質の固まりであるフォアグラの相性は絶妙。  
    甘くジューシーなマンゴーのトロピカルな味わいも輝きます!
    栃の花のハチミツの風味も素晴らしいね。













     卵白を練り込んだキタッラ    松茸のアーリオーリオ 
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     かなりたっぷりな松茸にテンションUPUPのUP!
    森岡シェフのオイル系ウマウマなんだよね~  
    いや~ 存分に香り、堪能した満足感があり、これでもうシーズン終えてもいいかなと(笑)
    キタッラは池下での創業時代からの逸品パスタ。
    モチっとしたコシ、ムニィっと噛み締めのある低反発、、、
    香り高いオイルと松茸の雅でもって秋らかな美味!











     ビーツのリゾット  噴火湾ホタテ貝柱のソテー
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     これは食べたことないメニュゥだ!  
    色鮮やかなビーツ紅、ブロードとフロマージュのコクでもって味わい濃厚、
    かつキレもあって、ポクポクっと絶妙な炊きあがりを魅せる米との協奏。
    良いホタテ使ってる~  
    シェフのリゾットも大好物だよ。













     酒粕と黒糖のジェラート  米のパンナコッタ
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     お初!
    米のパンナちゃんは米粒がしっかりと存在。
    某フランス菓子で食べたことあるけど、またそれとはアプローチが違って面白い。
    てか・・・ こーゆードルチェを作るようになったとは、嬉しい限り!
    酒粕と黒糖の豊かな風味あるジェラートも芳しくて美味しいよ。
    スダチの削皮がこれまた良い風味で盛り上がる!











     カッフェ
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     秋らしくいろんな味わい、味覚で楽しませて頂きました!
    いつまでも好きなお店です。











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    ガッルーラ (昭和区八事日赤) 

     いつもの席で♪
    いつもより慌ただしく活気ある厨房、シェフの動線に無駄がなく美しい。
    ここに通いだした当時のスタッフはほぼ入れ替わり、池下時代からのUMIさん付いてくれると何だか落ち着く。
    当時のキタッラのイメージがとても強く、メニュゥにあるとつい頼んでしまうよ。
    懐かしいなぁ。 あの当時、いろいろと。

    現在はよそにも素晴らしいレストランが増え、レヴェル高いお店もたくさんあって。
    選択肢も多いわけなんだけど、ボクは森岡さんが好きだなぁ。  
    料理ももちろんなんだけど、リーダーとして、料理人としての姿勢、
    今でも感銘を受けるし、今もなお中部圏を代表するイタリア料理店だよね。
    ボクはハレ使いすることはほとんどなく、いつもデイリーユースで申し訳ないくらいなんだけど、
    欠かすことの出来ない日常の潤い的存在です。
    それが一番の贅沢に感じるんだ。







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     口取り的に、名物玉葱のフォカッチャをパクっと。










     愛知産トウモロコシ・ホワイトショコラのズッパとエスプーマ
    トウモロコシのジェラート・平貝の炙り
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     トウモロコシの甘やかでフレッシュな味わい炸裂。
    ごちゃつくことなくストレートに軸を引く。
    タイラギの炙りの香ばしさがアクセント。  コーンコーンな風味にニヤけちゃいます。











     マグレドカナールと白桃のサラダ
    ゴルゴンゾーラのムース   25年物のバルサミコのサルサ
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     たっぷり鴨。  香ばしさと赤身の旨さ。
    噛み締めるほどに旨味が溢れる。  ゴルゴンの絡みからの風味増し、
    年月が凝縮されたバルサミコは驚きの味わいでした! 











     【キタッラ】  
    毛ガニとフルーツトマトのサルサ

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     キタッラきました!
    フルーツトマトの甘々しさは嫌味なく、抜け感のある穏やかな酸味もエッセンスとなり。
    毛蟹の濃厚な旨味と高い風味が織りなす美味さ、とても巧いです。
    そして濁っていない味わい。
    パツッと歯切れよくシコシコモチモチっとしたキタッラとよく絡んでウマウマ。












     【リゾット】
    坊ちゃんカボチャ・アーモンド・マスカルポーネ
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     シェフのリゾット、とても好きです!  
    南瓜の甘さを前面に押した風味、そこに絡むマスカルポーネのフレッシュな芳しさ、
    相乗するというより、互いを引き立てながら体を成してる。
    絶妙な炊き加減の米に旨味を吸わせて、ホクホクと。
    濃厚さとスッキリしたキレを持つ旨ぁ~いリゾットです。  センスですね。












