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  • 孤高 ~心を求めて〜

    山猫軒 (中区丸の内) 

     またまたフラ猫使いで山猫へ。
    39定食のつもりが、 『お得でっせ~』 のヒトコトで期間限定の肉肉セットを。
    肉はそう欲してるわけじゃないけど、伊藤さんがそう言うなら、、、
    てか、彼がお得という時はホントに凄いことになる! これは経験則から言ってマジなのです。
    ホントは〆に仔羊が食える程度で大満足(むしろソレを求めてる)なんだけど、
    これは肉肉イっとかないと!

    最近、ほんと客層が良い。  キレイに飲み食べして各々しっかりと料理と向き合ってる。
    以前のあの動物園状態は何だったんだろ、、、?  と遠い記憶に変わりつつある。
    どのお店でもそうなんだろうけど、『にわか』 は金も落とすけど雰囲気の質も落とすからね。
    平気で場を飲み込む。
    そして結局、よそにアテを見つければそちらへ行ってしまうという、、、 まさにタイフーン。
    これは最近特に、伊藤さん自身が 『ウチは飯屋です』  と言い切ってる姿勢にもよるところ。
    昔から言ってたもん。  飲み屋にだけはしたくないと。
    彼に言わせれば、、 どんな凄い日本酒やワインも、、、 『美味しいもの』 の1つなんだろうね。
    酒とか酔いとかではなく、シンプルに美味しい要素ということなんだろうな。

    山猫軒は美味しい飯と向き合うためだけの空間なんだよね。
    他の要素は排除、その代わり笑っちゃうくらいお得に食わせてくれるという、根本があります。









     さて、ザザッと料理をば。












     爽やかな風のような ガスパチョ
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     まさに爽やかな風。  しかし淡くはないです。  しっかり食材色のある味わい。
    キュウリとトマトの美味しさが120%になってる。
    混ぜずにそれぞれを楽しみ、いつの間にか混ざって変化を楽しむ。 とうのが理想形。
    清涼な露地野菜の味わいに癒されます。  シンプルに食材ありきでもあります。
    必要以上にイジったり味を重ねない、透明感のある素晴らしい味わい。
    これぞ山猫!











     保美豚のたこ焼き風
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     吉田さんの抗生物質やホルモン剤不使用の素晴らしい豚。
    以前は東三河の某ヨネでいつでも買えたんだけど、最近見ないな。
    もしかしたらシェフが買い占めてる?(笑)
    全自動たこ焼きマシーンでクルクルと。  キレイに焼きあがるもんだぁ~
    香ばしい皮の中はトロっとして、小麦粉の味わいに包まれた保美豚の味わいが溢れる。
    豚らしい力強さがありつつ、澄んだ美味しさ。










     前菜盛り合わせ
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     いろんなものが少しづついっぱい!(嬉)








     神経じめ紅ズワイ 足とほぐし身
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     シェフ自身が神経締めをして調理。
    紅ズワイ特有だと思ってた泥臭さは皆無で、透明感ある蟹の旨味が膨らむ。
    旬の毛ガニにも負けず劣らず、北海道で食べるレヴェルにも負けず劣らず勝ってる感じ。
    〆方法でこんなに違いがあるものなのか? と
    今更ながら伊藤さんの次元違いの技法に驚かされます。







     にし貝親子、キャベツピクルス
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     プリっとしては歯ごたえあるニシ。  八角のような風味を感じます。
    小さいながら芳醇な肝が旨い。
    強い食材の中にあって、キャベツの浅漬けの存在が光ります。






     鱧刺身
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     夏の定番ですね、ハモ刺!
    フルフルっと絹のような口当たりは、切り方や処理の賜物でしょう。
    無駄を排除し徹底的に質を取る技法。
    鱧の味わいの透明度が高いです。  三ツ星醤油の引き出す旨さ。






     炭焼きの鱧寿司
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     握ってきましたよ(笑)
    豊橋時代、江戸前鮨とかやってたね(爆)
    甘めの酢飯は好みじゃないけど、山猫の味となってるんだよな~
    炭の燻香が心地よく香ばしさを得たハモとよく合ってます。
    鱧も炭焼きと煮ツメで美味しさを200%得ちゃった感じです。







     シンコの手毬
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     4枚づけ?       やるなぁ(笑)
    優しい酢〆と塩打ちでコハダの風味を引き出す。
    華美は無いけどシンプルに旨い。  ここが鮨屋じゃないってのがミソやね。











     羅臼から希少なマスの筋子、それをほぐしたいくらでミニイクラ丼
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     鱒子のエクラン。  イメージ的に苔臭さあるかと思ってたけど(昔食べた記憶的にも)
    これは澄んだイクラの味わいに為ってウマウマ。
    鮭のイクラと遜色ないような味わい、でもって透明度はこちらのほうが高い気がする。
    パンチは無いかもしれないけど、素直で染みわたる旨味。
    めちゃうま。











     富山湾のサワラ 炙り
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     定置に入り込んだ希少な客人。
    サッと炙って旨味凝縮。  炭の香と醤油でもって香ばしく。
    素直な味わいで鰆の美味しさがよく表れてるね。  かなり美味しかった!!!











