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  • 孤高 ~心を求めて〜

    松野寿し (東京都豊島区南長崎) 

     既に、 ただいま!  と言いたくなるような気持ちでの訪問となっております。
    末永く通いたいお店。
    ピンものではなく、親方自身が築地中から厳選した素材を、
    キッチリ古典を踏まえた江戸前の仕事で鮨として美味しく昇華させたタネ。
    高めの温度管理・香やかな酢の立て方や塩気での旨さの引き出し方など、
    単に古典に留まらない古臭さのない洗練された酢飯。
    赤酢のコクも感じられるブレンドでタネと協奏、魚を旨くする鮨です。
    今回食べてみて更に好きが増したよ。
    確かに素材自体のパンチはないけど、それでも水準以上のタネ質、
    その適材をビシッと仕事でキメ切る仕事が「素晴らしく、親方の手数少なめの握りでふんわりと、
    ハラリとほどけるように優しい握りでもって、恍惚感のある口福となり。
    口の中で鮨を転がすと、、、一体感のある味わいが至福となって広がってゆきます。
    使う分だけ少しづつ擦り下ろす本山葵、少量ずつお櫃に移す酢飯など、、、
    美味しい鮨への心使いは繊細。
    素材を超えた気持ちあってこそ、ググッと込みあがる美味しさを感じます。


    本日もお任せしつつ、リクエストも。












     すみいか
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     パツッとした歯切れにリズムがあり、鮨としての協奏する香りにもウットリ。















     ひらめ 昆布〆
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     しっかり脱水させ、昆布の旨味を嫌味なく乗せた凝縮感あるネチッと旨いやつ。
    酢飯との旨味のピーキングが素晴らしいです。











     巻き海老
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     江戸前らしい才巻は純真な味わい。  
    温度こそ低めなので香りの立ちは少なくとも、質の良いナッツ感。
    噛ませたオボロで甘く優しく。















     ぶり
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     鰤トロと呼んでいいでしょう、この細やかな霜降り。
    クドさは皆無でサラッとした脂質だけを引き、甘さと為して旨味を演出。
    香りも感じられメロウ。















     ほっき貝
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     鮮度の高さ、引き出す香りをピークを高く攻めて風味豊かに。
    コリッとしたインパクトからのジュワ~~っと溢れる貝汁に、思わず目を瞑ってしまう。
    しかしどのタネとも見事に共奏する酢飯だな~ と。















     中とろ ヅケ
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     いいねぇ、こーゆー古典の仕事。
    トロけるトロという使い方ではなく、あくまで料理の一環としてのタネ使いと感じます。
    マグロへのリスペクトのある仕事。
















     しんこ
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     柔らかい身質、キッチリ〆て旨味を凝縮。
    塩気と酢の立ちでエッヂを魅せつつ、甘さを噛ませて穏やかに。
    好きなんだよね、  親方の酢〆。












     蒸しあわび
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     個体は大きくはないものの、しっかり感じられる仕事感。
    アワビの風味を最大限に高めているので、口腔内に広がる香りは至福。
    噛むほどにその風味が膨らみ、鼻を抜ける香りをさらに引き戻して味わいたいほど。
    いや、次から次へと溢れてくるのでそんな暇もない(笑)
    しかもだよ、肝の旨いとこだけを乗せて何とも贅沢!
    その苦味とコクがクリーミィに絡み、悶絶するほどの美味しさに高まります!
    武器でもある濃厚芳醇な煮ツメと相まり、高い幸福感に満たされます。
    仕事の旨さでもって最高の贅の味わいと為ったこの一貫。。。。
    うっとりします。















     煮はまぐり
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     親方の煮仕事最高ですね。
    わざとらしくなく、素材の良いところを最大限に引き出し最高潮に高める。
    香やかで磯に満ちた旨味。
    煮ツメからの濃縮されたイカの旨味? フルーティにさえ感じます。
    口いっぱいに頬張る幸せがあり、口いっぱいに膨らむ美味はメロメロメロウです。