     ごとう製茶さんのファーストフラッシュ
    パンナコッタとキャラメルのジェラート
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     おぉ! 豊橋の誇るべき、ごとうさんのお茶やん。
    しかもファーストフラッシュ!
    見事にキレイなとこを引いて美味しいパンナコッタへと昇華。
    ファスフラのスカっとした風味と優しいフレッシュ感がよく転写されてます。
    これ気に入ったよ。
    キャラメルジェラートもしっかりキャラメルしてて、ほろ苦く澄んだ味わい。
    このドルチェ、とても気に入りました!
    ここんとこお気に入りだった八海山のジェラートばかり食べていたので、久々の新HIT感です。












     コーヒー   レジェロ
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     花のような香りをイメージされたレジェロという抽出法。
    エチオピアのようなブーケの香りが見え隠れ。











     アミューズ感があってワクワクする、レストランとして居心地よく、それでいて贅沢性もあり、
    シェフの熱意とセンスも垣間見れ、今も尚お気に入り度のとても高いお店です。
    この素晴らしい存在にとても感謝してます。






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    ガッルーラ (昭和区八事日赤) 

     こちらも日々の暮らしの潤いに欠かせない存在です。
    いつもの森岡シェフ前特等席。    真剣に向き合えます。




     
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     まずは口取り代わりに玉葱のフォカッチャ。
    オイリーですが玉葱の甘さとシャキッとした食感。 さらに碧臭いオリーブオイルに浸して。









     カルパッチョ
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     師崎産イシガレイ・和歌山産水ナス・高知産小夏。
    瑞々しく爽やかな風味でもってイシガレイの鮮度よい旨味を淡く高めて。
    アスパラガスの薄スライスも舌あたりが広く、アスパラの風味がよく拾える。
    モチモチとシャキッとした食感コントラスト。









     フォアグラ・マンゴー
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     ガッルーラのスペシャリテの。
    桜スモークの燻香がほんのりと、風味のライン付け。
    溶けるフォアグラの滑らかな味わいと、瑞々しくメロウなマンゴーのトロピック。
    味わい映えのある美味しさには、毎度ながら 『ウンウン』 頷く口福感。
    マグレ鴨の赤身の旨さもイイねぇ~














     『スパゲッティ』
    そら豆のピューレと生うに
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     前回食べて悶絶したウニのスパゲッティ。
    今回はそら豆と織り合わせての再登場。
    ストレート感は薄れるけど、センスと組み合わせの妙でもって美味しさを昇華。
    ウニらしさとそら豆の甘コクと香りが、緻密に行き交う。
    シコシコのスパゲッティは茹で絶妙。
    森岡シェフの超人的スキルとセンスが輝いています。













     『トロフィエ』
    ジェノベーゼ・つぶ貝と噴火湾産帆立貝・ビーツの泡

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    パンチある鮮烈なジェノヴァソースは蒼く深く。
    モチッ、プニッとしたトロフィエのスイトン的なコシ強い食べ心地との谷山が振り子となり、
    風味と食感のコントラストが生むヴィヴィッドな感じがGOOO!
    小麦の風味とバジルやナッツ、チーズの芳醇さがたまりません。













     ドルチェはいつもの、、、




     九平次の純米大吟醸酒粕と黒糖のジェラート
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     これ、完成形だよね。  酒粕の独特の芳しい風味を黒糖と折り合わせて巧みな美味しさ。
    絶妙とはまさにこの事で。 










     煎茶レモングラス
    IMG_0085煎茶レモングラス

     これも面白い!!   淡い煎茶とレモングラスのオリエンタリックな融合は見事。
    奇をてらうかと思いきや、実に緻密な構成となって風味を魅せます。
    これ結構好きだなぁ。  伝統を割って組合すようなセンス感じます。











     いつも日常使いなんだけど、気持ちの昂る大好きなリストランテです。







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    ガッルーラ (昭和区八事日赤) 

     森岡劇場へ。
    テーブル席でのリザーヴでしたが、カウンターが空くと移動を勧めて頂けました^^
    嬉しいお気遣いです。  何と言ってもこのパノラマ席こそが特等席だと思ってますので。
    本日も旬を感じながらの森岡ワールドです。
    最近はシェフのクセとか味わいのアックセントが分かるようになってきたので、
    これまた違った楽しみ方となって面白いです。
    自分の好みとその日食べたいものの気分など、メニュゥで想像しながら落とし込むような感覚。










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     アミューズ的にタマネギのフォカッチャをパクつく。









     泉州水茄子・無花果・24ヶ月熟成パルマ産プロシュート
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     こちらで生ハムって何気に初めてかな?
    予想を裏切りタップリ盛られて。 
    24ヶ月ものくらいから香りや味わい、円やかさなど全く変わってくると思う。
    熟成された肉の芳しくナッティな味わいが噛むほどに膨らむように、モグモグしてるとスッと溶けてしまう最後の瞬間の盛り上がり、、、舌に滑らかにマリネーゼするような円やかさ。
    苦みを帯びた野菜やヴィネガーとよく合います。