     保美豚、低温調理して焼きを合わせた美味しい玉ねぎの関西風ねぎま、
    エナドリの手羽 桜と炭火のスモークロースト
     
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     ジュワ~~~~っと溢れる保美豚のサラッとした脂質肉汁。  幸せですね。
    炭火での火入れ技術に妙がある山猫品質の調理は素晴らしい!
    同じ食材でもまるで別物に感じるもの。 まさに命を吹き込むような火入れ。
    玉葱の甘さと香りもハンパなく、すっげぇ旨い。 驚愕です。
    手羽ローストも定番だけど、プリっと弾けるような身質にローストされた絶妙感、
    そこから溢れる風味に食欲のすべてを持っていかれそうな勢い。
    香りを経て溢れる鶏の持つ芯の旨味がジュワジュワと溢れます。











     「丸の内餃子@名古屋 」バージョン2
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     最近ウリにしてる餃子。
    中国北京小麦料理としての餃子ですコレは。
    ハルユタカで手打ちした皮は、小麦の豊かな風味で甘さを伴って壮絶な味わいを為す。
    太い味わいですが透明度が高く、素直な旨味です。
    具は見蘭牛のスジ肉。
    コリプリっとした食感から、古代的な神秘感じる旨味を持つコラーゲン質。
    小麦の旨さをフューチャーし、自らも輝いてますね。












     見蘭牛のアキレス腱のスープの丸の内餃子 バージョン2
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     ↑の餃子を極上のスープで頂く贅沢。
    染みわたる~~~~!   ずっと飲んでいたい。
    かなりクリアでしっかりした味わいは見蘭牛だからこそ。











     パルマの生ハムと 夕張メロン
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     メロン旨ッ!!!  
    塩気あるプロシュートを口に放り込み、モグモグモグ・・・ 
    滑らかになってきたらメロンをジュワっと食べる。。。
    清涼な流れが引きだす対角の美学。











     特別に美味しいゴルゴンゾーラ、
    いつも美味しいブッラータ とハチミツ、イチジクとシャインマスカット

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     題名まんまです(笑)   それ以上最適の表現がなく、合致してるので割愛。













     軽く見蘭牛の炭焼
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     これ食えちゃうのぉ?   シンプルに見蘭牛が味わえる。
    味わいが違い過ぎるよね。  そのものが持つ甘味とかどこかアニス的なスパイシーな香りとか。
    和牛にはありえない赤身の濃ゆい旨味と噛み締め感。
    肉食らってる感MAXであり、味わい深さは海溝のようです。













     見蘭牛ほほ肉の煮込み
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     特別に入手されたらしく、有難いオコボレ。
    トロトロのコラーゲムで見蘭牛の風味もしっかり溶けこんで。
    玉葱の旨さがここでも輝く。
    山猫にしては珍しいデミソースも優しく、香りで味わいをさらに引き出してました。
    かなり幸せですね~











     見蘭牛の肉そぼろご飯 山猫軒の紅生姜添え
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     見蘭牛尽くしの肉肉セットの〆。
    ピリリと山椒の効いたそぼろからは見蘭牛の甘い香り。
    ほんと味わい深いよね見蘭って。
    山猫紅ショウガの明るい味わいがよく引っ張り上げます!
    何気に米が美味しいのも山猫ならではなんだよね。











     いや~ 序盤から気づいてたけど、、、 とてつもなく満足度の高いコースです!
    どんだけCP高いか、これは知る人のみぞ知る幸福感。  悦ですわ。
    どの料理にも並外れた次元での技法を用いて、食材のもつ美味しさを最大限に引く。
    究極的なシンプルさが強い味わいを生むんだよね。
    柔軟性、オーセンティックさを一周回らないと出来ない次元だと思います。

    この日の料理は、名古屋移転されてから最高質の満足感でしたよ。

    素晴らしかったです!!!!!








     もうドルチェ食えないほど満足しきってしまって、、、
    でも珈琲だけは味わなければ!!!  と 、オプションにて。





     苦い珈琲
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     Oさんが丁寧に淹れてくれた美味しいキリマンジャロ。
    ドカッとした苦みの裏には芳しい甘味と爽やかな酸のフレア。
    こっくりと濃度の高い、雑味の隙が一切ない美味しさ。
    まさにイタリアン珈琲。  ブラボー!!!











     大満足!!!

















