• ▽Menu
  • 孤高 ~心を求めて〜

    パリの空の下 (東京都世田谷区上馬) 

     待ちに待った、久しぶりのパリ空。  
    プロ相手に最前線で戦う強者さんのご厚意で。  ホントに有難いです。
    一生恩は忘れないぞ! と。


    さて、これを綴らないと前に進めない、、、 と、最近ココロがフリーズ状態に近く、、、
    何もかもが価値観を超えてしまった胸の陶酔。。。
    前回食べた時、その美味しさの衝撃と今までの価値観を総浚いされたような感覚。
    その夢も覚めやらぬまま、、、、いやコレが現実なのではないか?とすら。
    食べるものへの価値観が変わることなど、到底あり得ないな、、、
    と、シェフイトーとの出会いを最後にピリオドを打ってきたけど、
    それ同等、いやそれ以上かもしれない心の革命が起きた。

    でも、それはあまりにも違い過ぎるパリ空の旨さ故のビギナーズラック的な事もあるかもしれない。
    とは思ってみたくなったものの、、、
    今回口にしてみて、、、 いや~  前回を凌ぐ衝撃波を受け、
    これまたカルチャーショック的な革命が起きてしまった。
    やばい。。。  これじゃ、、、 もう他では食べることが出来ないよ、、、
    というか、食べたくなくなる! ような、、、 本物しか口にしたくなくなるような恐れが、、、
    いやいや~  食べ歩き全盛期だったハマり性の頃なら間違いなくそうなっていただろう。
    今は大人になったので(爆) 逆に 『完全に別物』 として、ここと比べることもなく、
    逆にふっ切れた感じで他も楽しめるようになったよ。
    これも、今感じ得る天井を知ることで気付ける感覚なんだと思うし、
    経験してきたものを遥かに凌ぐ世界を感じられる事の賜物なんだろうな、と。

    にしても、
    今回食べたもの、特に今回紹介する八戸苺のタルトには人生変えちゃうほどの凄味がありました。
    わざとらしい作為を感じず、あくまでナチュラルな食材の引き、
    軸はあくまでもフューチャーする食材にあり、
    脳信号にツンとこない(これ大事! そしてそこに気づけました)香りの穏やかな広がり方や
    その大らかな奥行への間口、イミテーションのない味わい豊かで感性の高らかな響き方。
    味わいに自由があるんだよね。  そして素晴らしい意味で肩の力が抜けた熟練感。

    これこそがフランス菓子の世界なんだろうな~ と。
    フランス行って吟味すればこのような味には出会えるかもしれない。
    でも、巴シェフの持つ世界観、味わいの発信力の源は、
    その中でも現在は失われつつある 『良い頃』 の味わいの転写があるのではないのかな?
    と、思っています。
    それをシェフの生まれ育った八戸という郷土愛にも重ねて、体験や記憶の中にある世界感の香りと味わいを
    お菓子やパンに纏わせている。
    行ったこと無いけど、それはSOULとして感じられるし、
    松果体の後ろ辺りに確かなヴィジョンを映し出してくれるように。


    うう~む、、、 尽きないな(笑)








     八戸苺のタルト    (1/4にカット後です)
    DSC03083.jpg


    DSC03053.jpg

    DSC03090.jpg

     まず、八戸苺(さちのか?) の旨さにビックリ!
    マセレされて味わいの補強があるとはいえ、その仕事も込みで今まで食べた苺の中でも群を抜く美味しさ。
    仙人が出しそうな最高級苺も遥かに凌ぎます。
    まさに満開の味わいはヴィヴィッドなんだけど奥に優しさがあり、艶をもって弾けるような粒子たち。
    こだわりとこだわりが連鎖共鳴してピーク共振音を上げるような高らかなヴァイブス。
    胸にジーーーンときました。
    香り高さ、甘さ、穏やかな酸味、全て完璧。
    円い味わいには隙が無く、ベリーの凝縮された味わいには艶があり、
    香りと深い味わいでもって悦びへと導かれて。
    そもそも素材とその扱いが、俗世とはまるで次元違いなのです。