     煮あなご
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     香ばしく焼き付けて熱々で。
    トロトロフワフワのドストライクの煮穴子はギリギリのプルンプルン感。
    ゼラチン質の融解寸前のところを極めた煮仕事。
    アナゴ特有の香りもしっかり感じられ、芳醇な旨味をまとってメロウィスティック。
    ヴェネズエラ産の上質なカカオのような純真なコクと清らかな味わいがあり、
    奥深さがタネと相まり深海へと広がる。














     鉄火巻
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     軽く浅ヅケで赤身の旨味を調整。
    酢飯も堪能できるので食事として最高。














     かんぴょう巻
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     芳醇で甘辛いキレのある江戸前の真骨頂を感じる干瓢巻。















     
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     鞍掛スタイル。
    芝海老の旨味と卵の香り甘さ。  
















     いや~  20貫くらい食べるつもりでしたが、腹いっぱい!!!
    鮨で満腹ってホント幸せだなぁ~  って。


     酢飯の旨さ、等身大な香りを生かした仕事の旨さ、シャイな親方の人柄などなど、
    魅力にあふれた松野寿しさん。
    銀座の凄みある鮨や尖った鮨と違って安心感、安定感のある旨い鮨。
    穏やかだけどしっかり研究と向上心、日々の努力を当たり前のように仕事されてる親方。。。


     素晴らしいですよね。    
    (無理だけど・・・) 皆勤賞を狙いたいくらいの熱い思いが込みあがります!


     いやもうね、愛してますよ。  


















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    松野寿司 (豊島区南長崎) 

     4ヶ月チョイぶりの訪問♪    いや~ 会いたかったです!!!
    ここは都合付くなら毎月でも通いたいです。  スルメのようなお店だと思うんだよね。
    たった2回目の超新参者なんだけど、親方の人柄、目利きや根本のヴェクトル、
    ピンよりも仕事で旨くする仕事の奥深さ、理にかなった古典的な技法、
    単にガラパゴスにならず現代も見据えたセンス等々、、、
    今回訪れてその魅力にさらに驚かされました。  
    ボクがまさに理想とする江戸前鮨そのものです。  江戸の粋を感じる親方。
    銀座辺りの鮨バブル界では絶対味わえない感覚。  これぞ孤高の世界だと思えて止まない。
    お金出せばいくらでも高級は演出出来るからね、キリがないし。
    野呂親方の、江戸前流儀を深く掘り下げて現代流に引き出す温故知の鮨、、、
    素晴らしいです!  文化です!


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     椎名町駅から住宅街に抜けたこの立地でこの風貌、、、
    バブルとは対極ですが、鮨のレヴェルは驚愕してる。  
    東京でも残り少ない古典的な仕事と握りを施して魚を旨くする鮨。


     本日もおまかせ10貫で、後はお腹次第で追加といきましょうか。










     すみいか
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     パツッと弾けてトロける甘さ。
    やや酢を立ててキリッとさせた酢飯は米粒がパッと咲くように、口の中でホドけます!
    本山葵の蒼やかさも風味を高めて。









     ひらめ 昆布〆
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     ネチッと凝縮された身質、脱水加減も絶妙で固くならず適度な瑞々しさもあって。
    昆布の旨味風味の乗せ方も絶妙で、えぐみなど皆無でキレイな所で魅せます。








     しまあじ
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     旨味ノッてる~  プリッとした質も楽しめつつ、適度な寝かせが生む旨味と繊維のホドけた柔らかさ。
    煮キリがタネの旨味と協奏し、酢飯を立てる。









     才巻海老
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     甘酢にくぐらせ、おぼろを噛まして握るという、古典的な仕事に感激。
    マキの純朴な美味しさを料理として昇華させてます。  旨い美味い!