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    山猫軒 (中区丸の内) 

     ここへ頻繁に、思い立ったら(数日前には予約いるけど)行ける環境がやっと戻ってきたよ。  
    移転された当時は、豊橋時代と変わらずフラ猫使いしてたんだけど、
    ここ数年はバブルのように人気沸騰、お金は落としてくれるけど今までには居なかったタイプの飲み客で
    連日超満席だったからね。 
    飲み屋と化していたので寂しい、勿体ない気持ちで何となく切なかったけど、、、
    最近では『ウチは飯屋です』 と豊橋時代みたく明確にしてるし、身勝手に騒ぐお客さんとの遭遇率も低くなりました。
    やはりグルメ芸能人のTVで知って押し寄せてた人たちって、自称グルメな人たち、、、 飲まれて回りに気が使えない人たち、、、
    くくれないけど、モラルというか、、、低い気がします。
    そんなボクもそう思われてるかもしれないけど(汗)、、、 そう思われないように自分なりに常に気は使っています。
    とにかく酔っ払いが多かったからね(←お前が言うかね!笑)

    何となくここ数年の思いが蘇って振り返ってしまったm(__)m



    まぁ、最近は雰囲気も 『純に、美味しいに集中する』 人たちが増え、それだけでもウキウキ楽しいです。

    しっかり儲けるとこで儲けて少しでも楽してもらいたい気持ちもあるけどね。
    ボクにとっては生甲斐にも近いような真剣レストランなので、語るとアツくなってしまう(爆)
    たまに、ね。    ここいらでやめとこ っと。






     さて、39定食というまさにボクの為にあるような(笑)気軽に楽しめる(クオリティは同じ)
    定食という名のミニコース。
    そりゃあ15000円のに比べたらねぇ、、、  
    でも豊橋時代みたいな構成力と工夫があって、とても好きだなぁ。
    お金があってもボクはこれを選ぶというか、15000円あったら39を3回以上楽しむだろうな(笑)
    内容より、ボクは山猫に行くこと自体が好きなようです。

    と、まさに最近はそんな使い方をしてます。










     吉田豚のたこ焼き風 
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     先日は見島牛でしたが、最近ウリである吉田畜産の抗生物質不使用の生産者の良心の豚。
    その肉から溢れる旨味で焼き上げたたこ焼き風。
    タコは入ってません。 
    からり香ばしい皮目、とろ~りととろけ、豚の芳醇な脂質と旨味溢れる味わい。









     鱧の盛り合わせ
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     紫蘇風味、すげぇ美味い紅ショウガで華を添えた鱧湯引き。 鱧卵。

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     さっと西京漬け。
    ボクは伊藤さんの鱧で育ってるので、山猫で頂く鱧には目がない。
    清涼で純な旨さが次元違い。 包丁の入れ方にも妙があり工夫があり。









     鱧の椀
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     プリっとホクッとした鱧をモグモグ噛み締めながら、純粋な鱧骨出汁を口に含み、
    口内MIXで味わいの染みわたるさまを静かな気持ちで頂きます。
    ホント旨い、心から美味しい。
    弾けるよ言うなジュンサイ、トロトロの揚げ出し茄子、、、
    幸せの美味しさは悶絶級です。  懐石料理店でもなかなかこの凄みはないでしょ。











     前菜盛り合わせ
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     山猫クオリティの生ハムメロン、無花果・蜂蜜がけのブッラータ、ジェノヴァソースのポッコーンチーニ、
    芳醇で熟成高い香るチーズ、ニンジンぺイストのクリスティー二、
    煮リンゴ、ライチ、シャインマスカット、、コールスロー的なキャベツ。。。
    幸せの盛り合わせ。
    取ってつけたような料理、食材は一切なく、どれもが妥協なき山猫クオリティ。  
    それが当然ですけどね。
    スポット以外は取ってつけたようなお店って結構あるもので。  そういう妥協一切ないのが山猫質。










     神戸牛盛り合わせ
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     最近ウリにしてる神戸牛。
    もちろん妥協しない山猫がやる事だから、、、 神戸牛でも普通じゃないです。
    つっこむ隙もない最高の環境で育った神戸牛のみを仕入れてます。
    ブランドや種類ではなく、あくまでまともか、山猫ハードルをクリアしてるか、、、
    と、いうことだと思う。 昔からね。

    さて、その赤身、、、 これは和牛らしさのある緻密な味わいとモグモグしてると溢れる旨味の芳醇さ、
    透き通るような味わいは正しい食の証。
    最近では牛肉にあまり魅力を感じないけど、これはさすがに美味いです。
    味わい深い。   そして内臓系。
    しっかり手を加え、仕事と仕込みに時間をかけて美味しく昇華。
    雑味や濁りは一切ない味わい。  誤魔化しがいらないので純な旨味を堪能できます。
    足すことのない引きの美学。  凄みがあるね。
    ワサビの蒼さも素晴らしい。  ニュートラルとして効果絶大。