    更に驚きなのはピスターシュのダマンド。
    香料のツンとくるものが一切なく、ピスタチオの存在感がドッシリ構えてます!
    ねっとりして膨らむ豊かなアロマ、、、
    もう幸福の渦の中に巻き込まれ、エクスタシィ感じるおいしさ。
    目が開けられないほど眩くも優しさのある旨さに衝撃を受けました。
    タルト自体の香り高さ、ミルキィなコクと旨味、凝縮されたような美味爆弾なのにやはり優しさがあり、円やか。
    絶妙なる塩の効きがさらに盛り上げる脚味。
    ド・美味いイチゴと、ピスターシュ、タルトが絡むと、、、
    協奏を突き抜けて勢いのある風に乗り、ジワーーーーっと天まで抜けるような味わいに魅せられました。
    まるで晴れ渡る青空のような、 パリの空。  その空の下にて。。。
    こんなの食べちゃうと今までの人生が終わっちゃいますよ。マジで。
    スカーーーー!っと凄味で突き抜けるのに、まあるさと為り、全てを包み込むような美味しさなんだよね。
    アッパー系なようでそうではない自由に浮遊する高揚感。
    共鳴して魂心に響くような、色気のあるメロウな振動を感じます。
    なんでしょうね。素晴らしいとしか言いようがなく、素晴らしいレストランでのひととき、
    最後まで感動を得て完璧に楽しめた夜のような、そんな胸打ちとヴァイブス。
    食べた後はしばらく呆然として動けないくらいの恍惚の悦を得ました。




     最高! なんて言葉が軽々しく思えてしまうほど。
    パリ時代、生まれた郷土へのリスペクトがあり、その思いの強さはおそらく世界イチ壮大で、
    計り知れないです。
    ボクには繊細な味覚や知識もないのでよく分かってないかもしれないけど、
    その心はしっかり受けて感じてるよ。





     今までの人生を終えて生まれ変わった気分です。






    trackback: -- | コメント: -- | edit

    <サンドウィッチ編> ブランジュリー パリの空の下 (東京都世田谷区上馬) 

     惣菜パンというジャンルがあるならば、それを遙かに超えています。
    サンドウィッチと言うより、フランス料理そのものを頂いているかのような感覚でした!
    食材を生かしたストレートな旨さは全てに一貫しているようです。
    何喰ってるのかハッキリとした意志、ズドーンと胸を撃ち抜くようなダイレクトな美味しさは
    フラスカティで頂く凄味のある料理のようでもありました。
    恐ろしいほどの迫力と、郷土や本国への念を感じます。
    空気を纏ってる。  
    これこそボクの求める美味世界感の最重要ポイントだと再認識。
    シェフは故郷の八戸への愛、生活して文化の染み付いたフランスへの想い、
    見てきた感じてきた、体験全てが "旨い" を作り出してるような気がします。
    作品を生むと言うより、空気を切り取るように具現化されてるんだろうな~ と。
    じゃなきゃ、こんな壮大なスケールの美味を生めないって。 マジで。

    初めて見ると 『やり過ぎ?』と思ってしまいがちなんだけど、、、
    いやいや、それこそがベストな状態、ベストな美味しさをズドーーーンと具現してるんだよね。
    今のところでボクの知る限りでは、
    フラスカティのシェフと、このパリ空の巴シェフの2人だけです。
    このズドーーーン感。  そして優しくも愛に満ちた凄味。
    旨さは味覚だけじゃなく、とても感動的です。








