• ▽Menu
  • 孤高 ~心を味わう〜

    越乃 (千種区春岡2) 

     月例の越乃さん。
    てか・・タイミング合わず一月ほど見送ってしまい、とても長い空白に感じたのは、
    やはり生の潤いとして、日常に染みついてるからかな。
    とくに会話を楽しむようなことをするわけでもなく、
    純粋に食を楽しむことに集中してるだけなんだけど、親方はじめ女将さん、スタッフさんなど、
    とても良くしてくれます。 恐縮しますが嬉しいことですね。
    ちゃんと個人として見てもらえてるって。


    夏から秋、、、しかも台風シーズンとあって、仕入れも大変だと思います。
    でもキチンと押さえられてるのは、親方の今までの積み重ねと信頼の賜物ではないでしょうか。
    高級鮨店や異種の高級料理店などにも負けず劣らずのタネ質を確保されてます。


    酢飯に関しては常に調整されてると思う。
    その日の環境などでも感じ方は違うでしょうからね。
    ブラッシュアップと洗練を常に、ひとつずつ、、ひとつずつ、と 実直にこなされてる印象。
    一歩進んでは二歩下がったり、三歩下がっては五歩進む。。。
    努力というか常に上見てるような姿勢を感じるんだよね。







     そげ
    DSC00578-1.jpg

     ひらめの赤ちゃん。 軽い昆布締めで旨味をギュっ。
    プリプリフレッシュな身質。









     真鯛 昆布〆
    DSC00579.jpg

     しっかり昆布の風味を乗せた〆加減で、身はもっちり、旨味はギュギュッと。
    ワサビ、酢の立ち良く旨味の強い酢飯との相乗が生む旨さ。






     かんぱち
    DSC00580.jpg

     かんぱちのクセがまるでなく。  旨味をピンポイントで狙ってる。
    脂ノリも良いし身の味わいもしっかりと。









     剣先いか
    DSC00581.jpg

     塩とスダチで爽やかに。  いかの香りがしっかりと引き出されてます。








     まぐろ
    DSC00582.jpg

     良い赤身質。   
    心地よい酸味が広がり、赤身の味わいも高い。
    酢飯とばっちり合ってます!  マグロにピークを持ってきてるのかな。
    旨すぎっ







     とろ
    DSC00583.jpg

     トロけるトロ。
    サラッとした脂質で旨味に対しての甘さの引きが潔いとすら感じます。
    舌の上で溶けてゆく儚さに、味わいのストーリーを感じる。
    繊細です。










    こはだ
    DSC00584.jpg

     おぼろを噛ませ、いつもより甘味を感じる酢〆。  
    旨味がグっと持ち上がる。








     うに
    DSC00586.jpg

     積丹といってたような、、、
    甘さのある塩水雲丹は薬品臭さが存在しようもなく、
    ウニの肝の甘さを存分に堪能。  昔、積丹ウニ周りしたのを思い出した(笑)









     はしら
    DSC00587.jpg

     青柳の小柱。  磯の香りがフワ~
    旨い海苔との相性抜群です。











     車海老
    DSC00589.jpg

     淡白な旨味から甘味が増し、初秋を思わせる。









     いくら
    DSC00591-1.jpg

     新物。   甘味のある出汁醤油でヅケてある。
    薄皮ギリギリのトロトロ感。  香りがいいねえ~   
    これからどんどん旨くなってくね。










     あなご
    DSC00592.jpg

     攻めたくらいフワフワのトロトロで悶絶。
    アナゴの香りと芳醇な煮ツメ、酢飯のハーモニックで重厚な味わい。









     たまご
    DSC00594.jpg

     海老だけじゃなく、白身魚や貝類のような旨味も感じさせ、
    甘さとともに贅沢な味わいと香り。
    よくあるスウィーツ的な玉ではなく料理としての玉。












     はぁ~  大満足。
    タネ質だけじゃなく、渾身の握りが織りなす鮨という仕事。
    一つ一つに鮨としての自覚が鮮明に感じられ、
    鮨屋として 握りこそが生命線だと言わんばかりの迫力と凄みを感じさせてくれます。

    素晴らしい!





    関連記事
    スポンサーサイト
    trackback: -- | コメント: -- | edit