     吉田豚の串焼き
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     バラ肉ジューシー!  炭で焼いてるのでガス臭さが皆無。 純な味わい。
    吉田豚って何年か前から名古屋では保美豚と呼ばれてるよね。
    東三河方面ではその認識は全く無いです。
    伊藤さんの大好きな某ローカル神スーパーでは、吉田プレミアムポークという銘柄で売られていたかな。
    最近は見かけないけど、、、もしかして山猫が買い占めてる? んな訳ないか(爆)
    豚肉らしい香りと味わいに満ちた力強い味わいが魅力。
    でもってスっと収まりのよい正しい味わいなんだよね。
    脂質もサラリ、ベタつくことなく雪のように溶けちゃいます。
    三ツ星シュッシュで香りつけてウマウマです。
    玉ねぎが甘く、香やかでマジ旨い。  豚と玉ねぎのネギマ。。。 旨すぎ。











     仔羊の炭火焼き  (オプション)
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     事前にシェフにお願いしといた。 絶対食べたい!と。
    オプションですが言ったもん勝ちのこのお店では、まさに勝ちのオーダー(笑)
    いや~~~ 旨い。   山猫仔羊はソールフードです。
    香ばしいのにトロける赤身、仔羊のミルキーな味わいが濃厚で炭の燻香とともに食欲そそる。
    ジュワ~~~っと広がる肉汁、、、 嗚呼、、、思い出しただけでもヨダレが、、、
    添えられるカポナータも風味生きててウマウマ。










     ガスパチョ
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     キュウリとトマトの夏らしさ全開のガスパチョ。
    混じりけのない澄み切った美味しさで悶絶です!









     山猫式ハヤシライス
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     天然記念物の見島牛のスジを贅沢に使ったハヤシライス!
    トマトの優しい酸味、甘味と見島牛の存在感ある旨味、、、 野菜の優しい味わい。
    ボケてなく、重なる事のマイナスの無い味わい。  引き込まれる美味しさ。
    飲み物ですわ。









     料理はここまで。  ここからはオプションでカッフェタイム!
    アナウンスのあるデザート、ドリンク、一律500円と潔い。








     ブリオッシュ
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     透明感あります!
    リッチなバターの芳醇さと、ハルユタカかな? 小麦の風味、味わいに満ちたブリオッシュ生地。
    繊細で緻密、そしてシンプルが生む絶大な美味しさに魅力感じます!
    苺ジャムやシェフ曰く日本一美味しいバターを添えて、華を咲かせます。
    (そーいーえばシェフが15年以上前に使ってた、群酪バターってのが目が飛び出るくらい旨かったなぁ)

    ブリオッシュに関して心揺らぐことないと余裕でしたが、二度見するくらい美味しかったです。
    凄いな。










     キリマンジャロ 極深煎り
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     濃厚にギュっと少量を抽出するデミタスエキスなイタリア珈琲。
    スカっとした深い苦み、かろやかにかすり舞うような上品な酸味、、、 奥から湧くような甘味とコク。
    まさに究極と呼べる素晴らしいコーヒーです。  極深煎りなのでカフェインによる干渉もなく、
    スッと食後感を高めますね~











     いや~ 最高です。  気軽に山猫使い。   ボクにとって生甲斐に近い使い方です。












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    山猫軒 (中区丸の内) 

     新しく設定された39定食がヤバい!
    もちろんフル堪能ならスタンダードコース推奨ですが。
    常に伊藤さんを感じたいこちらとしてはこちらとしてはうれしい限り。
    一部の人たちで回っちゃってるプレミアレストランでは勿体なさすぎるからね。
    やはり根本からの文化があります。  
    居酒屋ではないので、食に集中するのが一番楽しめる気がします。 
    繰り広げられるトークパフォーマンスのITO劇場を楽しみつつね(笑)



     さて39定食。   3900円外税+ワンドリで5000円ほどになるでしょうか。
    あの、もどかしくも輝かしかった、あの頃と似た感覚で懐かしいね~
    気軽に伺えて、鬼才の仕事を感じる時間。。。。最高ですね。
    ボクは値段に関係なく、シェフの料理が好きだ。
    サン〇ネ食材でも高級料理以上の美味しさを引く腕前には、絶大な信頼と尊敬の念を持っています。
    今は高級食材目白押しだけどね。
    そうじゃなくなってもボクは幸せ感じて付いてゆくよ。
    申し訳ないけど、、、そこじゃないもん、シェフの料理の魅力は。
    いろいろ気にすることなく伸び伸びと食材使うのもいいけど、
    苦しい中で悩んで生まれる、、工夫が生むプロセスからの奇跡的な美味しさ。。。
    忘れなれないんだよね。  ボクにとってはその記憶こそ財産です。




     閑話休題。  サクッと39紹介。








     Amuse
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     メール登録者限定?  その場で登録もOKという(笑) アミューズ。
    山猫クオリテの生ハム、しかも薄切りの薄切りにこだわるんだよね。
    香りと味わいの発色がすこぶる変わってきます。
    このチーズのまろやかな風味も生ハムと引き合います。
    なにげなくポンと出された皿でも、次元違い。









