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  • 孤高 ~心を求めて〜

    山猫軒 (中区丸の内) 

     ディスカウントショップ山猫へ(笑)
    ピンポイントでお願いしておいた乳飲み仔羊を頂きに♪
    乳飲み仔羊は何度か頂いたことはありますが、その名の通り赤ちゃん羊ということですね。
    まだ牧草など雑食摂取しておらず、お母さんのミルクで育ってる最中なので、
    青臭さもなくミルキーな香りとキメ細かな羽二重のような身質が特徴。
    個人的には数年前にル・タン・ペルデュで頂いた乳飲み仔羊が最高でした!
    http://kokou2015.blog.fc2.com/blog-entry-51.html
    その印象が強く、記憶に刻まれています。

    さて、ITOさんはどう食わせてくれるのか!?  楽しみだ~







     保美豚のたこ焼き風
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     名物アミューズ。
    思わず笑ってしまうヴィジュアルでも、味わいは理にかなっていてなるほど~ と。
    とても美味しいのです。






     チーズ・ハムの盛り合わせ
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     何の変哲もないようでも、そこは仙人セレクト。
    他所では味わえないような質の高いもの。  
    その食材のイメージを高く更新させる力があります。
    ゴルゴンゾーラはダイレクトに食べてもその絹のような柔らかなクチドケに驚きます。
    全く「刺激がなく、舌上でまったりと溶ける。
    風味高くも臭みはなく、まさにミルキーで芳しく。
    ゴルゴンでミルキーなんて表現は、なかなか出来ないと思うんだけど、
    ここの食べ物にはそれが有り得るんだよな。  笑ってしまいます。
    生ハムも芳しく、やはり次元違いなクチドケと味わい。
    しっかりとモグモグして甘さが膨らみだし、口内塩分がMAXの頃合いに完熟メロンを放り込む。
    するとするスルスル~っと紐解かれるように塩気と旨味が溶けて昇華してゆく。
    この口腔内変化は絵に描いたようなレクチャーを感じます。
    バスクの白カビサラミの風味も段違い、とても良いアクセントでこの皿を盛り立て、
    素朴且つ小麦粉爆弾である山猫パンの純朴濃厚な味で、強い旨味たちを食事へ導く。







     ホワイトアスパラ  のれそれアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
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     いや~ 圧巻の極太アスパラ!!!
    親指サイズです。   
    山猫の次元違いの火入れでもってその香りと旨さをグイグイに引き出す。
    ショクッとした歯当たりから噛みこむとフワッと溶けるように、繊維が崩れてゆく。
    その崩壊とともに白アスパラの持つ香りが弾けるように膨らみ、
    甘い旨味が広がり海になってくような感覚。  オイルの香りが韻を踏むように。

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     のれそれ食べたいな~  なんて思っていたら、まさに降臨! 
    以心伝心、驚きました(笑)
    穴子の赤ちゃん。 贅沢な美味しさです。  刺激を帯びたぺペロンでドレッシーに。








     乳飲み仔羊 炭火焼
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     キマした!   さすがに身の厚味は無いけどいろんな部位を。
    ほんのりミルキーだけどしっかりとした食感と旨味を引き出してる。
    脂質はまさにミルキーで臭みは皆無。  キレイで神がかった上澄みのよう。


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     肩甲骨辺りの部位、この旨さに目が飛び出ました!
    軽やかなグミ食感からどんどん旨味が溢れる。 
    隣のもも肉は柔らかく羽二重のような身質であり、旨味も濃厚。

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     ガルニのサラダ、パルミジャーノのリゾットも山猫ならではの美味しさですね~
    シンプルですがここにしかない純朴贅沢な味わい。
    乳飲み仔羊の美味しさ、贅なる馳走へ感謝して頂き昇華。
    幸せをありがとう、って胸の中で。








     乳飲み仔羊のカレー
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     贅沢なカレーの登場にアガった!
    昔からITOさんのSSカレーは大好きで、
    インドカレーとは違うスパイスの生き方、素材の引き出し方が素晴らしい。
    久々に頂ける事にテンションUPUP。
    仔羊のスジ肉をトロトロに煮込み、クタクタな野菜とともにトロけるようなカレーです。
    スープカレー的なシャビシャビですが、旨味と優しさの溢れる美味しさ。
    仔羊スジの味わいは格別であり、ミルキーで味わい深く、繊細な肉の美味しさ。
    それがスカっと明るくなるようなスパイス感でもって爽やかに刺激的に。
    いや~ 旨すぎます!   あの神がかったインドカレー屋にも対抗しえる旨さ。
    土俵はちがうけどね(笑)
    昔みたいにカレーランチとか希望(爆)