     ストーングリルのサンドウィッチ (ソース・トンナート)
    P1030100.jpg



    P1030103.jpg

     チャバッタでサンドした、噛み応えのある牛赤身のステーキ。
    サンドする意味はあるのか? と思いたい所なんですが、、、
    これがどうして、サンドウィッチという名のフランス料理ヴィアンドゥ的な旨さ!
    ガチな仏ビストロ料理を食べてる感が凄い!
    ツナやアンチョビなどの旨味とコクのある酸味が特徴のトンナートソースが、
    赤身肉の旨さを高い所まで引き立てる。  食欲グイグイ。
    主役は肉かと思いきや、やはり包み込むチャバッタにあったりして。
    モチッとして小麦の甘さが全てを包み込む。
    フランス料理と表現したけど、イタリア的でもあったり。
    シンプルなパンの味わいと強い料理の味わいが生む食事観。
    高ボリュームながら、サラッと食べれてしまうのは正しい調理の証しですね。










     牛フィレ  フォンデュ・ブルギニョン (白トリュフ風味)
    P1030106.jpg


    P1030104.jpg

     ゴロゴロッと溢れんばかりのフィレ肉!  メガですわ。
    噛みしめるとジュワ~っと溢れる脂質ではないフィレの旨味。
    ウッフ的なソースの酸味がまた旨味を引き出す引き出す。
    ほんのりと鼻を抜けるトリュフの香りが官能的で、肉の美味しさを高嶺に押し上げますね~
    旨味を吸い込んだチャバッタも料理として成り立っちゃうし、
    合理的なセンスというのか、料理としての存在感がしっかりと感じられます。
    レヴェル高く美味しい仏料理店で、2皿の主菜を食べた気分です。











     フランス産トランペット茸  カンパチのサンド
    P1030111.jpg


    P1030120.jpg

     大量のカンパチの身ゴッソリ。  
    豪快ですがカンパチを繊細な旨さへと昇華させていて、食べ口は上品。
    惜しげもなく高級キノコであるトランペットを投入されてるのは流石というか頭が下がります。
    トリュフにもにた官能感のある風味もしっかりと主張して、カンパチの香りと共奏してた。
    しっかりとした芯があり、味覚を突破させる強い意志をもった味わいのライン。
    素晴らしいです。  やはり料理としての美味しさがあるんだよね。
    そしてサンドするパンドミ。
    これが非常にシンプルで食事パンとして最高の状態なのです。
    脂質、塩味や香りなど余分なモノは一切無く、小麦の味わいをストレートに味わえる旨さ。
    日本で言えば白米のような存在。  まさに食事パン。
    山猫パンと同じ方向を向いてるパンです。  
    ここまで潔いのは山猫以外で初めて食べました。  素晴らしいです。
    パンの口溶けと具材の解けが同時に起こるような、計算されたかのような食感。
    シンプルが生む究極な美味しさが感じられたよ。









     今思えば、もっともっと買い占めれば良かったかなと。
    後ろにいる人達の事を考えちゃって、最小限で(その場で食べられる分だけ)購入したからなぁ。
    でも、また行けば良いか!って。  軽く考えていようっと。


     
     今回、パリ空へ行ってみてホント良かった。
    タルトなどフランス菓子の旨さはもちろんのこと、
    このようなサンドウィッチにあるフランス料理としての美味しさ、完成度など、
    目鱗的な驚きがありました。
    その場でハッとするよりも、時間経過した現在の方が感激しているという、、、
    不思議だけどホンモノの証しをヒシヒシと感じている次第。

    残像はとても鮮やかに、そして何度でもその時間へと回帰するように。




     嗚呼・・・






    trackback: -- | コメント: -- | edit

    <パン編> ブランジェリー パリの空の下  (東京都世田谷区上馬) 

     本日はパン。
    てゆーか、パンがメインのお店でしょう。
    フランス本国でのクロワッサンコンクールやパリ・バゲットコンクールなどで優勝しているという、
    凄い経緯をお持ちですので。
    そーゆーの好きな人はとりあえずそこに釣られるでしょう。
    ボクは賞持ちとか全く興味ないけど、たぶんですが日本人がイメージするようなポップな事ではない気がします。
    なにせこちらのシェフは全てに次元違いのこだわりというか、芯念の強さというか、
    着眼のフォーカスが全然違うと思うので。
    常連さんとの付き合い方とか、商売として上手にされてると思うけど、芯は全く媚びがないと感じます。
    何が言いたいかと言うと、、、 上手く表現出来ないんだけど、、、
    その辺りがパンやタルトの美味しさにとても反映されてると感じるのです。
    営業や成功の為ではなく、あくまで自分ご自身と戦っているというのか、
    非常にストイック。  自分の志に真面目なんだよね。  真剣勝負です。
    ずっとそれでは壊れてしまうので、きっと今の営業形態なんだと思う。
    買う側は勝手に『アーでもないコーでもない』言えるけど。
    職人魂だけではない哲学と真理でもって、日々食材と向き合ってるんだろうな。