     蛤の椀
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     桑名産やまとハマグリ。
    あの超有名料亭と同じものだそうな。  山猫追及クオリティだと、そーなるよね実際。
    これが信じられないくらい蛤の味わいと香り、噛み締める身の弾力などなど、、、
    今までとはまるで別世界。   ずっとずっとモグモグしていたい衝動。
    めくるめくように味わいが溢れてくるの。  飲み込むのがもったいないよ。
    そのダシと三ツ星醤油のみの汁そのも極上の極み。
    曇りのない味わいとはこの事です。








     たこ焼き
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     見島牛のスープ、肉入りのたこ焼きの!   
    しかも全自動たこ焼きマシンで。   とは言っても半アナログです。
    具としての見島牛は結構大きめで、十分味わえます。
    久々にこの牛の味わい感じたけど、やっぱ凄いね。
    味わいの保ちが段違い。 噛んでも噛んでも強い風味が溢れる。












     鱧 三種盛り
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     刺身、炭火炙り、落とし梅肉添え。
    ハモの刺身は三ツ星醤油で生ものにありがちなボケは皆無。
    味わいにグーーっと寄れます。
    炭火の香りで風味を増した身も、ハモ特有の香り。 ホクホクしててジューシー。
    落としは山猫ならではの味わいだね。
    やはり一点の曇りなく、スカっとフルーティさもある梅干しで輪郭をキレっキレに。
    ハモって旨いなぁ~  と、心底感じさせてくれた。










     鱧ご飯 
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     西京焼き的で、その場でクラッシュした実山椒をたっぷり絡めて。
    これハンパないってぇ~! フレッシュな山椒の香りと痺れ、
    鱧をドレッシングした薫り高い味わいとか、、、  
    丹波の力のある豆ごはんとどれもが相乗しつつ、やはり曇りなく輝いています!







     鱧と茄子の揚げ出し椀
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     クラシックでも合理的で理にかなったピンポイントなやつ。
    磨き切った鏡のような味わいの反射を感じます!
    鱧団子もすこぶる旨すぎるけど、茄子の美味しさにも驚きが!
    トロトロでジューシー、夏の香りがあってグっときます。
    研ぎ澄ました鱧骨で引いたお出汁の旨いこと美味いこと。
    澄みわたった染みわたる美味しさとはこの事。
    余計なものは一切ないけど、これ以上のない究極の美味しさ。









     丹波篠山 夏鹿炭火焼き  マスタード
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     しずる、滴る美味しさ。
    淡白なイメージのある夏鹿ですが、しっかりと味わいがあり、野性味もあり。
    命を感じる、胸の奥に響いてくるような古代からのイメージがポンっと。
    ありがたく、全てを受け入れて幸せとさせて頂きます。
    噛み締める度に風味が溢れ、これまた風味高いマスタードソースとの絡みで弾ける旨味。
    添えられたカポナータ、ポンム、野菜のマリネなど全てが夏鹿に焦点を与え、
    このプレートを豊かな幸せへと。










     山猫風にゃーぼー飯
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     マーボー飯です、はい。
    B級のシャレでも味わいは超A級(笑)
    美味しい豆腐、見蘭牛クラッシュ、一流調味料、山椒、、、
    ニンニクやショウガなど香味系すら入れません。
    まさに濁りのない味わいの骨頂。
    これがインパクトこそ今まで味わったことのない感じだけど、薄っぺらさは全くなく。
    どっちかっていうと食材の風味が際立ち、よりコクを感じるという食前イメージとは対極の美味しさ。
    足りないものは全くなく、香味野菜の存在すら邪魔じゃないのか?
    と現代料理の基本への疑念すら沸いてしまうほどで。
    実に味わい深く、引き込まれ感の強い印象です。  山椒もクリアにいきてるしね。
    ちょいと癖になりそうで、家でも作ってみようと思います。









     シュークリーム
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     丸の内プレミアムシューだって。
    シュー皮の小麦の風味高さにビックリ。
    宇治田さん卵の風味が立体的に生きてるし、カスタードとしての明るさもバッチリ。
    この手のスウィーツにこういうフランス的な(しかも足したり掛けたりしてない)味わいが出ることに
    (※ しかもNoヴァニラ! )  驚いたよ。  奥行と明るさがあったからね。

    てか、パリ空もそれに近い感じがしたので、やはり素材ありき、生かしありきなのかもしれない。

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     満足いく旨さがありました!