    ピンポイント食いなのでヴォリュームがあり、デザートまで手が出なかった。
    けど、、、これは外せない!  師匠の珈琲。



     苦い珈琲
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     贅沢な豆使いはカフェでは絶対再現できません! 
    あ、、、 まるさんかくしかく@美濃加茂だけは出来てますね(笑)
    キリマンジャロの極深煎りですが、確かに苦いけどそれはテイストとなり、
    逆に甘さを引きます。  
    オコチャマ味覚でもこの苦さからくる壮絶な旨味のノリは分かると思う。
    頭で味わっちゃダメだけど。
    カラダで感じる珈琲ですので。
    その上澄みの贅沢な味わい、チマチマ淡麗に抽出するものにはない絶対的な力強さ。
    まさに究極の炭火焙煎珈琲です。









     あ~ やっぱITOさんには癒されるな~
    常にジプシーのように進化してるようでも、実は不変です。












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    山猫軒 (中区丸の内) 

     山猫の一年の集大成、素敵満載のSPディナー。
    この日だけはね、絶対に外せません!
    豊橋時代は頑なに行かなかったけどね~(爆)

     今回のSPDは、和に向いた山猫流の創作。
    どっちかっていうと、特別感には『伊』の『フィ』系を欲しているので意表を突かれましたが、
    そこは流石というか、普通じゃない並外れてる♪ に決まってます!
    スタートからフィニッシュまで、深い感嘆のある次元違いの妙に魅了されまくりました。
    SPなのでとにかく贅沢食材を惜しげもなくふんだんに。
    味覚が狂ってしまいそうな、クラクラと眩しい逸品の数々。
    個人的には、、、
    日常的な食材を伊藤さんの手仕事によって次元違いに昇華された料理が本望ですが、
    一年の集大成だからね。   どっぷりWORLDに浸かりましょうや。
    今回も客層に恵まて、酔狂園になることもなく、美味しい時間を共有出来たのも幸せ。
    ここは居酒屋ではなく、メシ屋だからね。  矛盾も多いけど(笑)


    さ! ITOさんのバリトンを聞きながら宴ましょう。




     からすみ餅
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     山猫謹製のからすみをin。
    からすみに燻を入れたようでスモーキーで芳しい香りが。
    羽二重みたくフルフルモチモチの餅は甘く、からすみを包み込む。
    深いな。










     見蘭牛のブレザオラ
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     その通り、見蘭牛の生ハムです。
    ボクには強すぎる見蘭牛も、こうして熟成させると生身の強さが浄化されて滑らかに感じる。
    実に味わい深く、いつまでもモグモグ、溢れる増す旨味。









     珍味盛り
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     なまこ海鼠腸、くちこ、ばちこ?  スモークからすみ。
    珍味と塩気はテッパン。  蕪がとても良いアクセントでニュートラル促進。
    口の中が珍味香りに溢れます。 











     スッポンの椀  白トリュフ
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     贅沢な器です。  ボクには豚真珠ですが肖っちゃおう。
    蓋を開けた瞬間痛烈に立ち上るトリュフ香。
    白だからね、ヤヴァいよ。   クラックなトリュフにクラクラ。
    なんて官能的なんだろう、、、 本能を揺さぶる香りだよね。
    そこにもったいないほど清らかに張られたお出汁、けして埋もれることなく素材を高めて。
    スッポンのプリ身ティーヴォな身質から染み出る旨味は絶の品。
    トリュフ、出汁、スッポンが口内蔓延トルネード。   なんて日だ!









     たこ焼き
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     パコパコ可愛い全自動マシンがクルクルと。
    中身は贅沢に見蘭牛。
    醤油の香ばしさと見蘭の甘スパイシーな風味のマッチング。









     河豚の唐揚げ
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     全粒粉を衣に河豚の味わいが高まる。
    ホロホロと崩れる身、骨までしゃぶり尽くせ!










     焼き穴子
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     白焼きにて。  素直なアナゴの味わい。
    下処理が抜群に細やかです。  無駄な手数がないので実にクリア。










     八寸
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     穴子寿司、貝柱、河豚3種、鯛の昆布〆、蕪。
    身厚く切り付けたフグはプレーン・からすみがけ・ヅケと3種の味付けで提供。
    こーゆーの楽しいね。
    燻からすみとフグの組み合わせは間違いない!
    伊良湖水道・神島の鯛はホントに絶品です! 






