• ▽Menu
  • 孤高 ~心を求めて〜

    新ばし しみづ (東京都港区新橋2丁目) 

     1年ちょいぶりに聖地へ。   
    14年くらい前だろうか、初めてこのお店で食べた時の衝撃は今も忘れない。
    そして現在はそれを深く掘り下げたような、更なる進化を遂げている印象。
    昔ながらの伝統的江戸前鮨ながら、アグレッシヴで凄味のある素晴らしい鮨。
    まさに唯一無二の存在感があります。
    今回食べて思ったのは、やはりここが自分の聖地だと。
    居心地の良さ、親方の一見武骨そうだけど実は愛嬌ある繊細な人柄、凛とした空間、
    美味しい鮨を握りたい、自分の信じるべき道を信じ、不動の芯をもつ気概の高さ、、、
    等々、あげたらきりがないほど魅力溢れる清水親方の握る鮨に魅了されました。
    ストイックに鮨道を進んでおられるのが、ひしひしと伝わってきます。


    本日も最初から握って頂きます!

    しょっぱく酸っぱいガリ。。。
    しみづへ来たんだなぁ~ と実感します。





     "かれい"
    熟成効いた柔らかな口解け。 旨味もしっかりと。  
    ブ厚く切りつけられたタネは口の中で圧倒的な存在感を放ちます。
    赤酢と塩をガツッと効かせた旨味の強いシャリは超絶な協奏感を持っており、
    存在感有るタネをしっかりと抱擁するように、旨味を引き出すように、、、
    素晴らしいバランス感に魅せられます!





     "あおりいか"
    トロトロ、甘味が溶けるように舌に絡みついてきます。
    存在感強いです!   仕入れの強さを思い知らされるかのように。





     かつお
    しっかり脱水を効かせて旨味を凝縮。  鉄の味わいが鮮烈。
    身の繊維が解けてしまう、限界のところまで攻めた仕込みには迫力があります。
    それは実となり究極の美味しさへと昇華してるんだよね。





     "中とろ"
    身の解けと旨味の増し方、脂質の融解、、甘さに印象。
    難しい時期だと思いますが、しっかりと仕事でカバーされて美味しさをしっかりと引き出されてます。
    香りが大切にされてるんだよね。
    赤酢のシャリとの相性はいわずものがな。   素晴らしいハーモニーです。





     "こはだ"
    しみづさんの独壇場!  実に男らしくアグレッシヴ!  香りの広がり抜群。
    しっかり酸っぱく〆てあり、それを乗り越えての旨味の引き出し方が上手すぎます。
    インパクトから余韻まで、様々な旨味と表情を見せてくれます。





     しまあじ
    驚愕のネタ質!     厚くぷりぷりで、みずみずしくも肉厚からくる凄味炸裂。
    鼻腔へ抜ける香り、食感、旨味の広がり・・・ 全て突き抜けてました!





     とり貝
    メチャ肉厚! 噛むほどに広がる湾風景。
    コリッコリのプリップリ。   身厚さは間違いなく過去最高レヴェル。
    小気味良い噛音とジュワジュワ溢れる旨味。。。  思わず目を瞑ってしまいました。





     "あじ"
    とても肉厚身厚。旨味乗ってる!
    そして生姜や葱をかませたりせず、仕事でもって素材そのものを食わせてくれます。
    実に硬派。  素晴らしいです!





     "煮はまぐり"
    口いっぱいに頬張る肉厚感。  柔らかさもあり噛み締めもあり。
    噛むほどに深みのある味わいと、蛤の香りが炸裂します。
    情熱的で素晴らしい!!!  そして深く深く、、、 隙が無い深味。
    時の深みある煮ツメの味わい深さと言ったら・・・  う~む、唸ります。





     "えび"
    特大サイズ!  人肌温バッチリ。   プリプリッとホクッと。
    甘さとホロ苦さがしっかりと感じられ、香り良く素晴らしい車海老の美味しさ。





     "うに"
    軍艦巻き。  質の高い海苔、甘く香り良い雲丹のハーモニーは最高!!!





