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  • 孤高 ~心を求めて〜

    ヤムヤム (幸田町横落) 

     美味し魚とお出汁を求めてヤムさんへ。


    いや~ ここは良い。  ほんと居心地が良い。
    柔らかく絹のような時空間を過ごすことが出来ます。

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     前菜盛り合わせ
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     カマス卵黄・クロダイ卵煮・・胡麻揚げ・銀杏・サツマイモ蜜煮。
    シンプルだけど銀杏ウメェ!  どれもこれも手の込んだ繊細・流麗な料理。
    ほほぉ~! という感心を生む。










     お造り
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     ヒゲダラ、オニカサゴ。  白白してるけど、味わいは別モノ。
    ひげだらのこっくりした旨味、オニカサゴは焼霜など用いず、素材そのものが味わえて。
    深海魚なのでコラーゲン的だけど、その奥に深々と溢れる身の旨味に引き込まれます。
    本山葵の香りとよく合うんだよね。  一気に高級な味わいに昇華。
    何気にツマや大葉なんかも香やかで美味い。










     蒸し物
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     真鯛、ズンダ豆と百合根ともち米、あんかけ。
    いや~ これです。  ヤムさんの真骨頂のお出汁。
    ずんだの緑の宝石のような風味とホクホク百合根、鯛から染み出る上質な旨味出汁がね、、、
    絶品! お出汁と重なるようで並列しながら流れてゆくような心地よい風味。
    シャクッと山シメジの小気味良い歯ごたえと爽やかな茸の風味。











     焼き物
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     スズキの西京焼き、加賀金時草の浸しキュウリ巻き、菊のお浸し、バターナッツもみじ型。
    上品な西京味噌の香りを纏ったスズキさんは保湿みっちりキメ細やか。
    金時草やバタナツなどもそれぞれの個性を生かした仕事によって、埋もれる事のない味わいに。












     揚げ物
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     髭エビ、ヤリイカ、穂紫蘇、無花果。
    無花果の天ぷらは火傷必至ですが、その瞬間にこそスパークする旨さがあるので、
    そこは負けられない!
    レアな火入れでトロけちゃう髭海老、ねっとりトロリンやりいかも火入れでもってより甘やかに。
    穂紫蘇の天ぷらも初めて食べたけど、風味豊かになって高らかな貴さがあります。
    ぬちまーす? 雪塩?  よく合うね~   グレイト。
    ライムを絞って嗚呼、、、素敵。












     食事
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     トロロ昆布の出汁茶漬け。
    出汁にメロメロなのでこりゃたまらん。
    とろろ昆布からの風味に品があって、タイトでシャープな明るい味わい。
    いや~ ほっこりひょうたん島。
    ハーバルな三つ葉も良い演出。
    漬物もうまい。











     甘味
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     やはりの、、、 洋ですが、シナモンをグっと効かせた南瓜プリン。
    旨いです。 驚きました。
    結構シナモン効いてるなぁ~  これくらい効かせるとカボチャも映えてきますね。
    お茶とともに、ほっこりはん。













     優しいなかにもしっかり強弱があって。
    店主の魅せるストーリー、ここならではの食材使いなど、魅力的で心地よく。
    気概高く素晴らしいお店です。







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    日本料理 ヤムヤム (額田郡幸田町) 

     15年以上前のことでしょうか。
    三河で好きなお店は 『東のシェフITO(現・山猫軒)』  『西のヤムヤム』 
    と、豪語するくらい好きで、時間合えば毎週でも通っていたお店です。
    唯一無二の鮮魚使いと、無比なる焼魚の旨さ、
    クリアで上品なお出汁の引き、素材を映しきる最上の薄味仕立て、、、
    地産地消なんて言葉が流行る前から地の食材に精通し、
    漁師である親族の底引き漁船で捕れた高級魚を豪快に食わす!
    (ノドグロの美味しさを知ったのはこのお店のお陰です)
    余裕ある時は洋食を作って頂いたり、スペシャルな使い方で楽しませて頂いたりと、、、
    かなり依存してたのですが、、、
    これがどうしてか、気付けば10年以上振りの訪店となりました(笑)
    言い訳するならば、三河で食べる機会がほとんどない、、、 
    という事になるのでしょうか。
    今のベースが名古屋だったり、予定がガチガチという事もあったり。
    う~む、永らく御無沙汰をいたしましたm(_ _)m