     上海がに
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     10年物の紹興酒で飲み干し酔蟹です。
    もちろん安全面も完璧。  
    安全の為の手間暇惜しまぬ勢にはホントに感服させられます。
    自身では、食べ物屋さんだから当たり前と思ってそうだけど、、、
    他所では考えられないレヴェルにあると思います。
    美味しいからと、ホイホイ安易に提供する高級料理とは一線を画す!!!
    で、この上海氏、、、 このミソのクリーミーさが驚きを呼ぶ。
    濃厚濃密でスカっと晴れるような香り、、、 身の旨味の持ち上がりなど、、、
    まさに別次元の旨さ炸裂!って感じで。
    紹興酒の崇高なキレが抜群。
    酒に酔い、旨さに陶酔。












     フカヒレ
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     とても繊維の太いハンマーヘッドシャークのヒレ。
    昔、釣り上げそうになったので急いで糸を絶ち切った思い出のサメ(笑)
    じっくり手をかけて仕事されたフカヒレは、ただ出汁の香りがするのではなく、
    この食材の持つ特徴を生かし増長された旨さが光る。
    丼仕立てで、甘やかに美味しいイセヒカリと共に頬張れば、、、幸せ~
    しかしふんだんに使われてて、何食べてるのかハッキリしてます。








     生ハムメロン チーズ
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     ハム旨ぇなぁ。 薄さが肝。
    各種チーズも芳しさ抜群。  シャイマスの瑞々しさがオアシス。










     保美豚 玉子焼 黒トリュフ
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     これも贅沢やなぁ~
    トリュフと卵のテッパン。  しかも黒にはなかなか感じえない深香があるよ。
    さすがのセレクトでしょうか。
    インパクトこそ白ほどではないけど、質が違う香りというか、、、 
    素材と協奏して昇華する最高峰のエッセンスかと。
    東京の気概あるあのフレンチでも太刀打ちできないね。
    保美豚、、、ITOさんの買い占めのせいか、、、 
    我が家御用達スーパーから姿を消してしまったではないか!(爆)
    んな事ないだろうけど、使いだしたタイミングで完全に消えたから。
    良い意味での豚らしさのある美味しさだよね~


















     シャラン鴨
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     香やかでクリアな味わい。  
    ちょっと意外なチョイスに思えたけど、そこは山猫セレクション、本物ですね。
    噛むほどに美味しい赤身質。  ウマウマ!












     見蘭牛  干し柿
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     山猫独壇場の火入れ質。
    繊維がホドケルように仕上がって、赤身なのにトロけます。
    そして見蘭牛の複雑な旨味がジュワジュワと溢れ、香りが全く違うんだよね~ この牛。
    香りに風味が乗ってるイメージ。  噛み締めて味わう旨さ。
    レアな干し柿も美味しいところを食べごろに昇華して。









     いのしし汁  ぶっかけ飯
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     獣臭さは全くなく、カチカチ肉も存在せず。
    スーーーーーっと薄紙が舞うように軽やかでクリアな口当たり。
    からの猪の旨味が味噌と共鳴するように深く深くエコーする。
    旨いっ!!!  上質な美味しさでエンドレスな食欲を生みます。
    胸に響く美味しさでした。











     ドルチェ盛り合わせ
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     パネットーネ食べたかった~
    トレマリア旨し!   
    初のアップルパイもポティロン感があって毒気のない美味しさ。
    香料などエッセンス、、、 構築性のある作為にどっぷりな自分に戒めとして。
    やはり素材を超えない『食べ物』は体に染みます。  負担がこない。
    ティラミスも懐かしくウマウマ、プルるんパンナコッタも本物の味わい。










     苦い珈琲
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     百数十年以上前のアンティーク器。。。
    えぇ、、、私には勿体ないです。  全く分かってないです。
    でも何だろな、、、温かさというか色調やラインにアナログがある。
    普段、ヴァイナル盤を触って聴いてる人なら分かるかな?
    年代物のアコギとか、チェンバロの音色とか。  
    その響きを感じます。
    そこに古典的なイタリアン珈琲だなんて、、、最高です。


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     蜂に息吹を感じますね。

















     いや~ 食った食った!  お替り可能な料理も数種あったけど、、、
    全く食えないくらい腹パ二クス。
    他の皆さんよく食えるなぁ~と感心。  
    でもすぐ引いちゃうから詰め込んだとしても後味と体は軽やかなんだよね。





     大満足!   次回も楽しみだ!(笑)














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    山猫軒 (中区丸の内) 

     またまたフラ猫使いで山猫へ。
    39定食のつもりが、 『お得でっせ~』 のヒトコトで期間限定の肉肉セットを。
    肉はそう欲してるわけじゃないけど、伊藤さんがそう言うなら、、、
    てか、彼がお得という時はホントに凄いことになる! これは経験則から言ってマジなのです。
    ホントは〆に仔羊が食える程度で大満足(むしろソレを求めてる)なんだけど、
    これは肉肉イっとかないと!