     ヅケ
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     鮪の赤身を柵漬け。  みっちりとした旨味。
    ピン素材ではない素材を、美味しくする仕事が輝いてます!
    これこそ江戸前の真骨頂!!!   サラリと脂質も感じられてトロける~









     こはだ
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     待ってました!  大きなサイズの小鰭。
    うるさく〆ることなく、心地良い酢の高まりと塩加減、小鰭の持つ風味を最大限に感じさせてくれます。
    まさに味わいのライティングですわ。  食べ応えもあって最高っ!









     みる貝
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     白ミル?
    瑞々しく新鮮な風味が、今まで感じたこと無いくらいフワッと開く。
    コリコリッとした鮮度の高さと、包丁の入れによって膨らむような風味と食感。










     赤貝
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     こちらも鮮度高くコリプリ。  酢にくぐらせてるのかな?  風味が立ちます!
    パツッと噛みしめるとジュワ~っと磯の情景が広がる!  









     煮いか
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     いいですね~  小いかを絶妙に煮てある。
    半印籠みたく包み込んで干瓢で巻いて、当店自慢の超旨いツメで喰わせます!
    江戸前仕事尽くしのような1貫で満足度が高く、古典的な仕事技術の高さに陶酔。









     あなご
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     たまらん!  穴子の香り、旨味が凝縮したような美味しさ!
    フワ~っと包み込まれる至福の味わい。  特有のクセを旨味として引く仕事は絶妙。
    芳醇なツメの濃厚且つキレる味わいでもってシャープに厚みのある美味しさ。
    超絶旨い!!!   またここで酢飯が生き生きしてくるんだよね~









     煮はまぐり (追加)
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     大きな蛤はしっかりと仕事されてコシがあります!
    トロけるのではなくシャキッとした身質に蛤の旨味がしっかりと還元され、
    とても風味高き美味しさと為って。
    これまたツメの濃厚さで旨味をさらに高峯へと押し上げてる。
    口でホドけたあと、噛み続けるにしたがって続々と押し寄せる旨味。
    口腔内に留めきれないほど、芳醇な味わいが広がります。
    嗚呼、、、幸せ。









     鉄火巻
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     はがしでしょうか?
    旨味と脂ノリがあります。  赤身の美味しさとトロのような甘さ、、、
    酢飯と海苔の協奏を経て、執着は口福へと。





     かんぴょう巻
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     腹一杯!  〆のかんぴょう最高ですね。
    ガチ江戸前流儀の甘辛濃口仕事のかんぴょう。  ウマウマ!






     たまご
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     これまた古典的な鞍掛けで粋。 純朴で豊かな味わい。
    芝エビの旨味が甘くささやく鮨のカステイラ。











     喰った喰った!  初めは20貫喰います! なんて豪語したけど、、、
    満腹だけじゃなく、心も満たされております。  そこが素晴らしいところ。
    円やかさもありつつの酢の風味が心地良い酢飯は
    魚を旨くする仕事で昇華したタネと響奏するハーモニックな美味しさ。
    築地ピンじゃなくとも、仕事でカバーして負けずとも劣らぬ美味しさへと。
    江戸前鮨の本質を垣間見るようで、とても勉強になります。
    大切なものを大切に育んでこられたとても素晴らしいお店です。  














     親方からのサプライズ
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     帰りの新幹線で食べて~ と。    なんと粋な!  涙込み上げましたよ。
    しかも惜しげもなく丁寧な仕事と仕込みで。  こんな心温かないなりは初めてです!
    親方の 『俺のいなり』 大変美味しく頂きましたm(_ _)m



     う~む。  何作っても旨い鮨ですわ。   魚を旨くする鮨という仕事の醍醐味。
    こちらのお店へ訪れるようになって、さらに鮨が好きになりました!!!
    スシが大スキ。






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    松野寿し (豊島区南長崎) 

     遂に! 通いたいと思えるお店と出会えました!!