     炭火焙煎 深煎り珈琲
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     ギュっとデミタスで濃厚かつ清涼な飲み心地。
    キリマンジャロの持つ上品な酸味とナッツのコク甘さがキレキレに。








     口福の大満足♪   懐かしの月例で伺いたい。


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    山猫軒 (中区丸の内) 

     シェフ曰く、この定食は名古屋ナンバーワンCP。
    うん、確かに。  間違いないです。
    今回は、豊橋時代を彷彿させるようなサーヴィス精神と
    コスパから来る満足度が非常に高かった。
    高級食材のオンパレードも良いけど、ボクにはコレが等身大かな?と。
    いや、それ以上の素材使いなので、レストランとして楽しかった!
    豊橋時代のフラ猫使いを更にグレードアップさせた印象だったよ。
    って、それって、、、  まさに最強という事なのです。
    そう、高級食材や珍しい食材使いだけが山猫軒ではないのです。
    サンヨネで買えるような日常的な食材でも、シェフの神の手で最高の料理になる。
    個人的にはその方が工夫があり(当時は苦悩だったかもしれないけど 笑) 
    シェフのカラーってやつがヒシヒシと美味しさに直結してた。
    何でもないように感じるような料理にこそ、ボクはシェフの味を感じる。
    技法、仕事で旨くする。  
    シンプルに素材の軸を引くように、使う調味料は最高の物で仕上げる。
    なんだかそんな基本的な事を感じながらの、本日は幸せなディナーでした。










     気まぐれのアミューズ
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     付くかどうか定かではない気まぐれアミューズ w
    宇治田さんの究極の鶏卵で焼く卵焼きと、その鶏を使った精米したての鶏めし。
    豊橋時代では宇治田さんの鶏は貴重だったからね。
    しっかり成長した鶏肉の味わいは、一般的なブロイラーやいわゆる"地鶏"と呼ばれる
    銘柄ブロイラーの分かりやすい味わいとは異質。
    脂質の香りからして別次元で、鶏飯の米にコーティングされた香りからは極上の芳しさ。
    味わいが太く存在し、三ツ星の強い醤油の味わいとしっかり織り合って最高の旨味を為す。
    卵焼きはこの鶏卵の素直な味わいというか、臭みの全く無いキレイな風味旨味。
    今まで食べてきた卵のあの美味しそうな風味って、、、
    実は雑味だったんだ! と驚くこと無かれ。  それが事実。









     稚鮎    浜名湖産
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     アグロドルチェ風の甘酢〆。  しっかり調味ですが稚鮎のホロ苦さと甘さがバッチリ。
    タマネギ甘っ









     前菜盛り合わせ    
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     旬のヒト皿。  
    徹底した丁寧な仕込み仕事でクリアな旨さ。
    丸底ではない器に垂らされた三ツ星醤油もポイントです!
    要は樹グラスの要領なわけで、、、 醤油の分子が壊れない工夫。
    これがビックリ!   三ツ星ではなく香川や九州あたりの甘露醤油だと勘違いしたほど。
    家では三ツ星醤油を常に使うので、その味には敏感なはずなんだけど、、、苦笑
    これは面白い実験でした。
    楕円形(丸い底ではない器があれば試す価値あります)がミソだね。 驚きです。





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     立派なサイズのホタルイカは肝の甘味を帯びたコクが最高。
    雑味を削ぎ落とした素材本来のクリアな美味しさ。
    生蛸マリネも懐かしいなぁ。  
    肉厚セレクトのトリ貝は甘く、香りの広がり方も厚い。  ウマウマ!


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     伊良湖水道・神島の真鯛は香りからして違う。  浅い醤油ヅケと生の2種で。
    これもシェフが数十年扱ってる目玉食材なんだけど、身のハリとか旨味のノリが全然違います。
    全てが備わってる感があるんだよね。
    それを最大限に引き出す技法でもって最高食材を最高の美味へと昇華。
    舌への当たりがまるで磨き上げた水晶の様。   温かみが出ます。









     鯛茶漬け
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     その神島の鯛で炊いた鯛飯と鯛の切り身、少々の醤油、そしてお湯・・・
    このシンプルさが生む濁りの無い味わいには無限の美味しさがある。
    まるでグルタミン酸のような旨味があり、複雑に感じるんだけど超シンプルなんだよね。
    構築しない料理にこそ、奥深い膨らみを感じる。  それが事実なのです。










     鯛の塩辛
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     味変的に。  山猫らしい圧倒感。









     ふぐの唐揚げ
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     ツブツブ全粒粉の衣をまとい、旨味を閉じ込めたシンプルな唐揚げ。
    とてもミスティで旨味が炸裂するようにパッと広がる。
    旨味の粒子が細かいなぁ。  何気ないのに次元違いです。









     神島の鯛の蒸し真薯、空豆のすり流しの椀
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     出ました! 高級な器椀!
    ふんわりとした真薯は鯛のいいとこだけがギュッと。
    澄み切った鯛の出汁と空豆が織り成す、余計なものを一切排除した美味しさは力強い。
    じつに山猫らしい美味しさの表れ。









     トリ貝とホタルイカのアーリオオーリオ
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     これも素直な美味しさで、笑ってしまうような単刀直入な旨さ。
    猫デンテのスパゲッティは小麦の甘さが滲み出る。
    優しくも刺激的なアーリオオーリオでマリネされて、シンプルに奥深い旨さ。
    そこで発色が出てくるのがトリ貝の甘さとホタルイカの肝のコク。
    カポナータの優しく素朴な美味しさ。
    構築していないのに、質実剛健的であり深みのある旨さ!
    食材が料理を超え、包みこむような大らかさを引き出します。