    最近、ほんと客層が良い。  キレイに飲み食べして各々しっかりと料理と向き合ってる。
    以前のあの動物園状態は何だったんだろ、、、?  と遠い記憶に変わりつつある。
    どのお店でもそうなんだろうけど、『にわか』 は金も落とすけど雰囲気の質も落とすからね。
    平気で場を飲み込む。
    そして結局、よそにアテを見つければそちらへ行ってしまうという、、、 まさにタイフーン。
    これは最近特に、伊藤さん自身が 『ウチは飯屋です』  と言い切ってる姿勢にもよるところ。
    昔から言ってたもん。  飲み屋にだけはしたくないと。
    彼に言わせれば、、 どんな凄い日本酒やワインも、、、 『美味しいもの』 の1つなんだろうね。
    酒とか酔いとかではなく、シンプルに美味しい要素ということなんだろうな。

    山猫軒は美味しい飯と向き合うためだけの空間なんだよね。
    他の要素は排除、その代わり笑っちゃうくらいお得に食わせてくれるという、根本があります。









     さて、ザザッと料理をば。












     爽やかな風のような ガスパチョ
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     まさに爽やかな風。  しかし淡くはないです。  しっかり食材色のある味わい。
    キュウリとトマトの美味しさが120%になってる。
    混ぜずにそれぞれを楽しみ、いつの間にか混ざって変化を楽しむ。 とうのが理想形。
    清涼な露地野菜の味わいに癒されます。  シンプルに食材ありきでもあります。
    必要以上にイジったり味を重ねない、透明感のある素晴らしい味わい。
    これぞ山猫!











     保美豚のたこ焼き風
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     吉田さんの抗生物質やホルモン剤不使用の素晴らしい豚。
    以前は東三河の某ヨネでいつでも買えたんだけど、最近見ないな。
    もしかしたらシェフが買い占めてる?(笑)
    全自動たこ焼きマシーンでクルクルと。  キレイに焼きあがるもんだぁ~
    香ばしい皮の中はトロっとして、小麦粉の味わいに包まれた保美豚の味わいが溢れる。
    豚らしい力強さがありつつ、澄んだ美味しさ。










     前菜盛り合わせ
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     いろんなものが少しづついっぱい!(嬉)








     神経じめ紅ズワイ 足とほぐし身
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     シェフ自身が神経締めをして調理。
    紅ズワイ特有だと思ってた泥臭さは皆無で、透明感ある蟹の旨味が膨らむ。
    旬の毛ガニにも負けず劣らず、北海道で食べるレヴェルにも負けず劣らず勝ってる感じ。
    〆方法でこんなに違いがあるものなのか? と
    今更ながら伊藤さんの次元違いの技法に驚かされます。







     にし貝親子、キャベツピクルス
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     プリっとしては歯ごたえあるニシ。  八角のような風味を感じます。
    小さいながら芳醇な肝が旨い。
    強い食材の中にあって、キャベツの浅漬けの存在が光ります。






     鱧刺身
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     夏の定番ですね、ハモ刺!
    フルフルっと絹のような口当たりは、切り方や処理の賜物でしょう。
    無駄を排除し徹底的に質を取る技法。
    鱧の味わいの透明度が高いです。  三ツ星醤油の引き出す旨さ。






     炭焼きの鱧寿司
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     握ってきましたよ(笑)
    豊橋時代、江戸前鮨とかやってたね(爆)
    甘めの酢飯は好みじゃないけど、山猫の味となってるんだよな~
    炭の燻香が心地よく香ばしさを得たハモとよく合ってます。
    鱧も炭焼きと煮ツメで美味しさを200%得ちゃった感じです。







     シンコの手毬
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     4枚づけ?       やるなぁ(笑)
    優しい酢〆と塩打ちでコハダの風味を引き出す。
    華美は無いけどシンプルに旨い。  ここが鮨屋じゃないってのがミソやね。











     羅臼から希少なマスの筋子、それをほぐしたいくらでミニイクラ丼
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     鱒子のエクラン。  イメージ的に苔臭さあるかと思ってたけど(昔食べた記憶的にも)
    これは澄んだイクラの味わいに為ってウマウマ。
    鮭のイクラと遜色ないような味わい、でもって透明度はこちらのほうが高い気がする。
    パンチは無いかもしれないけど、素直で染みわたる旨味。
    めちゃうま。











     富山湾のサワラ 炙り
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     定置に入り込んだ希少な客人。
    サッと炙って旨味凝縮。  炭の香と醤油でもって香ばしく。
    素直な味わいで鰆の美味しさがよく表れてるね。  かなり美味しかった!!!