     クロワッサン
    pan curo (5)

     これが皆お目当てのクロワッサン。
    追加して焼いてるので開店してから列んでも、運がよければ買うことが出来そう。
    この見た目以上に繊細で美しさのあるクロワッサンでした。
    とても細かな重ねで、割って見るとその断面の層の美しさにウットリ。
    そして発酵バターの豊潤な香りの広がりがよく、目の前にParisの情景が・・・
    サクッとした歯当たりのあとにフワッと、モチッとくるような口当たり。
    そこから膨らむ小麦粉とバター、香ばしさ、現地の風を纏ってるかのような目には見えないエッセンス。
    風味と共にイメージも膨らんでくるような、旨さ。
    インパクトだけならもっと凄いクロワッサンは余所にもあると思います。
    パリ空さんのクロワッサンにはそれだけではない、空気がここだけ違うんだよな。
    時空を越え、シェフのイメージするパラレルが存在しています。








     パン・オ・ショコラ
    pan (3)

     やはり芳醇な香りは口の中でも膨らみます。
    香りからイメージする凡な創造力を破壊するような味わいのキレ。
    パリッとした表皮とモチッとした噛み締め、
    フワッと広がるミルキーな風味、、、そこから発するショコラは不思議とナチュラルに馴染む。
    ショコラの最初の印象はポップに感じたんだけど、段段とその深みというのか、
    違いがヒシヒシと主張してきました。  
    こちらも信念というのか、自分を信じてやり切った 真を感じます。










     ヴィエノア ショコラ・パンプルムース
    pan (2)

     見た目では計れない、凄美味。
    こちらは旨いというより美味い。  美しい味わいでした。
    自家製のピールは大きく厚みがあってホロ苦さもあり、甘やかでブーケのような高貴さもあり。
    とても風味高い広がりがありました。
    ド直級で清々しく華があり。
    そこにショコラが重なってより膨らみのある味わいと為って昇華してます。
    パン ヴィエノワーズ自体の小麦の香りやシンプルな味わいこそが高らかであり、
    このパンの真髄だったりします。
    インパクトよりも後半に進むにつれて世界感に合致してゆくような、快感にも似たスリルがありました。









     どのパンも、とてもドラマティック!
    味わいに浪漫があり、男らしさがあり。  
    今までイメージしてたお菓子パンや惣菜パンとはまるで違う次元です。
    惜しみない技と世界感を魅せてくれる、シェフの真剣勝負。
    味わいには味覚を越えた深みと自信が存在し、小さな宇宙を宿しているように。
    崇高なる旨さに感服させられました。


     他とはまるで違う。      この一言に尽きます。








    trackback: -- | コメント: -- | edit

    ブランジュリー パリの空の下 (東京都世田谷区上馬) 

     遂に、パリの空の下へ行く気になりました!
    いろんな意味でハードル高すぎで『鮨さいとう』とともに、
    日本で1番行きたいお店なんだけど、1番行けないと諦めていたお店でもあります。
    全国からフランスまでをも食べ歩く凄舌マニア氏2人に、数年前からオススメされていて、
    日本で1番フランスに近い、、、いや、フランスよりもフランス菓子の味わい、美味しさがあるのだと。
    ちなみに直近に話した信頼の置けるマニア氏によれば、、、、
    パリ空のハードルより、フランスへ行くかな、、、との事で(笑)
    裏を返せば、それだけフランスの味わいという事なんだなと解釈しました。
    行きたいのはやまやまなんだけど、生活スタイルや仕事などを言い訳に、、、諦めていた。
    けど、フランスへ行くことは不可能なので、、、やはり9時間行列に列ぼうがこれは行くしかない!
    と、、、 決心。
    パリ空を知る某氏の体験談などもとても勇気になり、遂に!  デビューしました(笑)
    一生行くことないと完全に諦めていたのです。