     国産エッグフルーツ
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     おまけでおこぼれを。
    その名の通り、卵のようなコクと糖度20を誇る甘さ。
    まるでカスタードですが、果実なんだよね。  不思議。









     フィレンツェ風サルシッチャソーセージ
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     ドカンとメイン。
    シェフの作る"フィレンツェ風"というのが好きです。  
    今となっては定番の味ですが、15年以上前ボクはここに一目惚れしたので。
    初期衝動は今も尚衰えてません。
    えっと、このサルシッチャはまさに肉肉しくシンプルに存分に。
    旨味の爆発する逸品。  やはり澄み切った旨さであり、凄味がある。
    肉と強めの塩、ブラックペッパーの刺激でキリリッと仕上がり、噛むほどに旨味が溢れる。
    あらごしのジャガイモのピューレも甘く、香りが生きており最高。
    そこに肉汁吸わせて食べると、、、 そりゃぁもう、、、桃色吐息。
    なかなかのヴォリュームがあり、まさに主菜!といった食い応え。
    パッションフルーツの鋭い酸味が舌をリセットしてくれるよ。











     ここからオプションで食後のお楽しみタイム♪


     白玉ぜんざい
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     このフルフルで繊細な絹やかな美肌。
    赤ちゃんのホッペみたいな白玉。  
    フルフルッとトロトロッと口内に染みこんじゃうよう。
    小豆の美味しさを引き出したぜんざいは必要にして十分な甘さ。
    ホッとする、日本人に馴染む美味しさで侘び寂びがあります。
    こーゆー美味しさを忘れては生けないと思うよ。






     キリマンジャロ、極深煎り
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     ギュッとデミタスに。
    こんな凄い珈琲は日本に2つと無いんじゃね?
    あるとするなら、美濃加茂のまるさんかくしかくさんだけでしょうね。
    キリマンジャロの酸を苦みの奥に置き、フォローから香るヴァンルージュ的なテイスト。
    苦いだけじゃない、裾広がりな旨い珈琲です。








     いや~ 充たされる満足感。 高い満足度。
    コスパの高さは値段ではなく、至福感からでしょう!



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    山猫軒 (中区丸の内) 

     服部養鼈場さんの4年に一度しか出荷出来ない超貴重な大丸スッポン。
    なんと 5㌔クラス! の親スッポンを贅沢に食べるという、シェフらしい企画。
    このコースは2月下旬で終わってしまいましたが、
    15000円のスタンダードコースでは、あと少しの間は提供出来るそうで。
    食べてみて、体験してみて、4年に1度とはいえコレは食べるべき体験すべき世界だと、
    ずっしり心で感じた次第。
    自分自身、すっぽんの経験値が稀薄で山猫軒を中心に数軒でしか頂いたことがないので
    比較が出来ませんが、サイズ故であろう豪快な肉質は迫力満点で、
    張りのある筋肉質と弾力の強さが見事な身質、
    大味ではなく、大きさと比例しない繊細なクラスタを感じます。
    噛みしめるとインパクトよりも伸びやかなラストノートへの味わいに驚愕。
    噛み込むにつれて旨味が怒濤の波となって押し寄せて包み込む。
    通常の山猫軒で扱うスッポンでも、その的確な処理と技法で素晴らしく美味しいので、
    美味しさという点では同じ方向ですが、圧倒的な凄味は超越。

    今回はそんな凄いスッポンとともに、
    これまた山猫クオリティ全開、特大サイズの天然トラフグをピンポイントで喰らう!
    という欲張りなコースを堪能させて頂きました。
    フグに関しても矢張り山猫は違います。 専門店顔負けの4~10㌔クラス!
    次元違いの技法でもって現代のヴィジュアル重視な料理を卓越、
    日本食を江戸期以前まで掘り下げた、理にかなった技法と高度な技術を強味とし、
    無駄を一切排除した調理から生まれる味わいは "究極"。
    外食業界の一端としてあるべき姿、普段口にすることのない幸せを運んでくれます。









     サーヴィスとしてお通し的に、、、
    焼き上がり立ての空豆のパンとパンツェッタのパン。
    そして桜エビのロールパン。
     3桜AB@空豆@パンチェッタ
     小麦の味わいを引き出すような各食材の力。
    各食材のピークを浮かばせるようなパンの味わい。










     スッポンの前菜3種盛り
    1スッポン3種前菜@腸@エンペラ酢@へしこ (2)
    1スッポン3種前菜@腸@エンペラ酢@へしこ (3)
     腸の干乾、エンペラの酢漬け、へしこ。
    これはポン酒泥棒ですね~ 
    腸はカリカリにされていてスルメのように味わいが溢れます。
    エンペラ酢もゼラチン質に乗った酢が輪郭を立てて旨いっ
    へしこは芳しく、酒飲みにはたまらんでしょ。