     保美豚、低温調理して焼きを合わせた美味しい玉ねぎの関西風ねぎま、
    エナドリの手羽 桜と炭火のスモークロースト
     
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     ジュワ~~~~っと溢れる保美豚のサラッとした脂質肉汁。  幸せですね。
    炭火での火入れ技術に妙がある山猫品質の調理は素晴らしい!
    同じ食材でもまるで別物に感じるもの。 まさに命を吹き込むような火入れ。
    玉葱の甘さと香りもハンパなく、すっげぇ旨い。 驚愕です。
    手羽ローストも定番だけど、プリっと弾けるような身質にローストされた絶妙感、
    そこから溢れる風味に食欲のすべてを持っていかれそうな勢い。
    香りを経て溢れる鶏の持つ芯の旨味がジュワジュワと溢れます。











     「丸の内餃子@名古屋 」バージョン2
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     最近ウリにしてる餃子。
    中国北京小麦料理としての餃子ですコレは。
    ハルユタカで手打ちした皮は、小麦の豊かな風味で甘さを伴って壮絶な味わいを為す。
    太い味わいですが透明度が高く、素直な旨味です。
    具は見蘭牛のスジ肉。
    コリプリっとした食感から、古代的な神秘感じる旨味を持つコラーゲン質。
    小麦の旨さをフューチャーし、自らも輝いてますね。












     見蘭牛のアキレス腱のスープの丸の内餃子 バージョン2
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     ↑の餃子を極上のスープで頂く贅沢。
    染みわたる~~~~!   ずっと飲んでいたい。
    かなりクリアでしっかりした味わいは見蘭牛だからこそ。











     パルマの生ハムと 夕張メロン
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     メロン旨ッ!!!  
    塩気あるプロシュートを口に放り込み、モグモグモグ・・・ 
    滑らかになってきたらメロンをジュワっと食べる。。。
    清涼な流れが引きだす対角の美学。











     特別に美味しいゴルゴンゾーラ、
    いつも美味しいブッラータ とハチミツ、イチジクとシャインマスカット

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     題名まんまです(笑)   それ以上最適の表現がなく、合致してるので割愛。













     軽く見蘭牛の炭焼
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     これ食えちゃうのぉ?   シンプルに見蘭牛が味わえる。
    味わいが違い過ぎるよね。  そのものが持つ甘味とかどこかアニス的なスパイシーな香りとか。
    和牛にはありえない赤身の濃ゆい旨味と噛み締め感。
    肉食らってる感MAXであり、味わい深さは海溝のようです。













     見蘭牛ほほ肉の煮込み
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     特別に入手されたらしく、有難いオコボレ。
    トロトロのコラーゲムで見蘭牛の風味もしっかり溶けこんで。
    玉葱の旨さがここでも輝く。
    山猫にしては珍しいデミソースも優しく、香りで味わいをさらに引き出してました。
    かなり幸せですね~











     見蘭牛の肉そぼろご飯 山猫軒の紅生姜添え
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     見蘭牛尽くしの肉肉セットの〆。
    ピリリと山椒の効いたそぼろからは見蘭牛の甘い香り。
    ほんと味わい深いよね見蘭って。
    山猫紅ショウガの明るい味わいがよく引っ張り上げます!
    何気に米が美味しいのも山猫ならではなんだよね。











     いや~ 序盤から気づいてたけど、、、 とてつもなく満足度の高いコースです!
    どんだけCP高いか、これは知る人のみぞ知る幸福感。  悦ですわ。
    どの料理にも並外れた次元での技法を用いて、食材のもつ美味しさを最大限に引く。
    究極的なシンプルさが強い味わいを生むんだよね。
    柔軟性、オーセンティックさを一周回らないと出来ない次元だと思います。

    この日の料理は、名古屋移転されてから最高質の満足感でしたよ。

    素晴らしかったです!!!!!








     もうドルチェ食えないほど満足しきってしまって、、、
    でも珈琲だけは味わなければ!!!  と 、オプションにて。





     苦い珈琲
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     Oさんが丁寧に淹れてくれた美味しいキリマンジャロ。
    ドカッとした苦みの裏には芳しい甘味と爽やかな酸のフレア。
    こっくりと濃度の高い、雑味の隙が一切ない美味しさ。
    まさにイタリアン珈琲。  ブラボー!!!











     大満足!!!

