    漫画の聖地 トキワ荘のある椎名町駅下車、商店街を抜けたまさにローカル中のローカル。
    街場寿司屋然とした、通常ならスルーしてしまうような外観。
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     ガラガラっと戸を引けば、すぐそこには鮨屋のステージ。
    まさに昭和にタイムスリップ。
    今をときめく精鋭迫力の高級店とはまるで違う、超アットホームな雰囲気に一瞬たじろぐ。
    が、ご主人の柔かく大らかなオーラに即座安心感が生まれました。
    そんな雰囲気の中、凛とした空気が漂っていて 『これはただ事ではないぞ!』
    と、肌で感じます。
    そう、懐古感はあるものの、野暮さ、ある種の田舎臭さというものがまるで無い。
    常連とおぼしきお客さんたちの雰囲気もよく、このお店が愛されてる事、
    優越感や自己顕示的なワレヨシの無い穏やかな世界が広がってるんだよね。
    とても心地が良かったです。  地元にもなかなか無いです。
    すでに心はドロンドロンに溶けてます。

    大型台風接近の中、お伺い前からいろいろとご迷惑をおかけしてしまいましたが、
    ご主人のお気持ちというか、お気遣いの中に、職人の本質のようなものが感じられて。
    必ずお伺いしたい!!!! と心に決めていたんだけど、
    その気持ちが間違いじゃなかったという思いに、自分で感激してしまった次第です(笑)

    まず自家製のガリ、仕込みの質の高さに思わずニンマリ。
    しっかり酸っぱくショッパい!  口がキュ~~~!っとなります。 コレですコレ。

    そして赤酢と米酢をブレンしてるという酢飯は酢を立てつつ、
    砂糖の甘さを円みとして巧みに用いていて完成度が高い。
    シャリ温は老舗に多い低めですが固めで粒感があり、
    しっかり握られていても口の中でハラリと舞うような理想的なシャリです。
    タネ質は高級路線とは逆行する、仕事で魚を旨くするという、、、
    まさに鮨というものを感じさせる揺るぎない気持ちの上に成り立っています。
    築地市場を隅から隅までその日のお得な魚を探しまくっているという、、、
    金と意地出して高級を得るスタイルとは真逆。  
    とても素晴らしい事です。  
    なので価格的にも驚くほど良心的かつ(体感的に半額以下以下!!!)
    江戸前の古典的で真っ当な仕事を存分に感じられるという、、、
    まさに理想の江戸前鮨のお店だ! と 強く強く思ったわけです。
    ボク自身は音痴なヒヨッコですが、
    古典的な仕事のお店から最先端の超高級店まで表面上は一周り経験してきたつもりです。
    その中でこのような嬉しい感覚に包まれたのは初めてです! 



    さて、おまかせで10貫+巻物2+玉子+追加で煮ハマグリを頂きました!
    本日のネタ(20種類ほど)から食べたいものをある程度リクエストさせてくれます。
    驚き!!!  でも優柔不断にて選びきれないので(笑)
    新子、穴子は必ず食べたい! と希望を伝え、あとはご主人に委ねることに♪







     すみいか
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     肉厚!  柔らかくとろけるような身質。  甘さを引き出してます。
    ワサビの蒼い香りと酢飯の香りの織り合いが堪りません!!!
    これは幸先いいぞ!!! と。  







     ひらめ
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     昆布締めにしてネットリ、本来の旨味の乗りと足されたグルタミンによって高らかな美味しさ。
    ご主人、とてもスマートに小手返しで握られます。
    流線の美しい握りです。







     まきえび
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     小柄ですが味わいはフレッシュな車海老。
    おぼろを噛ませて甘さを足し、えびの風味をしっかり引き出してます。
    古典的な仕事が随所に感じられ、食べながらにして感心歓喜。







     しまあじ
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     こちらは新鮮さを打ち出した美味しさ。
    言うまでもないけど雑味や臭みは皆無で、新鮮な身の味わいを存分に味わせます。
    酢の立ちが塩梅良く、強い生味を包み込んで。








     ほっき貝
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     おぉ! 磯の香りがしっかりと。
    コリッ シャクッ とした貝の歯切れが軽やかに弾む。
    フワ~~~っと潮騒の情景が広がるんだよね。  クリアで旨し!