    お店に向かう道のりはドキドキワクワクで、まるで初恋の相手にでも会いにいくかのようで(笑)
    ぬるま湯の中で全て満たされてると、つい忘れてしまいがちなこの感覚。
    とても刺激的です。   



     久々のお店は何だかエレガント感が増しており、シックで落ち着いたレストラン然。
    白い壁と、黒茶のウッディ感がとても良い感じ。  雰囲気も抜群です。
    あれ? こんな素敵だったかな?  と思ってしまったほど。
    過度な華美は皆無、シンプルで本物が持つ空気が漂ってるんだよね。



    さて、素敵な食事へGO!




     先付け
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     ハゼ佃煮ウマッ。  クワイのチップスもボーロのように味わいが溶けます。
    小さくても仕事の詰まったアミューズ。








     お造り
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     待ってました!  ヤムヤムさんのお造りは絶品。
    イトヨリとシロムツです。
    どちらもフレッシュですがしっかり処理されていて、身は柔らかくふくよかに。
    ハリもあるので弾けるような側、噛みしめればスーーーっと歯のテンションを受け入れるように、
    そして締め付けるように身の締まりを感じる。
    そしてジュワ~っと溢れるような脂質というかコラーゲン質。
    深海魚ならではですね~ プリッとしてコシを感じます。
    想像以上にイトヨリの旨さが際立っていて、ちょいと驚きました!
    淡泊では無く旨さがしっかりと立ってくる。







     蒸し物   海老真丈、すり流し
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     春を感じる穏やかで素材のはつらつとした旨さが表現されてる。
    上品な薄味仕立てだけど、薄っぺらくなくしっかりと味わいの輪郭を魅せる。
    しみじみと広がる優しい味わいに、心底から癒されます。









     焼物    ノドグロ柚庵
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     来ました!  ヤムヤムさんの焼き魚!  大好きです。
    脂ノリの強いノドグロを柚庵焼き。
    火入れ絶妙でフワフワでジューシー。
    口の中でノドグロの風味の華がパッと咲きますね。
    柚庵と織り合うように旨味が重なり、互いを引き立てて味わい高らかに。
    金柑も甘濃厚でウマッ








     揚げ物    
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     聞き慣れない海老の名前でしたが、、、
    カラリと軽さのある衣の揚げ具合、レアさを保った海老はトロけますね。
    これもヤムヤムさんの真骨頂です。
    素材を生かすとはまさにこの事、と思わずにいられない。









     酢の物
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     アイナメの酢和えですが、出汁が味わいに太さを与えてしっかりしています。
    グルタミン酸的な旨味、紫蘇などのハーバル、柔らかな酢のアタリ、、、、
    コリッと皮目ゼラチンなアイナメの食感も楽しい。
    何気ないひと皿に見えても、アクセントを踏むように食欲を刺激されました。









     食事
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     とろろ昆布の茶漬け。
    染み渡るように優しく、上品な出汁の香りに癒される極上茶漬け。


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     香りの物も、香り良く素材の味わいがしっかり引き出され。
    ミネラル感じます。








     甘味
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     大納言小豆のぜんざい風、抹茶のムース、栗甘露。
    和創作デザートかと思いきや、味わいに広がりがあるし奥行き感も見事。
    侘び寂びの中に表現されてる躍動感があり、驚きと共に歓びを感じました。










     最高でした!  
    常に来なきゃ生けない!  そう、強く思いました。
    癒しと驚きが共存。    
    郷土料理とは違うんだろうけど、この地にありてこそのお店だと思う。
    派手さはありませんが、唯一無二の素晴らしい存在です。    
    思いは10数年前と何も変わらず、そしてより深みを感じさせて頂きました!






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