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    山猫軒 (中区丸の内) 

     ここへ頻繁に、思い立ったら(数日前には予約いるけど)行ける環境がやっと戻ってきたよ。  
    移転された当時は、豊橋時代と変わらずフラ猫使いしてたんだけど、
    ここ数年はバブルのように人気沸騰、お金は落としてくれるけど今までには居なかったタイプの飲み客で
    連日超満席だったからね。 
    飲み屋と化していたので寂しい、勿体ない気持ちで何となく切なかったけど、、、
    最近では『ウチは飯屋です』 と豊橋時代みたく明確にしてるし、身勝手に騒ぐお客さんとの遭遇率も低くなりました。
    やはりグルメ芸能人のTVで知って押し寄せてた人たちって、自称グルメな人たち、、、 飲まれて回りに気が使えない人たち、、、
    くくれないけど、モラルというか、、、低い気がします。
    そんなボクもそう思われてるかもしれないけど(汗)、、、 そう思われないように自分なりに常に気は使っています。
    とにかく酔っ払いが多かったからね(←お前が言うかね!笑)

    何となくここ数年の思いが蘇って振り返ってしまったm(__)m



    まぁ、最近は雰囲気も 『純に、美味しいに集中する』 人たちが増え、それだけでもウキウキ楽しいです。

    しっかり儲けるとこで儲けて少しでも楽してもらいたい気持ちもあるけどね。
    ボクにとっては生甲斐にも近いような真剣レストランなので、語るとアツくなってしまう(爆)
    たまに、ね。    ここいらでやめとこ っと。






     さて、39定食というまさにボクの為にあるような(笑)気軽に楽しめる(クオリティは同じ)
    定食という名のミニコース。
    そりゃあ15000円のに比べたらねぇ、、、  
    でも豊橋時代みたいな構成力と工夫があって、とても好きだなぁ。
    お金があってもボクはこれを選ぶというか、15000円あったら39を3回以上楽しむだろうな(笑)
    内容より、ボクは山猫に行くこと自体が好きなようです。

    と、まさに最近はそんな使い方をしてます。










     吉田豚のたこ焼き風 
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     先日は見島牛でしたが、最近ウリである吉田畜産の抗生物質不使用の生産者の良心の豚。
    その肉から溢れる旨味で焼き上げたたこ焼き風。
    タコは入ってません。 
    からり香ばしい皮目、とろ~りととろけ、豚の芳醇な脂質と旨味溢れる味わい。









     鱧の盛り合わせ
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     紫蘇風味、すげぇ美味い紅ショウガで華を添えた鱧湯引き。 鱧卵。

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     さっと西京漬け。
    ボクは伊藤さんの鱧で育ってるので、山猫で頂く鱧には目がない。
    清涼で純な旨さが次元違い。 包丁の入れ方にも妙があり工夫があり。









     鱧の椀
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     プリっとホクッとした鱧をモグモグ噛み締めながら、純粋な鱧骨出汁を口に含み、
    口内MIXで味わいの染みわたるさまを静かな気持ちで頂きます。
    ホント旨い、心から美味しい。
    弾けるよ言うなジュンサイ、トロトロの揚げ出し茄子、、、
    幸せの美味しさは悶絶級です。  懐石料理店でもなかなかこの凄みはないでしょ。











     前菜盛り合わせ
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     山猫クオリティの生ハムメロン、無花果・蜂蜜がけのブッラータ、ジェノヴァソースのポッコーンチーニ、
    芳醇で熟成高い香るチーズ、ニンジンぺイストのクリスティー二、
    煮リンゴ、ライチ、シャインマスカット、、コールスロー的なキャベツ。。。
    幸せの盛り合わせ。
    取ってつけたような料理、食材は一切なく、どれもが妥協なき山猫クオリティ。  
    それが当然ですけどね。
    スポット以外は取ってつけたようなお店って結構あるもので。  そういう妥協一切ないのが山猫質。










     神戸牛盛り合わせ
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     最近ウリにしてる神戸牛。
    もちろん妥協しない山猫がやる事だから、、、 神戸牛でも普通じゃないです。
    つっこむ隙もない最高の環境で育った神戸牛のみを仕入れてます。
    ブランドや種類ではなく、あくまでまともか、山猫ハードルをクリアしてるか、、、
    と、いうことだと思う。 昔からね。

    さて、その赤身、、、 これは和牛らしさのある緻密な味わいとモグモグしてると溢れる旨味の芳醇さ、
    透き通るような味わいは正しい食の証。
    最近では牛肉にあまり魅力を感じないけど、これはさすがに美味いです。
    味わい深い。   そして内臓系。
    しっかり手を加え、仕事と仕込みに時間をかけて美味しく昇華。
    雑味や濁りは一切ない味わい。  誤魔化しがいらないので純な旨味を堪能できます。
    足すことのない引きの美学。  凄みがあるね。
    ワサビの蒼さも素晴らしい。  ニュートラルとして効果絶大。