     "煮あなご"
    塩とツメの2種類で提供してくれます。
    古典的な仕事を施しつつも、旨さを引き出すセンスとDIG感が素晴らしいのです!
    広がる香りと味わいに、昇天してしまいそうです。





     "たまご"
    糀のような香り、海老等の旨味がギュッと凝縮されて、卵の甘さもあります。
    まさにスウィーツ。  なのにガチ鮨。











     圧巻の13貫でした。
    どれも凄味があり、胸をズドーーーンと撃ち抜くように。
    赤酢と塩を立たせた特徴的なシャリは独走することなく、全てのタネと協調しており、
    その超絶バランス感には毎度驚かされます。
    タネをしっかり食わせつつ、シャリで鮨へと導く世界観。
    親方の握りには空気が微粒子レヴェルで存在しており、絶妙なほどけ感と、
    素晴らしい香りの立ち方、空気の甘さを感じさせてくれます。



    とにかく圧倒的な存在感と、昔ながらのスタイルとブレない軸。
    常に理想を追い詰めて追い込んで、信じる道を胸張って進んでいると感じました。






     今後は浮気せず、じっくり向き合って、通っていきたいと思います。


    スポンサーサイト
    trackback: -- | コメント: -- | edit

    新ばし しみづ (港区新橋) 

    かなり・・・かなり久しぶりの『しみづ』

    PB230730.jpg

    微妙に移転してるしお店広くなってるし、、、 見た目は少し変わったけど、
    この烏森神社からの景色や親方の風格は変わらないねぇ~

    PB230727.jpg







    夜、お任せで10貫とお願いしたよ。



    ★平目
    肉厚でブリブリ、歯を押し返してくるような食感。 旨味の乗りに迫力あり! さすが!!!


    ★すみいか
    甘さを引き立てた鮮度と寝かしの丁度いい加減。 このお店のパンチあるシャリが光る。


    ★トロ
    素晴らしい本マグロのいいところ。 滑らかに絡んでくる。熟成された味わいが円やかで、いつまでも旨味が増してくる。


    ★こはだ
    素晴らしい旨味、パンチある〆具合。 これぞ江戸前、しみづここにあり!って感じで迫力の美味しさ。



    ★しめさば
    素晴らしい旨味の引き出し、〆加減、シャリとのバランス、、、 高次元からの美味しさ。 さすが!


    ★煮蛤
    ここの真骨頂! 物凄い旨味は迫力満点! パンチあるツメがこれまた素材の旨味を相乗させるんだ。
    口の中でとろけるようにほどけ、噛むほどに旨味が増してきていつしか幸福の渦に飲み込まれてく。 素晴らしい!


    ★煮蛸
    これまた蛸の旨味をギュ~っと引き出した仕事、歯ごたえ、噛ませることによってグイグイ旨味を乗せてくる。


    ★赤貝
    プリップリでエッヂが立ってる! こんな赤貝初めて! ネタ質が凄いなぁ~。 嫌味がなく鮮度ある旨味が溢れるくらい乗ってくる。


    ★小柱
    これも鮮度抜群、旨味抜群! 粋な江戸前の仕事、シャリの美味さが輝いてる!


    ★車海老
    ここの取り! 特大車海老をその場で茹で揚げ、人肌に戻していく丁寧な仕事。
    まさに調理されたネタは旨味も最大級!  口に入れた瞬間広がる車海老の美味しさの口福感。
    素晴らしい!  昔と変わらず最高峰の車海老だわ~  



    以上10貫、、、 お腹いっぱい!  追加なしで。 
    10000円ジャスト! 安い!    値段以上の満足感、至福感。



    シャリの温度が記憶より低かったこと、シャリの赤酢の効かせ方が強く塩が立ってること、
    この2点が記憶と違ったけど(記憶が曖昧だった)
    これこそがしみづさんの仕事だと再認識できた~!!!!

    赤酢と塩の効いたパンチあるシャリはまさに好みド真ん中。
    やはりここはシャリに拘り感じる。 
    粒感のハッキリしたやや堅めの米粒1つ1つに空気をまとい、集合体となってフンワリしつつしっかり握る。
    米だけじゃなく空気も味わいにしているんだよね。 まさにお店の空気感が味わえるんだ。
    握った鮨を置いた瞬間、フワッと弾むような気がする。

    そして・・・
    厚めに切りつけたネタは全て上質で高級な味わいがあり、よそとは一線を画す迫力。 
    豪快なんだけど光の粒子のような繊細な仕事が煌めく。

    それらが親方の絶妙なる握りという、持ち味を纏って完成されて口の中へ幸せを運んでくれる。
    背筋がビシッと伸びるような思い、自分の原点を見つめられるストイック感、、、
    10年以上経っても変わらぬ『思い』ってやつが溢れてた。




    やっぱ最高です!  ブラボ~!!!    新ばし しみづ最高!!!!




    trackback: -- | コメント: -- | edit