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  • 孤高 ~心を求めて〜

    松野寿し (東京都豊島区南長崎) 

     既に、 ただいま!  と言いたくなるような気持ちでの訪問となっております。
    末永く通いたいお店。
    ピンものではなく、親方自身が築地中から厳選した素材を、
    キッチリ古典を踏まえた江戸前の仕事で鮨として美味しく昇華させたタネ。
    高めの温度管理・香やかな酢の立て方や塩気での旨さの引き出し方など、
    単に古典に留まらない古臭さのない洗練された酢飯。
    赤酢のコクも感じられるブレンドでタネと協奏、魚を旨くする鮨です。
    今回食べてみて更に好きが増したよ。
    確かに素材自体のパンチはないけど、それでも水準以上のタネ質、
    その適材をビシッと仕事でキメ切る仕事が「素晴らしく、親方の手数少なめの握りでふんわりと、
    ハラリとほどけるように優しい握りでもって、恍惚感のある口福となり。
    口の中で鮨を転がすと、、、一体感のある味わいが至福となって広がってゆきます。
    使う分だけ少しづつ擦り下ろす本山葵、少量ずつお櫃に移す酢飯など、、、
    美味しい鮨への心使いは繊細。
    素材を超えた気持ちあってこそ、ググッと込みあがる美味しさを感じます。


    本日もお任せしつつ、リクエストも。












     すみいか
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     パツッとした歯切れにリズムがあり、鮨としての協奏する香りにもウットリ。















     ひらめ 昆布〆
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     しっかり脱水させ、昆布の旨味を嫌味なく乗せた凝縮感あるネチッと旨いやつ。
    酢飯との旨味のピーキングが素晴らしいです。











     巻き海老
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     江戸前らしい才巻は純真な味わい。  
    温度こそ低めなので香りの立ちは少なくとも、質の良いナッツ感。
    噛ませたオボロで甘く優しく。















     ぶり
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     鰤トロと呼んでいいでしょう、この細やかな霜降り。
    クドさは皆無でサラッとした脂質だけを引き、甘さと為して旨味を演出。
    香りも感じられメロウ。















     ほっき貝
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     鮮度の高さ、引き出す香りをピークを高く攻めて風味豊かに。
    コリッとしたインパクトからのジュワ~~っと溢れる貝汁に、思わず目を瞑ってしまう。
    しかしどのタネとも見事に共奏する酢飯だな~ と。















     中とろ ヅケ
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     いいねぇ、こーゆー古典の仕事。
    トロけるトロという使い方ではなく、あくまで料理の一環としてのタネ使いと感じます。
    マグロへのリスペクトのある仕事。
















     しんこ
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     柔らかい身質、キッチリ〆て旨味を凝縮。
    塩気と酢の立ちでエッヂを魅せつつ、甘さを噛ませて穏やかに。
    好きなんだよね、  親方の酢〆。












     蒸しあわび
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     個体は大きくはないものの、しっかり感じられる仕事感。
    アワビの風味を最大限に高めているので、口腔内に広がる香りは至福。
    噛むほどにその風味が膨らみ、鼻を抜ける香りをさらに引き戻して味わいたいほど。
    いや、次から次へと溢れてくるのでそんな暇もない(笑)
    しかもだよ、肝の旨いとこだけを乗せて何とも贅沢!
    その苦味とコクがクリーミィに絡み、悶絶するほどの美味しさに高まります!
    武器でもある濃厚芳醇な煮ツメと相まり、高い幸福感に満たされます。
    仕事の旨さでもって最高の贅の味わいと為ったこの一貫。。。。
    うっとりします。















     煮はまぐり
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     親方の煮仕事最高ですね。
    わざとらしくなく、素材の良いところを最大限に引き出し最高潮に高める。
    香やかで磯に満ちた旨味。
    煮ツメからの濃縮されたイカの旨味? フルーティにさえ感じます。
    口いっぱいに頬張る幸せがあり、口いっぱいに膨らむ美味はメロメロメロウです。














     煮あなご
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     香ばしく焼き付けて熱々で。
    トロトロフワフワのドストライクの煮穴子はギリギリのプルンプルン感。
    ゼラチン質の融解寸前のところを極めた煮仕事。
    アナゴ特有の香りもしっかり感じられ、芳醇な旨味をまとってメロウィスティック。
    ヴェネズエラ産の上質なカカオのような純真なコクと清らかな味わいがあり、
    奥深さがタネと相まり深海へと広がる。














     鉄火巻
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     軽く浅ヅケで赤身の旨味を調整。
    酢飯も堪能できるので食事として最高。














     かんぴょう巻
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     芳醇で甘辛いキレのある江戸前の真骨頂を感じる干瓢巻。















     
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     鞍掛スタイル。
    芝海老の旨味と卵の香り甘さ。  
















     いや~  20貫くらい食べるつもりでしたが、腹いっぱい!!!
    鮨で満腹ってホント幸せだなぁ~  って。


     酢飯の旨さ、等身大な香りを生かした仕事の旨さ、シャイな親方の人柄などなど、
    魅力にあふれた松野寿しさん。
    銀座の凄みある鮨や尖った鮨と違って安心感、安定感のある旨い鮨。
    穏やかだけどしっかり研究と向上心、日々の努力を当たり前のように仕事されてる親方。。。


     素晴らしいですよね。    
    (無理だけど・・・) 皆勤賞を狙いたいくらいの熱い思いが込みあがります!


     いやもうね、愛してますよ。  


















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