     吉田豚の串焼き
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     バラ肉ジューシー!  炭で焼いてるのでガス臭さが皆無。 純な味わい。
    吉田豚って何年か前から名古屋では保美豚と呼ばれてるよね。
    東三河方面ではその認識は全く無いです。
    伊藤さんの大好きな某ローカル神スーパーでは、吉田プレミアムポークという銘柄で売られていたかな。
    最近は見かけないけど、、、もしかして山猫が買い占めてる? んな訳ないか(爆)
    豚肉らしい香りと味わいに満ちた力強い味わいが魅力。
    でもってスっと収まりのよい正しい味わいなんだよね。
    脂質もサラリ、ベタつくことなく雪のように溶けちゃいます。
    三ツ星シュッシュで香りつけてウマウマです。
    玉ねぎが甘く、香やかでマジ旨い。  豚と玉ねぎのネギマ。。。 旨すぎ。











     仔羊の炭火焼き  (オプション)
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     事前にシェフにお願いしといた。 絶対食べたい!と。
    オプションですが言ったもん勝ちのこのお店では、まさに勝ちのオーダー(笑)
    いや~~~ 旨い。   山猫仔羊はソールフードです。
    香ばしいのにトロける赤身、仔羊のミルキーな味わいが濃厚で炭の燻香とともに食欲そそる。
    ジュワ~~~っと広がる肉汁、、、 嗚呼、、、思い出しただけでもヨダレが、、、
    添えられるカポナータも風味生きててウマウマ。










     ガスパチョ
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     キュウリとトマトの夏らしさ全開のガスパチョ。
    混じりけのない澄み切った美味しさで悶絶です!









     山猫式ハヤシライス
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     天然記念物の見島牛のスジを贅沢に使ったハヤシライス!
    トマトの優しい酸味、甘味と見島牛の存在感ある旨味、、、 野菜の優しい味わい。
    ボケてなく、重なる事のマイナスの無い味わい。  引き込まれる美味しさ。
    飲み物ですわ。









     料理はここまで。  ここからはオプションでカッフェタイム!
    アナウンスのあるデザート、ドリンク、一律500円と潔い。








     ブリオッシュ
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     透明感あります!
    リッチなバターの芳醇さと、ハルユタカかな? 小麦の風味、味わいに満ちたブリオッシュ生地。
    繊細で緻密、そしてシンプルが生む絶大な美味しさに魅力感じます!
    苺ジャムやシェフ曰く日本一美味しいバターを添えて、華を咲かせます。
    (そーいーえばシェフが15年以上前に使ってた、群酪バターってのが目が飛び出るくらい旨かったなぁ)

    ブリオッシュに関して心揺らぐことないと余裕でしたが、二度見するくらい美味しかったです。
    凄いな。










     キリマンジャロ 極深煎り
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     濃厚にギュっと少量を抽出するデミタスエキスなイタリア珈琲。
    スカっとした深い苦み、かろやかにかすり舞うような上品な酸味、、、 奥から湧くような甘味とコク。
    まさに究極と呼べる素晴らしいコーヒーです。  極深煎りなのでカフェインによる干渉もなく、
    スッと食後感を高めますね~











     いや~ 最高です。  気軽に山猫使い。   ボクにとって生甲斐に近い使い方です。












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    山猫軒 (中区丸の内) 

     新しく設定された39定食がヤバい!
    もちろんフル堪能ならスタンダードコース推奨ですが。
    常に伊藤さんを感じたいこちらとしてはこちらとしてはうれしい限り。
    一部の人たちで回っちゃってるプレミアレストランでは勿体なさすぎるからね。
    やはり根本からの文化があります。  
    居酒屋ではないので、食に集中するのが一番楽しめる気がします。 
    繰り広げられるトークパフォーマンスのITO劇場を楽しみつつね(笑)



     さて39定食。   3900円外税+ワンドリで5000円ほどになるでしょうか。
    あの、もどかしくも輝かしかった、あの頃と似た感覚で懐かしいね~
    気軽に伺えて、鬼才の仕事を感じる時間。。。。最高ですね。
    ボクは値段に関係なく、シェフの料理が好きだ。
    サン〇ネ食材でも高級料理以上の美味しさを引く腕前には、絶大な信頼と尊敬の念を持っています。
    今は高級食材目白押しだけどね。
    そうじゃなくなってもボクは幸せ感じて付いてゆくよ。
    申し訳ないけど、、、そこじゃないもん、シェフの料理の魅力は。
    いろいろ気にすることなく伸び伸びと食材使うのもいいけど、
    苦しい中で悩んで生まれる、、工夫が生むプロセスからの奇跡的な美味しさ。。。
    忘れなれないんだよね。  ボクにとってはその記憶こそ財産です。




     閑話休題。  サクッと39紹介。








     Amuse
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     メール登録者限定?  その場で登録もOKという(笑) アミューズ。
    山猫クオリテの生ハム、しかも薄切りの薄切りにこだわるんだよね。
    香りと味わいの発色がすこぶる変わってきます。
    このチーズのまろやかな風味も生ハムと引き合います。
    なにげなくポンと出された皿でも、次元違い。