     まぐろヅケ
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     キハダ!   十分旨味を引きだして仕事されてるので、高級マグロよりも仕事で旨い!
    これぞ江戸前の仕事の真骨頂なのではないでしょうか。 






     しんこ
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     2枚かな。
    まだ新子なんだね。
    こちらも仕事が旨い!!!  しっかり酢〆されてるもののほのかな甘味があって、
    とても円みのある味わいで奥ゆかしさがあります。  身の旨さとして感じる風味。
    古典ながら繊細で美しい仕事と思わせる、キレイな旨さ。







     赤貝 
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     フレッシュコリコリ!
    風味良く雑味のない貝の旨味がギュッと。







     雲丹いくら丼
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     嬉しいね! 
    雲丹はかなり大粒の北海道産。 たっぷり感じられて幸せ~
    旬ハシリのいくらは余計な味付けがなく、ストレートで美味しいです!
    丼で喰らいたいw








     煮あなご 
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     うまいねぇ~ 旨い美味い!
    仕事ももちろんだけど、煮ツメの深い味わいに驚きました。
    まるで豊潤な赤ワインを凝縮させたような、素晴らしい透明感と深み。
    それが先走ることなく、穴子の風味を引き立てて一緒に昇天。  トロけます。
    握りと言うより、完成された味わいは料理です。







     煮はまぐり (追加)
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     煮ツメにテンション上がってしまったので思わず追加。
    コレも良い仕事だねぇ。    高らかに旨くする仕事。
    蛤の旨味とその煮汁で還元された旨味との高味が、煮ツメのリードで崇高な美味しさへ!
    噛むと溢れて増すような風味が堪らん!!  







     鉄火巻き
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     剥き身のたたきで脂質があって甘く旨い。
    もう心も胃袋も満杯です!!!







     干瓢巻
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     甘辛濃い口のカンピョウは江戸前鮨を代表するような仕事感。
    旨いなぁ~







     たまご
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     芝エビの擂り身を練り込んだ玉は、旨味と甘味に溢れ鞍掛けスタイルで古典を想わせる。
    香りがあって美味いなぁ~







     食べ終わってみればかなりの満腹感と満足感。
    とっても幸せ感じました!
    高級で華やかなステージで勝負して地に足が付けない世界とは無縁、
    しっかり地に根を張り、冷静に今を見つめるリアルがここにはありました。
    ご主人の気さくで楽しい人柄、支える常連さんたちの客としての質の高さと
    奥ゆかしいながらの粋。  
    それがすごく雰囲気が良く、良店としての空気を醸します。
    良いお店は良い客を育てるし、良い客が良い店を育てる。
    そんな素敵なバランスが出来上がってるんだよね。  ちょっと感激レヴェルです。


     鮨といえば、ボクにとってかなり好みに近く(いや、好みそのもの!)、
    美味しさは完璧です!
    2~3万以上の高級店、全く予約の取れないお店に対して冷ややかになってきた気持ちに、
    追い打ちをかけるように出会えた松野寿しさん。
    これは運命です。   大袈裟かも知れないけど、そう感じました。



     古典的でも古くささが全くない、洗練されたクラシカル。
    食べ疲れすることなく食材の美味しさを高める仕事、酢飯の美味しさ、握りの上手さ。
    とても美しく、鮨がキラキラして見えたんだよね。



    熟練、確かな腕前、見極める目利き術、リアルを見据える真心眼、、、、
    素晴らしいお店と出会った!!!  

    今後、外せない・・・ いや外せるわけのないお店となりそうです!



    大大大大大大大満足な夜でした。








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