     スッポンの出汁巻卵
    2スッポン卵焼き (1)
     宇治田農場の卵は究極に美味しいのに、すっぽんの出汁で巻くという、、、
    贅沢で罪作りな美味しさ。  香り良く甘いです。










     ふぐ前菜4種盛り
    4ふぐ4種@わさび@白子@瞬間燻@皮煮凝り (1)
     瞬間スモーク、本山葵、テッピの煮凝り、白子、、、
    それぞれの特徴で喰わす美味。  スモークはフグの甘さをグイッと引くね。
    煮凝りもクリアだし山葵もハーバルでウマウマ、トロける白子との組み合わせヤバイ。

    4ふぐ4種@わさび@白子@瞬間燻@皮煮凝り (4)
    4ふぐ4種@わさび@白子@瞬間燻@皮煮凝り (2)
    4ふぐ4種@わさび@白子@瞬間燻@皮煮凝り (3)














     焼きフグ
    5焼きふぐ (1)
     丁寧に炭火で火を入れて味わいを引く。
    弾力が印象的で噛みしめるほど旨い。









     白子
    6ふぐ白子西京焼 (1)
     でっぷりプリプリでトロける白子を西京焼風に。
    味醂のような風味と甘さでトロトロ白子を甘くエスコート。









     フグ唐揚げ
    7ふぐ唐揚げ (2)
     全粒粉で揚げてカリカリっとツブツブッと。
    実はジューシープリッとして保湿と弾力が見事。 
    全粒粉の持つ甘さで素材の甘さを引く。 ホクホクでウマウマ!









     フグの椀もの
    9ふぐ椀@白トリュフオイル (2)
    9ふぐ椀@白トリュフオイル (3)
     100数十年ものの器で供された椀もの。 残念ながら豚に真珠で申し訳ないです、、、
    中の料理の美味しさは堪能。
    骨身のブリンブリンな身質は旨味が凄いっ!
    シンプルにフグのキレイな出汁を塩と少量の三ツ星醤油で。。。
    究極美味です。
    そしてアルバ産白トリュフを贅沢に浸したトリュフオイル数滴で、、、
    恐ろしく官能的な料理へと仕上がってます。
    クンクン嗅ぎながらウットリですわ。  エロスな色気!










     スッポンの佃煮、炊きたてごはん
    10すっぽん佃煮 (5)
     ブリンブリンなコラーゲン質に強めの甘辛調味で佃煮。
    ピリッと山椒的な刺激が食欲をそそる!
    米うまうま!








     スッポン鍋
    10スッポン鍋 (2)
    10スッポン鍋 (3)
     メインですね!
    白濁気味の旨味の濃縮されたスープ。。。 堪らん。
    身がゴロゴロに入っており、エンペラも合わせてとても贅沢なヴォリューム感。
    土鍋でホロホロになるまで煮込まれてるので、トロけるようなコラーゲン質と、
    滋味深いスッポンの味わいを存分に堪能出来ます。
    シンプルな調味なので食材の力を最大限に引き立てるし、圧倒的な美味しさとしてダイレクトに伝わってくる。
    野性的に骨までむしゃぶりつくようにしつこくしつこく喰らいます!
    味わいが凄いです。  濃厚でクリアにギュッと美味しいとこだけが抽出されてる印象。
    スッポンプレッソ!









     スッポン唐揚げ
    11スッポン唐揚げ
     フグと同じように全粒粉で竜田的に美味しく揚がってます。
    どこかスパイシーでオリエンタリックな味わいに魅了されて。
    噛むほどに旨いんだよね~










     すっぽん雑炊
    12スッポン雑炊 (2)
     鍋のお出汁を贅沢に使った直球剛速球。
    宇治田さんの究極卵でとじて甘さと華が広がります。
    これメチャメチャ旨いわ。  じんわり効いてくるんだけど圧倒的。
    スッポンの出汁がしっかりと輪郭を得て存在してるんだよね。 
    優しい雑炊とはいえ高らかで力強く骨太な味わい。  素晴らしいです。
    12スッポン雑炊 (5)
     おこげも香ばしくて^^





     いや~ 気軽なセットとの事でしたが十二分に存分に堪能できて大満足!
    もう心残りは何も無いぞ!  そう思えるようなココロとカラダの満たされ感、
    思い返せば返すほどに、その至福感が増すような感覚です。












     パネットーネ、苦い珈琲
    13パネットーネ@深煎珈琲 (1)
    13パネットーネ@深煎珈琲 (2)
     最後に不味い物は問題外として、、、
    究極な料理のあとに無難な甘味&茶は合いません!  
    中途半端はガクッと落ちるし、それまでのストーリーが甘くなると日頃から思っています。
    山猫唯一の既製品、マリアのパネットーネは究極の美味しさ。
    フランス菓子に染まりつつある舌にもビンビン響く。 
    シルキーで立体感のある旨さ。
    深煎りの炭火焼珈琲もエキスそのもので、苦いけど甘くコシのある味わい。
    素晴らしい。    素晴らしすぎるドラマを見事に完結させてくれました!




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