     結果ですが、購入まで5時間ほど列んでありつけました。
    人によっては苦痛でしか無いと思います。 いろんな意味で。 (ホント色んな意味で)
    が、フランス菓子の味わいには唯一無二、最強のものを感じた次第。
    悦を得られました。  そして新たな魅力を知ってしまった気持ちでいっぱい。
    想像してたイメージ(フランス菓子への)よりも大らかで、素材愛に満ちた旨さ、
    絶妙の妙なるバランスとセンス、スキルの高さなど、、、
    食べた瞬間よりも今の方が感動に満ちてきます。  
    どのジャンルにしてもホンモノがもつ真理ですね、これは。
    なんでしょう、、、エッセンス効かせて膨らますのではなく、食材の力でいろんなものを引き出す。
    足し算のフランス料理ではあるんだけど、引きの美学と立体的な構築感がズバ抜けてるんだよね。
    今までフランス感じてたお店の印象とはまた違う印象の豊かな香りと味わい。
    ここにしかない、有り得ない、素晴らしい魅力があると感じました。
    ガチガチの常連さんがいるのも頷けます。
    こちらのシェフに一生ついて行っても、いつも感激を与えてくれそうで。
    素晴らしいフランスの味わいに満たされました。






     食べたものを、ザッと。








     タルト・シトロン・ アンシェンヌ
    P1030089.jpg

     レモンの風味いっぱい!  タルト地の旨さも輝いてます!
    全てが一流の旨さに溢れ、スカッと抜けの良い明るさを軸として構築されてる。
    レモンピールの苦みすらエッセンスとして輝かせる。
    重厚ながら軽く明るく、広がりと豊かさに富んだ旨さです!  
    美味さというより、旨さでした!
    突き抜け感なら余所でも味わえるんだけど、それを膨らませてる味わい全体に妙があり、
    彗星の尾やキラキラのように、大らかに核を彩っています。








     タルト・パンプルムース
    P1030091.jpg

     たっぷりとピスターシュ、グレープフルーツと洋梨が炸裂。
    パンプルムースの苦みもテイストとして引きだし、味覚に深みが感じられます。
    ジュースィーぷっくらポワールも豊潤で香やか。
    瑞々しい主体性と、タルト地のサクッ、ホロッとした食感のコントラスト、
    スピード感と言うより、ヒシヒシと伝わってくる旨味の感動がとても大きい。
    噛む込むにつれて溢れるピスターシュ、果実味、、、、そのクロスオーヴァーは果てしない。
    味の方向性としては、知ってる親しみある味なんだけど、
    次元というか、深みというのか、、、  全く新たな旨さとしか言いようがないです。
    もう、パンチドランカー的に酔いしれていますよ。









     タルト・ポアール
    P1030096.jpg

     ぷっくら膨らみのあるポワール。
    とてもジューシーでメロウな旨さが光る。
    イボワール的なショコラ感と洋梨の織り合いは華々しくも凛と輝きます。
    やはり素材の生きた、シンプルながら "輝き"のある素晴らしい旨さと感じます。
    単に素材を生かしただけでは得られない、素材感。
    何でしょうねコレは。  味わったことない世界感に共鳴します。
    まさにレゾナンスのある旨さなのです。














     どのタルトにもしみじみとした旨さ、込み上がってくるものがあります。
    それは時間の経った現在にも、温かさとしてハッキリ右胸に感じるのです。
    感動とはこういう事を言うのだと思います。







     他にも、パンやサンドウィッチも頂きましたが、
    今、更なる感動と感激の再襲来に、持ちこたえられない(笑)


    また書きますm(_ _)m








    trackback: -- | コメント: -- | edit