     蛤の椀
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     桑名産やまとハマグリ。
    あの超有名料亭と同じものだそうな。  山猫追及クオリティだと、そーなるよね実際。
    これが信じられないくらい蛤の味わいと香り、噛み締める身の弾力などなど、、、
    今までとはまるで別世界。   ずっとずっとモグモグしていたい衝動。
    めくるめくように味わいが溢れてくるの。  飲み込むのがもったいないよ。
    そのダシと三ツ星醤油のみの汁そのも極上の極み。
    曇りのない味わいとはこの事です。








     たこ焼き
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     見島牛のスープ、肉入りのたこ焼きの!   
    しかも全自動たこ焼きマシンで。   とは言っても半アナログです。
    具としての見島牛は結構大きめで、十分味わえます。
    久々にこの牛の味わい感じたけど、やっぱ凄いね。
    味わいの保ちが段違い。 噛んでも噛んでも強い風味が溢れる。












     鱧 三種盛り
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     刺身、炭火炙り、落とし梅肉添え。
    ハモの刺身は三ツ星醤油で生ものにありがちなボケは皆無。
    味わいにグーーっと寄れます。
    炭火の香りで風味を増した身も、ハモ特有の香り。 ホクホクしててジューシー。
    落としは山猫ならではの味わいだね。
    やはり一点の曇りなく、スカっとフルーティさもある梅干しで輪郭をキレっキレに。
    ハモって旨いなぁ~  と、心底感じさせてくれた。










     鱧ご飯 
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     西京焼き的で、その場でクラッシュした実山椒をたっぷり絡めて。
    これハンパないってぇ~! フレッシュな山椒の香りと痺れ、
    鱧をドレッシングした薫り高い味わいとか、、、  
    丹波の力のある豆ごはんとどれもが相乗しつつ、やはり曇りなく輝いています!







     鱧と茄子の揚げ出し椀
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     クラシックでも合理的で理にかなったピンポイントなやつ。
    磨き切った鏡のような味わいの反射を感じます!
    鱧団子もすこぶる旨すぎるけど、茄子の美味しさにも驚きが!
    トロトロでジューシー、夏の香りがあってグっときます。
    研ぎ澄ました鱧骨で引いたお出汁の旨いこと美味いこと。
    澄みわたった染みわたる美味しさとはこの事。
    余計なものは一切ないけど、これ以上のない究極の美味しさ。









     丹波篠山 夏鹿炭火焼き  マスタード
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     しずる、滴る美味しさ。
    淡白なイメージのある夏鹿ですが、しっかりと味わいがあり、野性味もあり。
    命を感じる、胸の奥に響いてくるような古代からのイメージがポンっと。
    ありがたく、全てを受け入れて幸せとさせて頂きます。
    噛み締める度に風味が溢れ、これまた風味高いマスタードソースとの絡みで弾ける旨味。
    添えられたカポナータ、ポンム、野菜のマリネなど全てが夏鹿に焦点を与え、
    このプレートを豊かな幸せへと。










     山猫風にゃーぼー飯
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     マーボー飯です、はい。
    B級のシャレでも味わいは超A級(笑)
    美味しい豆腐、見蘭牛クラッシュ、一流調味料、山椒、、、
    ニンニクやショウガなど香味系すら入れません。
    まさに濁りのない味わいの骨頂。
    これがインパクトこそ今まで味わったことのない感じだけど、薄っぺらさは全くなく。
    どっちかっていうと食材の風味が際立ち、よりコクを感じるという食前イメージとは対極の美味しさ。
    足りないものは全くなく、香味野菜の存在すら邪魔じゃないのか?
    と現代料理の基本への疑念すら沸いてしまうほどで。
    実に味わい深く、引き込まれ感の強い印象です。  山椒もクリアにいきてるしね。
    ちょいと癖になりそうで、家でも作ってみようと思います。









     シュークリーム
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     丸の内プレミアムシューだって。
    シュー皮の小麦の風味高さにビックリ。
    宇治田さん卵の風味が立体的に生きてるし、カスタードとしての明るさもバッチリ。
    この手のスウィーツにこういうフランス的な(しかも足したり掛けたりしてない)味わいが出ることに
    (※ しかもNoヴァニラ! )  驚いたよ。  奥行と明るさがあったからね。

    てか、パリ空もそれに近い感じがしたので、やはり素材ありき、生かしありきなのかもしれない。

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     満足いく旨さがありました!








     炭火焙煎 深煎り珈琲
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     ギュっとデミタスで濃厚かつ清涼な飲み心地。
    キリマンジャロの持つ上品な酸味とナッツのコク甘さがキレキレに。








     口福の大満足♪   懐かしの月例で伺いたい。


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