     佐賀産ホワイトアスパラガスのフリットとピサンリ、蕗の薹の香り
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     ピサンリは西洋タンポポ。  蒼っぽい風味がフリットの振り子になって良い感じです。
    ホワイトアスパラは太さも丁度良く食べ応えあって、瑞々しさと香りをしっかりと閉じ込めてます。
    蕗の薹の香り付いたソースのホロ苦い感じがまた旨さを生んでいいわぁ。










     雲丹のアーリオオーリオ
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     メニュウ見て飛びつきました!
    森岡シェフのオイル系が大大好きな上に、雲丹なんて、、、 ヨダレが(笑)
    リストランテクオリティでオイル系といっても一筋縄じゃない。
    乳系のブロードを巧く絡めて雲丹の磯磯しさを抱き込もうって感じで。
    ズコーーーンと素材がダイレクトにくるミヤケの雲丹パスタとはまた方向性が違います。
    円やかでキレイ、華やかな女優さんみたく艶のある色気。
    でもって雲丹の軸の風味がしっかりと引かれてる印象。
    料理として深く、巧く美味い旨さです。
    またメニュゥにあったらオーダーしたいと、食べてるそばから思いました。










     中津川の仔羊もも肉と空豆のラグー
    アーモンド・ミント・パプリカのアクセント

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     ガッルーラ初期時代からの逸品、手打ちキタッラです。
    これがあると必ず食べたい!
    プリッとした麺肌にクニュッと粘るコシ、反発してくる小麦の力が心地良い。
    ソースを巻き付けて口腔内を幸せで満たしてくれるのです。
    仔羊の甘い風味がミントによって引き出されていてセンス感じます。
    空豆も旨味の層を厚くしてボヤけることなく味わいに芯を入れてくれる仕事。
    鼻を抜けるパプリカの風味がまさにアクセント!  エクセレント!











     九平次の大吟醸の酒粕と黒糖のジェラート、練乳寒天、チェリー
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     この酒粕と黒糖のジェラートを考えた人は天才ですね。
    表面だけ見た味わいと違い、立体的で素晴らしい味わいです。









     フレッシュハーブティ
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     嗚呼満足。  そして大満足!








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    ガッルーラ (昭和区八事日赤) 

     森岡劇場へ。
    また少し空気が変わった気がする。 
    シェフの輝きは不変、リーダーとして皆を引っ張るアニキのように映ります。
    こんな上司がいたら素敵だなぁ~ と思える御方です。
    小さな志も忘れない、お店が大きくなっても自分は大きくならず、
    皆と同じ目線でいる謙虚さというのか、初心を見失わないようなストイックさがあるんだよね。





     パネ
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     名物タマネギのフォカッチャとミルクパン的な甘さのある丸パン。
    フォカッチャは完全にアミューズとして食べてます(笑)








     天然帆立貝のタルターレ
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     見た目以上に身がどっさりと。
    プリプリでハリのある身質、鮮度高いけど旨味もギュッと閉じ込めてあります。
    ヴィネガーの酸、碧やかなオリーヴオイル、赤カブ?やトマトなどのエッセンスと織り合う。








     桜の木で軽く燻したフレッシュフォアグラとマンゴー
    鴨胸肉のレアを添えて  山形県産栃の木の花の蜂蜜のサルサ

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     しの五の言わず大好物のスペシャリテ。 
    スモークとフォアグラ、トロピカル、、、 抜群ですね。








     知多の椎茸屋 平松さんの肉厚椎茸とからすみ
    アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
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     シェフのオイル系は最高です!
    フェデリーニをコリッシコッと仕上げた食感、碧やかなオイルの風味、
    椎茸の上品ながらアクティヴな風味旨味と、芳しきカラスミの舞上がるような風味。









     三重県産メイヤーレモンと天使の海老のリゾット
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     リゾットもメニュゥにあればハズせないマスト!
    天使の海老の柔らかな身質と上澄むような旨味、チーズの芳しい風味、
    絶妙な炊きあがりの米、、、 
    やり過ぎ感がなく、且つインパクトもしっかりとあって、、、 まさに絶妙な美味しさ。
    メイヤーレモンをギュッと絞って果汁のスコール。
    香りに芯が入ってウマウマ!







     アニスのパンナコッタ
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     思ったより大人しめですが、しっかりアニスの香り。



     九平次の純米大吟醸酒粕と黒糖のジェラート
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     これはインパクトあってとても好きです!
    吟醸酒粕と黒糖のクロスオーヴァー。 この組み合わせのセンスが素晴らしい。
    互いを引き出してるよ。  
    プニプニの自家製わらび餅との食感も楽しい。





     カモミールティ
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     ホッと鎮静。  






     流れの作り方と魅せ方は流石です。
    厨房で働くリーダーの有るべき姿には、大きな魂の宿りを感じます。








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